El café elaborado en frío ya no es una novedad. 2016 y 2017 fueron considerados por muchos como los años en los que la infusión en frío floreció hasta convertirse en la corriente de amor que es ahora. Pero mucha gente todavía está confundida sobre lo que hace que el cold brew sea diferente del café caliente normal.
La elaboración de café en frío se rige por reglas diferentes, aborda la extracción de manera distinta y produce una bebida de café que es bastante única y versátil. Le pedimos a un experto educador y catador de café nos explicara las cuatro razones principales por las que el café elaborado en frío es diferente del café elaborado en caliente.
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1. El Cold Brewed tiene menos acidez y menos amargor
La elaboración de café con agua fría produce cambios con respecto a la elaboración con agua caliente, y algunos de estos cambios son realmente perceptibles desde el primer sorbo. Por ejemplo, el café preparado en frío tiene mucha menos acidez y amargor en comparación con el preparado en caliente.
¿Por qué? Por la ciencia. La ciencia es el motivo. La extracción, como sabes, ocurre cuando el agua se disuelve y saca cosas de los posos del café. Pueden ser azúcares, ácidos, partículas que se disuelven, aceites y otras cosas.
Diferentes temperaturas extraen diferentes cosas a diferentes velocidades. Por ejemplo, generalmente decimos que entre 195 y 205 grados Fahrenheit es el mejor rango de temperatura para hacer café caliente. Si utilizamos 210 grados, el sabor amargo es más fuerte. Esto sucede porque el agua súper caliente hace que los ácidos se descompongan en compuestos extra amargos. Si usamos agua a 185 grados es probable que nuestro café tenga un sabor demasiado agrio. Esto sucede porque el agua no está lo suficientemente caliente para disolver la cantidad de compuestos no ácidos necesarios para equilibrar el sabor.
El rango que utilizamos extrae las cosas a una velocidad equilibrada sin permitir que ningún ácido o compuesto amargo domine el resto del sabor. Sin embargo, la elaboración de Cold Brewed se rige por otras reglas. El agua fría no sólo ralentiza la extracción de estos deliciosos compuestos. En realidad, cambia lo que se extrae y lo que se queda en los posos.
Las pruebas han demostrado que el café elaborado en frío puede tener un 66% menos de acidez y amargor en comparación con el café caliente.
Los ácidos que normalmente se vuelven amargos en el café caliente (incluso con temperaturas de agua adecuadas) no se extraen. Los ácidos que añaden acidez al café caliente no se oxidan (lo que ocurre muy rápidamente con el agua caliente) y se vuelven más picantes y ácidos.
2. Los sabores pueden cambiar drásticamente
Como lo mencionamos, la oxidación se produce mucho más lentamente con el agua fría, y lo mismo ocurre con la degradación. En última instancia, esto significa menos amargor y acidez, pero no sólo eso. También significa que hay grandes diferencias de sabor.
Le ahorraré todos los nombres científicos, pero la composición química real del café preparado es bastante diferente. Si probamos una taza de café caliente y un vaso de cold brewed con los mismos granos, sabrán que tienen una fuente común, pero se sorprenderán de las diferencias de sabor.
Un buen café caliente tiene un sabor redondo, un aroma satisfactorio, un dulzor suave, una acidez crujiente y un toque de notas amargas más bajas para envolverlo todo. El gran café preparado en frío tiene un sabor suave, un rico dulzor, un toque muy suave de acidez y prácticamente ningún amargor.
La infusión en frío no tiene los ricos aromas que tiene el café caliente desde el principio, pero hay una buena razón para ello. Cuando los aceites aromáticos del café están calientes, son lo que llamamos volátiles (lo que básicamente significa que son capaces de evaporarse rápidamente).
Sin embargo, como esos aceites permanecen fríos durante el proceso de preparación en frío, no son volátiles. De hecho, permanecen en el café elaborado en frío en lugar de salir volando. Y cuando tomamos la infusión en frío, esos aceites aromáticos llegan a nuestros conductos retronasales y nuestro cerebro los interpreta como un cúmulo de vibrantes sabores florales.
3. El Cold brewed es mucho más versátil
El café caliente es un café caliente. Es rico, es satisfactorio, es acogedor, pero es café caliente. Se pueden preparar algunas bebidas mezcladas con él, pero no es algo que la mayoría de la gente considere versátil.
En cambio, el café preparado en frío se puede convertir en una gran variedad de bebidas. El proceso de preparación en frío no produce una infusión lista para beber, sino que crea un concentrado que puede combinarse con muchos otros ingredientes.
He aquí algunas formas de utilizar el concentrado:
Café helado – Mezcla la infusión fría con agua fría y hielo.
Café caliente: mezcle la infusión fría con agua caliente.
Café frío con leche – Mezcla la cerveza fría con leche fría y hielo.
Cócteles Cold Brew – Mezcle la cerveza fría con una bebida espirituosa, azúcar y otros mezcladores.
Soda Cold Brew – Mezcla la cerveza fría con azúcar, agua de soda y hielo.
La lista es interminable. Si les gusta explorar y combinar sabores e ingredientes, el Cold Brew les proporcionará una vía para la creación de bebidas creativas.
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4. Los niveles de cafeína no son tan diferentes
Hay mucha confusión sobre si la infusión en frío tiene más o menos cafeína que el café caliente. Internet está lleno de artículos con opiniones de todo tipo. No voy a soltar más tonterías. Veamos algunos datos reales.
Una gran investigación realizada por Caffeine Informer proporcionó una visión clara de varios productos de elaboración de cold brewed listos para beber que hay en el mercado y su contenido de cafeína. A partir de esta tabla, se confirmo que la cafeína de la infusión en frío es bastante variada y puede ser de hasta el doble dependiendo del lugar.
¿Y qué pasa con el café caliente? Esta prueba revela 326mg por 16oz de café negro caliente. Otras investigaciones han mostrado entre 85 mg y 160 mg por una taza de 8 oz. Así que incluso el café caliente puede ser muy variado.
Entonces, ¿cómo se supone que debemos moderar nuestro consumo de cafeína sin datos más consistentes? Bueno, en realidad no se puede. Al menos no con tanta precisión.
La sugerencia que nos da nuestro experto es que asumamos que el café preparado en frío tiene la misma cantidad de cafeína que un café negro por cada onza. Si no queremos cafeína pues no debemos beberlo. En realidad no hay nada sólido sobre el tema de la cantidad de cafeína en ambos casos.
En casa somos amantes del café preparado en frío y del café preparado en caliente. Incluso nos gusta el café caliente enfriado con hielo. Somos bastante fáciles de complacer, al menos cuando se utilizan granos de café de calidad especial y recién tostados.
Los granos de alta calidad prosperan cuando se convierten en café caliente y frío. Incluso son bastante indulgentes cuando se cometen pequeños errores. Sin embargo, si utiliza granos de baja calidad, se sentirán frustrados por no poder preparar una buena taza.
Asegúrense de estar siempre provistos de granos de calidad, ese es el mejor secreto. Créanme, una vez que experimenten por sí mismo los granos de calidad especial, no querrá volver a pasar por el pasillo del café del supermercado. Lo ideal es comprar café directo a productores como Finca Argovia ubicada en el Soconusco, Chiapas, el teléfono es +52 962-625-4610, llaman, hacen su pedido y se los envían a todos lados. La otra opción es Cafeología, un proyecto excepcional liderado por Jesús Salazar en el que une a varios productores y les ayuda a la comercialización de sus granos (entre muchísimas otras cosas) pueden comprar en linea aquí. https://www.cafeologia.cafe/tienda
