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Conoce la diferencia entre cebolla de cambray, cebolla verde y cebollín

por Elsie Mendez Enriquez

Por Elsie Méndez @sabormexico

¿Sabes cuál es la diferencia entre cebolla de cambray, cebolla verde y cebollín? ¿Importa utilizar una en lugar de otra en una receta? No hay mejor momento que éste para descubrirlo.

Si tienes la suerte de vivir a poca distancia de un mercado agrícola, la abundancia de verduras frescas es suficiente para que te plantees el descubrir las muchas verduras que hay para cocinar e incluso aprender más sobre los encurtidos.

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Hay un cierto subconjunto de cebollas, largas y esbeltas que pasan de una raíz blanca a largos tallos verdes que suelen venderse en racimos y son especialmente abundantes en primavera. Existen muchas variantes y quizá te hayas confundido sobre cuál es cuál, qué hacer con ellas y otras características distintivas. En este artículo exploraremos la diferencia entre cebollas de cambray, cebollas verdes y cebollín.

Como puedes imaginarte, todas forman parte de la misma familia de los allium, que incluye cualquier tipo de cebolla o ajo. La mayoría son plantas con flores y raíces comestibles, que se cultivan y cosechan en los climas más fríos del hemisferio norte, salvo unas pocas, y se utilizan en la cocina por sus distintos e intensos sabores, así como por sus diversos beneficios para la salud.

Los supermercados suelen etiquetar las cebollas de cambray y verdes bajo el mismo nombre y hasta las mezclan, cuando en realidad cada una tiene una fuerza en sabor y textura diferente. Por su parte al cebollín siempre lo mandan a las hierbas cuando en realidad es parte de esta misma familia.

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Entonces, ¿Qué es la cebolla de cambray, la cebolla verde y el cebollín?

En concreto, las cebollas verdes/escalonias son del género y la especie Allium fistulosum, y también se conocen como cebollas japonesas o cebollas de Gales. Esta especie se queda pequeña y no forma grandes bulbos; la cebolla de cocina normal (Allium cepa) también puede venderse ocasionalmente como cebolla verde o cebolleta si se cosecha pronto, antes de que se forme completamente el bulbo. La cepa inmadura tiene un sabor más fuerte que la fistulosum. Utilizadas crudas, las cebollas verdes/cebolletas añaden un poco de textura, color y un sabor más suave a los platillos que las cebollas normales. También resultan deliciosas asadas enteras, lo que resalta la delicada dulzura de la verdura. Las reconocerán como en la foto de arriba ya que el bulbo es pequeñito, más alargado.

Las cebollas de cambray se distinguen por su tamaño más crecido del bulbo y este es más redondo.

Es importante recalcar que mucha gente suele usar solo el bulbo y tirar los rabos, eso es un tremendo error ya que el verdadero sabor está en la parte verde. No la tiren úsenla para cocinar caldos o picada finamente pueden usarla para adornar huevos estrellados, para sazonar un salmón a la parrilla o al horno o ponérselo al guacamole.

Y ¿Qué es el cebollín?

El cebollín es una especie completamente diferente, Allium schoenoprasum». El cebollín añaden sabor a la cebolla (con un pequeño toque de ajo) sin tener que poner grandes trozos en el plato, como en unos huevos revueltos y jamón serrano. El cebollín también es bueno crudo como guarnición de cosas como los huevos rellenos.

El género Allium incluye también el ajo, los chalots y los puerros (poros), que pueden confundirse con las cebollas verdes cuando se recogen muy jóvenes. El nombre latino del puerro (poro) es Allium ampeloprasum var. porrum. Los puerros son más firmes y densos que las cebollas verdes, con un sabor más suave. En las recetas se suele utilizar la parte verde y blanca del tallo (pero a nosotros nos gusta guardar las partes verdes y echarlas a la olla cuando hacemos caldo). Los puerros son mejores en preparaciones cocinadas, como la sopa de papa y poro.

Además de servir el cebollín y las cebollas verdes crudos en ensaladas, asados sobre filetes o cocidos en su sopa favorita, se pueden preparar de muchas otras maneras. Las cebollas verdes en escabeche son un éxito en los bloody marys o en los tacos, mientras que el cebollín seco se puede encontrar en casi cualquier sección de especias y es muy popular sobre las papas al horno, sobre la crema agria y la mantequilla.

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