En esto de viajar, la realidad encuentra maneras de darnos un golpe que nos regresa al camino original. Hemos cambiado de mesas muchas veces y hemos tenido la bendición de cruzar puertas que, de otra forma, quizá no hubiéramos sabido que ahí estaban. Las pantallas, revistas y periódicos se llenan de las voces y fotografías de quienes manejan mejores relaciones públicas. Pero esas mismas revistas dejan de lado a quienes están labrando un camino culinario que se centra en la autenticidad y, sobretodo, en el valor de saber quiénes son, lo que quieren y hacia dónde están pensando ir. La grandísima ironía es que esta realidad nos dio de lleno en la cara en un lugar en el que los prejuicios de la gastronomía actual pensaría que no existen. Nos fuimos a meter a Parque Contenedores, uno de estos espacios creados a partir de estas estructuras de metal que se usan para transportar en tren mercancías y. que se están poniendo tan de moda en muchas ciudades. El restaurante que nos regresó a la realidad de que la cocina mexicana vale más con el calor sobre el barro que en el acero inoxidable de la esterilidad absoluta se llama, de manera casi proverbial, Comal.
Dejemos de hablar de fogones. Hablemos de Comal.
Confieso. He leído a muchos cronistas culinarios españoles y sudamericanos. Para ellos, el concepto “fogones” es la manera más natural de referirse a la cocina. Incluso, diría, que es la manera romántica que tienen de regresar al cocinero a su realidad. ¿Por qué en México nos ha dado por repetir eso? Sólo puedo hablar por mi y tengo que hacer el mea culpa de entender que ha sido por la repetición de quienes he leído. Pero bien vale la pena recordar que la cocina de México se hace detrás de la leña, sobre el anafre, en las parrillas y, sobretodo, sobre el comal.
No teníamos planeado ir a este lugar en Ensenada. Pero David Rocha, Paola Gutiérrez y Noemí Pineda nos mandaron un mensaje cuando supieron que andábamos en la ciudad y nos organizamos para ir aunque el lugar estuviera cerrado. Ya desde ahí sabíamos que había una historia por contar. ¿Cuántos cocineros realmente quieren que se sepa de su cocina tanto como para abrir en el único día libre que tienen?
¿Dónde nace este Comal?
David y Paola se conocieron trabajando en el Valle en uno de los muchos restaurantes que abren y cierran puertas —y terminan por devastar poco a poco el Valle de Guadalupe— y cuando la pandemia llegó, tenían que tomar una decisión. La amistad que hicieron y el creer en el talento el uno del otro hizo que las cosas se sumaran para que arrancaran un proyecto juntos que, si me preguntan, suena a uno de los de mayor riesgo en un destino como Ensenada. ¿Cómo traer una cocina verdaderamente mexicana y auténtica de otras regiones a un lugar que tiene, entre muchas cosas, el grandísimo defecto de no valorar lo auténtico y mutar poco a poco hacia un destino pensado para gringos y fiesteros? La idea era clara. Ahora había que llevarla a cabo.
“Tenemos tan buena cocina en todo México que hay que enseñarla un poco aquí”, me dice David mientras veo embelesado el molino de nixtamal que tiene en el interior de su contenedor donde está la cocina, refrigerador y una mesa. Sí, todo en uno de estos contenedores. Claro, hay mesas afuera y pueden atender a cuanta gente les pida comida, pero quiero que entiendan el tamaño de la cocina en donde apenas caben Noemí y David. Paola se encarga del servicio. He ahí a todo el personal de Comal.
El comal se hizo para abrazar el maíz. Así de simple.
Pensar en un comal es pensar en maíz, es pensar en fuego y en una cocina mexicana que nos abraza en tradiciones. ¿Cómo traer esta cocina a una ciudad que cada día se llena más de sombreros de ocasión, botas de piel y lo que me gusta llamarle el disfraz de Han Solo pisando uvas?
Por eso hacer una cocina auténtica mexicana, con proceso de nixtamalización real —no que te lo cuenten, sino que puedas verlo— y promoviendo el uso de maíz nativo es, en sí mismo, una apuesta complicada en Ensenada. Pero David Rocha no se hace para atrás de los retos, porque la cocina es, por mucho, el conseguir vencer los miedos naturales al fracaso y sacar adelante los sueños que uno tiene cuando se pone detrás del fogón… perdón…. La costumbre. Detrás del comal.
La última pieza del rompecabezas era Noemí Pineda y cuando empiezo a platicar con ellos entiendo lo que los impulsa. No es el hacer negocio, como muchos en Ensenada, el Valle y otros destinos que perdieron la esencia de lo que la cocina representa, sino respetar los procesos y aprender, unos de otros. Al mismo tiempo, aprender de quienes allá afuera guardan los secretos ancestrales de una cocina real que genera muchas historias y una sola identidad.
El reto de prender un comal para mantenerse fiel a la esencia.
Porque en Comal no se trata del turismo y de la adaptación de la propuesta para satisfacer al paladar viajero, sino de mostrar lo profundo de nuestra gastronomía de maíz, lo diverso y enorme que puede ser una experiencia que parte de algo tan simple y, al mismo tiempo, tan difícil de encasillar como un comal. David Rocha sabe que tiene un reto enorme trayendo cocina de otros lugares como Oaxaca, Chiapas o Puebla a Ensenada, un espacio que se ha vuelto cada día más famoso por sus carretas y bares que por sus propuestas culinarias de valor. Pero ahí está, haciéndole homenaje al maíz que nos da nombre y nos llena más que el estómago, el carácter.
Lo que para muchos puede ser una simple tortilla, aquí se hace con cariño y dedicación a las leyendas y realidades del maíz. Los platos se inspiran en cocinas que parten de los mitos de nuestras culturas autóctonas, pero se fundamentan en la imperiosa necesidad de defender los maíces nativos de quienes han venido a ponerlos en peligro, algunos por ambición, otros por simple desconocimiento.
Así, la tetela deja de ser una simple tetela y ese mole es apenas el primer capítulo de una historia llena de curiosidades. Paola y Noemí se pusieron en las manos de David Rocha para armar un proyecto que podía fracasar, rodeado de pizzerías, cerveza artesanal y el clásico ceviche de cualquier lugar en Ensenada.
“La máquina del tiempo se ha inventado. Es la cocina. Y con ella podemos viajar a cualquier recuerdo que queramos”, dijo una vez ella, mi cómplice perfecta. Comal me llevó de ida y vuelta y podría jurar que tenía plutonio para varios viajes. De eso se trata este pequeño espacio: de regresar a donde estamos seguros, al calor que emana del comal.
Seis manos. Un comal. Muchas historias.
Veo el molino frente a mi mientras escucho lo que nos cuentan Paola, David y Noemí. Tres perspectivas distintas de un mismo proyecto y que todas convergen en la necesidad urgente de reconocer, defender y poner el maíz en el lugar que merece. No sólo es el grano más útil para combatir el hambre o el más noble para adaptarse a las tierras donde se plante. También es el que nos da la identidad de lo que somos como nación, hoy que tanta falta nos hace encontrar los orígenes para saber hacia dónde habremos de caminar en los siguientes pasos.
“Estoy aquí no sólo por el trabajo o por la invitación, sino por lo que aprendo del Chef David y lo que estamos descubriendo todos los días”, dice emocionada Noemí mientras David llega a la mesa con un plato hondo en el que veo camarones, cebolla picada, jitomate y un poco de cilantro. Sé lo que viene y aún así no puedo creerlo. El caldo empieza a caer al centro del plato y un plato chinanteco toma forma frente a mi, junto al malecón de Ensenada. La magia sucede y la piedra que le da el nombre a este Caldo de Piedra entra al plato. El siseo y el vapor inmediato me regresan a mi primer viaje a Oaxaca. La veo a ella, apasionada y con los ojos ya a punto de la lágrima por la emoción —la he visto llorar con comida más de una vez— y sé que tiene razón cuando dice que la máquina del tiempo es la cocina.
Puedo contarles de los postres, un Uchepo y un Flan con Café. O de las tortillas perfectas de maíz nativo y su salsa martajada. También de su tlacoyo con ensalada de nopales y quelites. Pero prefiero algo distinto. Quiero contarles de nosotros. Nosotros como medios “especializados”, foodies (odio esa palabra), críticos y periodistas culinarios (de los que cada vez habemos menos, y me incluyo aunque algunos se enojen).
El comal le dijo a la olla… creo que es hora de cambiar eso.
Nos dejamos llevar. Lo entiendo. La gastronomía del glamour nos envuelve a todos de manera muy rápida. Queremos estar en los grandes lugares, con todos los chefs famosos, en las mesas largas donde caminan alrededor los sommeliers con botellas inagotables. Buscamos estar rodeados de «bufandas rojas» en premiaciones o ser parte de las listas y conteos. Y, en ello, se nos va la autenticidad. Se nos va la búsqueda de los espacios con la cocina real, con esa que nos define, que nos llena de orgullo y nos lleva al México de los recuerdos. Esas cocinas que se pierden en la vorágine de pocos recursos luchando contra los mismos cinco personajes de siempre acaparando las portadas y los comentarios.
No sólo en esa dinámica nos perdimos. También ahí perdemos. Porque caemos en una espiral sin rumbo en la que terminamos en los mismos espacios, felicitándonos y aplaudiéndonos unos a otros como en un selecto grupo que queremos llamar de “expertos” aunque nos volvamos incapaces de reconocer las claras señales de nuestra golosa ignorancia. Esa que nos aleja de la cocina de pie de calle, de lucha, de hambre y de búsqueda de un espacio. La misma que nos mantiene en las grandilocuentes ceremonias de tiempos eternos —aunque sean tacos con ínfulas de grandeza— y nos va alienando de los honestos servicios donde lo que importa es el sabor de las tradiciones y las historias que se cuentan en la mesa.
Como en todo, hay que reconocer las señales de lo que nos llama de vuelta. A veces es un sonido, otras un sabor o un aroma. Aquí fue un poco de todo. El sonido de la prensa de masa que Noemí y David manipulan para poner tortillas en un comal de barro que más que viajar, regala historias y, de ahí, recuerdos imborrables. Eso nos sacó de la hipnosis de un círculo vicioso de cocineros que se han alejado del comal para irse a los fogones. Comal fue, para este que firma, el espacio en el que aunque las mesas no sean de madera labrada y el servicio no tenga certificación de los españoles multigalardonados que a nadie de este lado del charco importan, volví a los recuerdos de los barrios que engrandecen a México y me alejé de la parafernalia que esconde nuestra esencia más pura. El nombre del lugar es Comal, Cocina de David Rocha. Pero la verdad es que es cocina de todos. Y eso pocos pueden presumirlo.
