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¿Cómo hacer masa madre? La guía definitiva y facilísima

por Carlos Dragonné

Hagamos pan. Hagamos masa madre.

Me encanta el «sourdough». Es mi pan favorito y siempre hay un pretexto para comerlo. El pan de masa madre es el que define mi gusto por hornear y por comer. Así que cuando me puse a ver diferentes formas de hacer masa madre, lo más importante era simplemente encontrar la mejor idea para compartirles. Y, por fin, la encontramos. 

masa madre

¿Cómo vamos a empezar nuestra masa madre?

Hay muchos libros para aprender a hornear pan. Muchos de esos libros los tenemos en nuestra colección y se han convertido en favoritos absolutos. Podemos recomendarles El Aprendiz de Panadero del chef Peter Reinhart el que pueden encontrar muchísimas recetas con masa madre y divertirse en el horno para darle variedad al gusto por el carbohidrato.

El segundo libro que amamos para cocinar pan es Larousse de Panes Mexicanos del chef Irving Quiroz y nos ha dado el pretexto perfecto para llenar la casa de aromas que disfrutamos constantemente. Aquí abajo pueden dar clic en los botones si les interesa comprar alguno de esos libro

masa madre

Primer paso: el cultivo

  • 450 grs. de harina de trigo
  • 90 ml. de jugo de piña
  • 300 ml. de agua purificada

Lo primero que vamos a preparar es el cultivo. Vamos a mezclar 30 grs. de harina y 60 ml. del jugo de piña en un tazón pequeño y lo cubrimos bien con plástico. Lo dejamos a temperatura ambiente, revolviendo con una cuchara húmeda dos veces al día. NECESITAMOS PACIENCIA. RECUERDEN ESTO. Las primeras burbujas aparecen entre 24 y 36 horas. A las 48 horas vamos a agregar otros 30 grs. de harina y el resto del jugo de piña, incorporando bien. Cubrimos con plástico y dejamos a temperatura ambiente revolviendo dos veces al día. En 1 a 4 días saca una buena cantidad de espuma. Ahí combinamos 60 grs. de harina y 30 ml. de agua. Ya que mezclamos, incorporamos al cultivo, revolviendo bien y cubrimos con plástico. Revolvemos dos veces al día. 

masa madre

El siguiente paso es crear la masa madre en toda su forma

La mezcla va a duplicar de tamaño en un par de días. Entonces tenemos que combinar 340 grs. de harina con 260 ml. de agua en un tazón. Agregamos 110 grs. de la masa del cultivo. Podemos desechar el resto o usarlo para un segundo batch de masa madre. Usen tazones de cristal adecuados para mezclar. Pueden usar también tazones de acero inoxidable. 

Mezclamos hasta que todo esté perfectamente integrado. En una superficie enharinada vamos a amasar a mano por un par de minutos a que tenga consistencia de masa homogénea. 

Pasamos a un tazón y dejamos reposar a temperatura ambiente unas horas hasta que doble su tamaño. Si viven en una zona fría, yo pongo calentador o lo meto al horno apagado y cubro con un paño de tela. Pero revisen su temperatura. Sin temperatura no hay proceso

Amasen un poco y guarden en un recipiente con tapa hermética. Piensen que va a crecer, así que cuando guarden, escojan el recipiente correcto. Guarden ya en el refrigerador y tienen su masa madre lista. 

proceso de masa madre

Cada 5 a diez días hay que volver a alimentar la masa madre. Entonces repetimos el paso 2 y sustituimos el cultivo por la masa madre que tenemos. 

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