Cómo podemos sustituir ingredientes. Una guía de recomendaciones
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Cómo podemos sustituir ingredientes. Una guía de recomendaciones

por Carlos Dragonné

Ya tienes todo... o eso creías. ¿Cómo sustituir ingredientes si te falta uno?

Ya está todo. Tienes el antojo decidido, la receta a la mano, los ingredientes en la mesa… pero falta uno. O resulta que hay un ingrediente que no te gusta, no comes o tus invitados sabes que no les gusta. ¿Cómo sustituir ingredientes cuando estamos cocinando? ¿Qué es lo más común para cambiar la crema, la albahaca, el aceite de cártamo?

Sustituir ingredientes

Las razones para cambiar ingredientes pueden ser muchas. Desde el antojo hasta darse cuenta a media receta que se te olvidó comprar algo. Lo más importante es saber qué hacer con lo que tienes y no dar por cancelada una preparación. Se vale hasta cambiar de carne, pero vamos a decirles más adelante qué hacer y cómo cambiar carne, incluso. 

Lo que estamos pensando en esta lista de recomendaciones es considerar textura y tiempo de cocción. Obviamente también el sabor, pero cuando alguien te diga que la albahaca sabe igual que la hierbabuena, te está mintiendo. Lo que pasa es que son sabores que pueden sustituir bien en la receta y, quién sabe, en una de esas terminan disfrutando más el cambio que la receta original. 

Vamos a empezar a sustituir ingredientes con los más fáciles.

 

Como sustituir lácteos. Cremas, quesos, leche...

sustituir ingredientes

Necesitamos tomar en cuenta sabores en este caso y, por supuesto, las texturas de lo que estamos por sustituir. Cuando se trata de productos líquidos hay que saberse los trucos para cambiar la textura como usar un poco de almidón de maíz para hacer el tan usado «half & half» en Estados Unidos pero que en México es complicado encontrar. También se vale espesar leche entera con harina para tener algo más cercano a la crema. Pero vamos a empezar con el clásico «me quedé sin leche» y vamos a arreglarlo. 

Para sustituir leche vamos a usar crema y la vamos a diluir con agua o con leche evaporada. También se vale usar leche de coco ligera, leche de avena, nuez o soya. 

Half & Half. Este producto cada vez es menos difícil de encontrar en México pero tampoco es algo que tengamos todo el tiempo en el refrigerador. Así que agarren leche entera y vamos a espesarla con un poco de maicena. La segunda opción para sustituir half & half es diluir crema espesa con un poco de agua. 

Si no tenemos crema espesa lo que podemos es tomar 3/4 de taza de leche con 1/4 de taza de mantequilla derretida si buscamos esa textura de suntuosidad. También podemos tomar 1 taza de leche entera con 2 cucharadas de maicena. Hay que agregar poco a poco la leche e ir batiendo.

Otra cosa que pueden hacer para sustituir la crema espesa es ablandar queso crema con agua o con leche de coco. 

Buttermilk. Me frustra horrible cada vez que veo este ingrediente en una receta. En México encontrarlo se ha probado tarea imposible, así que les voy a decir cómo hacerlo en casa y quitarnos el problema. Para sacar una taza de buttermilk (suero de leche) lo que necesitamos es una cucharada de jugo fresco de limón en una taza medidora. Entonces vamos a llenar esa taza con leche entera (si consiguen de rancho, mejor) y revolver ligeramente. Dejamos que se asiente por unos cinco minutos. Listo. Ya tienen textura y sabor. 

 

Mantequilla: Si están buscando la mantequilla para cocinar, usen aceite. Para el sabor, pueden cambiarla con un poco de crema de leche o hasta un poco de queso mascarpone. 

sustituir ingredientes

Hablemos de quesos. ¿Con qué sustituir ingredientes si lo que necesitamos es queso?

En los quesos, vale la pena entender qué es lo que estamos buscando. ¿Queremos que se derrita? ¿Queremos untarlo? ¿Queremos el sabor intenso del queso? Partiendo de eso, lo que tenemos que revisar es que tengamos las texturas correctas. Vamos a dividir los quesos en categorías entendiendo que los que entran en esa categoría sirven muy bien para sustituir ingredientes conforme a lo que vamos a necesitar en las recetas que estamos haciendo. 

Quesos frescos: Requesón, queso crema, queso ricotta.

En los Quesos maduros suaves: Brie, Camembert, Pont l’Evêque.

Quesos semifirmes o semisuaves: Cheddar, Colby, Edam, Fontina, Gouda, Havarti, Jarlsberg, Monterrey Jack, MOzzarella, Pepper Jack, Port-Salut.

Por último tenemos los Quesos curados: Asiago, Comté, Gruyère, Manchego, Parmesano, Pecorino. 

sustituir ingredientes

¿Cómo sustituir aceites y grasas?

Recuerden que si vamos a cocinar con ellos, cada aceite se quema a diferente temperatura, así que tengan cuidado de no exponer a altas temperaturas los aceites de bajos puntos de humo. 

Con eso en mente, vamos a meter los aceites en categorías que toman en cuenta el sabor y el punto de humo, para que usen estos datos como parte fundamental al decidir. 

Primero chequemos los aceites neutros de punto de humo alto: Aceite de coco, maíz, uva, cacahuate y aceite vegetal como cártamo.

Luego pasamos a los aceites con sabor de punto de humo medio o medio alto en donde vamos a encontrar el aceite de aguacate, aceite de nuez, aceite de olivo, aceite de ajonjolí y el aceite de girasol. 

Por último, pensemos en las grasas sólidas con punto de humo bajo. Aquí vamos a encontrar la grasa de tocino, mantequilla, manteca de cerdo, margarina y la manteca vegetal. Estas grasas sólidas cuando se calientan y se vuelven líquidas alcanzan un punto de humo más alto, como la mantequilla clarificada o la propia manteca. 

Recuerden que hay que tener buenos sartenes para cocinar y cuando hablamos de grasas no es la excepción. Abajo les dejo un botón para que pidan los que nosotros tenemos en casa. 

Verduras. ¿Cómo sustituyo una por otra?

Si estamos pensando en sustituir ingredientes frescos cuando cocinamos, volvemos a lo importante: hay que respetar sabor y textura lo más que podamos. Cuando estamos seleccionando ingredientes chequen también el tiempo de cocción que requieren y no olviden que cada una tiene su momento para ser cocinada, así no se les pasa de cocción. 

Los verdes suaves y tiernos incluyen acelgas, lechugas y espinacas.

Cuando estamos pensando en sustituir ingredientes suaves y firmes estamos mencionando Bok choy y coles. 

Movernos a los sabores amargos y tiernos, tenemos la arúgula, escarola, frisée, rábanos verdes y los berros entre los que podemos sustituir unos con otros. 

Amargos y firmes les llamamos a la kale, hojas de mostaza y hojas de nabo. 

Jueguen con los sabores conforme vayan descubriendo qué les gusta más. 

sustituir ingredientes

Las verduras complican sustituir ingredientes y mucho de lo que nos ayuda a decidir es lo que nos gusta. Pero lo importante es entender textura, humedad, peso y densidad de la verdura. Recuerden que los tiempos de cocción son distintos, así que cuando las metan en sartén o cacerola, por favor adapten bien los tiempos de cocción y no olviden meter las verduras cortadas parejo para que la cocción sea igual en el mismo tiempo. 

En el primer grupo de cocción rápida podemos meter espárragos, col (bok choy, brócoli, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, col rizada), apio, maíz, berenjena, hinojo, setas, guisantes, pimientos, calabaza de verano, calabacín.

Cuando hablamos de algo más firme de cocción más lenta estamos considerando betabel, zanahoria, apio, papa, nabo, calabaza de invierno (como la calabaza de mantequilla, calabacin.

Luego están los ajos y cebollas. Estos son más complicados por la intensidad de los sabores, pero pueden jugar entre cebollas, cebollines, chalot y ajos. Lo que les puede ayudar es siempre tener en su alacena de especias ajo en polvo, cebolla en polvo o las versiones deshidratadas de ambos. Cuiden si usan secos la cantidad porque viene el sabor más concentrado. 

Chequen el artículo que hicimos sobre llenar la alacena de manera correcta e inteligente

Hierbas y Especias

Las hierbas frescas las vamos a meter en categorías como tiernas y brillantes que son más sabrosas cuando están frescas. Las otras las llamaremos hierbas maderosas con un sabor mucho más intenso porque retienen los sabores y aceites cuando se secan. Recuerden que cuando usamos hierbas secas el sabor está más concentrado, entonces hay que usar menos cantidad. Vamos a ver qué tipo de hierba nos sirve para sustituir cada una. 

Albahaca. Cilantro, eneldo, condimento italiano, orégano, menta, perejil.

Laurel: Hierbas de Provenza, orégano, romero, salvia, tomillo.

Cebollin: Cilantro, ajo en polvo, cebolla en polvo, perejil.

Cilantro: Albahaca, cebollino, perejil, menta.

Eneldo: Albahaca, menta, perejil.

Mejorana: Hierbas de Provenza, condimento italiano, orégano, romero, salvia, tomillo.

Menta: Albahaca, cilantro, eneldo, perejil.

Orégano: Hojas de laurel, hierbas de Provenza, romero, tomillo, salvia.

Perejil: Albahaca, cebollino, cilantro, eneldo, condimento italiano, menta, estragón.

Romero: Hojas de laurel, hierbas de Provenza, orégano, tomillo, salvia.

Salvia: Hojas de laurel, hierbas de Provenza, orégano, romero, tomillo.

Estragón: Perejil.

Tomillo: Hojas de laurel, hierbas de Provenza, orégano, romero, salvia.

 

Por último vamos a seleccionar especias

Cuando sustituyen especias hay que cuidar que no invada de más el plato que están haciendo. La mayoría de las especias pueden dividirse en cuatro: terrosas, florales, picantes y cálidas. Normalmente pueden usar alguna dentro del grupo para sustituir. Chequen las ideas.

Especias Terrosas: Curry en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, cúrcuma, za’atar.

Las Especias Florales incluyen: Cardamomo, cilantro, hinojo, lavanda, nuez moscada, azafrán, anís estrellado.

Especias Picantes: Pimienta de Jamaica, jengibre molido, granos de pimienta, polvo de mostaza, zumaque.

Especias Cálidas: Canela, chile seco, chile en polvo, clavo, comino, nuez moscada, pimentón.

Si quieren también pueden meterle una mezcla interesante de sabores cuando están buscando las especies correctas. Esto les puede ayudar a crear una mezcla en sus platillos o un nuevo abanico de sabores. Chequen estas combinaciones para cuando estén buscando un sabor en particular. 

Cardamomo: Cilantro, hinojo, jengibre, lavanda.

Polvo de chile: Pimentón (dulce, picante o ahumado), cebolla en polvo, ajo en polvo, comino, orégano y cayena o copos de pimienta roja; o usen  otra especia caliente, como la cayena, el clavo, el comino, la nuez moscada o el pimentón (dulce, picante o ahumado).

Cilantro: Cardamomo, canela, hinojo, nuez moscada, azafrán, cúrcuma.

Comino: Polvo de chile, cilantro, polvo de curry, polvo de ajo, polvo de cebolla, cúrcuma.

Curry en polvo: Combinar cilantro, comino, jengibre, cúrcuma, canela y pimienta negra; o sustituir por pimienta de Jamaica, chile en polvo, cilantro, comino, garam masala o cúrcuma.

Jengibre: Pimienta de Jamaica, canela, clavos, cilantro.

Pimentón: Cayena, chile en polvo, curry en polvo, pimienta negra.

Cúrcuma: Curry en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, Vadouvan, za’atar.

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