Por Elsie Méndez
Asar carne de forma tan perfecta como en un Steakhouse (restaurante de carnes) pareciera casi imposible de hacer en casa. Ya sea porque no cuenten con un asador o porque piensen que su estufa es incapaz de competir con la de estos restaurantes, la idea de lograr la cocción perfecta es remota para la gran mayoría cuando en la realidad no es así.
El truco esta en los buenos cortes, los condimentos y algunos otros secretos se pueden reproducir en casa. Les pedimos a renombrados chefs de famosos steakhouses en México y USA que nos compartieran sus mejores consejos para poder disfrutar de una gran carne en casa mientras podemos ir a visitarlos.
Los secretos de los chefs expertos para lograr la mejor carne asada
Compran directamente con el carnicero
Los mejores restaurantes de carnes no adquieren su carne en cualquier tienda, ellos trabajan con carniceros y, en algunos casos, se dirigen a la sala de empaque para inspeccionar la carne ellos mismos antes de seleccionarla para el restaurante. Al inspeccionar la carne buscan que esta tenga cosas perfectas como; el marmoleado, el color y la distribución de la grasa. Cerca de donde vives seguramente hay una carnicería donde puedes pedir tu corte o ir a una de esas nuevas tiendas de especialidades en carnes donde podrás adquirir el mejor corte.
Usan filetes de primera calidad nacional o importada
Muchos chefs de steakhouses usan carne de primera calidad con certificados como la de USDA. ¿Qué significa eso? Para lograr esa clasificación, la carne debe tener el mayor nivel de marmoleo, o grasa intramuscular, y ser de vacas jóvenes. Puede que no encuentres carne de primera de la USDA en tu supermercado local, pero algunas tiendas especialidades y carnicerías suelen tenerlas.
Utilizan carne fresca, evitan la congelada
Uno de los chefs expertos de Steakhouse dice que aunque los cortes congelados pueden ser más baratos y durar más, se sacrifica la calidad de la carne. Al congelar un corte este puede tener cristales de hielo o a quemaduras por congelación, y una descongelación inadecuada puede dificultar la cocción de un corte de carne a la temperatura deseada. Para obtener los mejores resultados, dice que siempre se debe usar un corte fresco. Ahora bien, hay productos congelados, pueden ser tan buenos como los frescos pero tienen que estar seguros de que se hizo bajo muy altos estándares y ello se verá reflejado en el precio
Indispensable hacerlo en una parrilla limpia
Este mismo chef nos cuenta que todos los maestros del grill comienzan con una parrilla limpia para que un corte de calidad no se pegue a ella. Para limpiar la parrilla en casa, primero, raspen las rejillas de la parrilla con un cepillo. Luego, sumerjan una toalla de mano en aceite de canola con un par de pinzas y pásela a lo largo de las rejillas mientras la parrilla se calienta. Esto protege la carne y garantiza un asado perfecto
Dejan que el filete repose antes de cocinarlo
Otro secreto es que saquemos los filetes del refrigerador y los dejemos reposar a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos antes de cocinarlos. Dejar que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla es uno de los mejores consejos y trucos para cocinar correctamente la res, el pollo y otras carnes.
Utilizan cortes súper gruesos
Los cortes en los restaurantes de carnes de alta gama suelen tener más de una pulgada de espesor, a veces se acercan a 2 pulgadas. No sólo porque el corte súper grueso se ve mucho más impresionante en la plancha que uno de media pulgada, sino que el grosor también le da a la parrilla mucho más tiempo para trabajar en la caramelización de la corteza exterior. Un corte delgado en esas parrillas provoca que el centro quede demasiado cocido antes de que la corteza quede perfectamente caramelizada.
Usan mucha, mucha sal
Los cocineros de los steakhouse aplican sal de forma abundantemente a los cortes de carne antes de que entre en la parrilla, la que usan es la sal marina. Morton Salt inventó la frase, «Cuando llueve, llueve a cántaros», así que deja que esa sal sazone bien tus carnes cuando las cocines en casa.
También nos recomiendan añadir nuestras especias favoritas a una mezcla de sal y pimienta para sazonar antes de cocinar. El ajo y la cebolla en polvo son sabrosos sabores en el aliño.
Van más allá de las especias
Para obtener el máximo sabor, preparan un filete a la sal y a la pimienta. Luego esperan a que una sartén se precaliente a fuego medio y, una vez que humea ligeramente, añaden una cucharadita de aceite de canola y coloca el filete en su interior. Dejan que el filete se cocine durante dos minutos por cada lado para que quede a medio cocer. Luego, agregan mantequilla, tomillo fresco y dientes de ajo enteros a la sartén. Vierten la mantequilla de la sartén sobre el filete. Esto se llama hilvanar, lo que añade humedad y sabor a la superficie de la carne.
Usan mucha mantequilla
Los restaurantes de carnes usan todo tipo de técnicas para asegurarse de que sus bistecs sean jugosos y sabrosos, y la gran mayoría no temen usar mucha mantequilla.
Usan calor súper alto
Si bien no es posible alcanzar las mismas temperaturas que los restaurantes por el tipo de asadores que usan, si podemos usar sartenes de hierro forjado que ayudan a mantener y alcanzar altas temperaturas. También recuerden esto cuando las asen al carbón en sus parrillas.
Los voltean frecuentemente
Según me comparten los expertos, para cocinar la carne uniformemente en ambos lados de un corte, los maestros del grill le dan la vuelta cada tres o cuatro minutos.
Lo dejan reposar después de cocinarlo
Los maestros parrilleros me dicen que el mayor error que cometemos cuando cocinamos la carne en casa es cortar el corte de carne demasiado pronto, lo que provoca que la humedad se escurra. Antes de llevar el producto terminado a la mesa debemos dejar reposar cada corte durante uno o dos minutos para asegurarnos de que se mantenga jugoso cuando lo cortamos para comer.
Usan diferentes métodos de cocina para diferentes cortes
Según los expertos en carnes los filetes tiernos como el rib-eye y el T-bone pueden cocinarse con métodos de calor seco, incluyendo la parrilla y el asado. La mejor manera de cocinar filetes menos tiernos como la falda es utilizando métodos de cocción de calor húmedo como el estofado o la cocción lenta para elevar la suavidad. O bien, pueden ser cocinados con métodos de calor seco, como la parrilla, si se aplican marinadas de ablandamiento antes de la cocción.
Marinar los cortes que lo necesitan
Para filetes menos tiernos como la arrachera o falda, los chefs nos sugieren un marinado ablandador que contiene ingredientes ácidos como jugo de limón, vinagre de vino, así como enzimas naturales como jengibre o piña. La medida es un cuarto o media taza de esta mezcla por cada libra de carne y dejarla marinar de seis a doce horas en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Los aliños secos y los adobos funcionan mejor cuando se cocina la carne en una parrilla, nos comenta el chef. Eviten las pastas o marinadas con alto contenido de azúcar.
Como lograr el mejor sellado
Antes de cocinar, los chefs nos recomienda secar los cortes con toallas de papel para que se doren mejor. Esto eleva el gran sabor natural de la carne de res.
No usan tenedores mientras cocinan.
Al voltear los filetes, usan pinzas en lugar de tenedores. El uso de un tenedor perforará la carne y resultará en una pérdida de jugos sabrosos.
Usan un termómetro de carne
La temperatura es el mejor indicador del estado de la carne. Inserten un termómetro de lectura instantánea horizontalmente desde el lado para que penetre en la parte más gruesa del filete, sin tocar el hueso o la grasa. Resístanse de cortar la carne para comprobar si están listos mientras se cocinan. Perderán los jugos y se arriesgarán a secar la carne. Tengan en cuenta que la temperatura del filete seguirá subiendo durante unos minutos después de la cocción.
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