La receta Cioppino que nació en San Francisco
El cioppino es un guiso de mariscos italoamericano que se originó en San Francisco en la década de 1930, cuando los pescadores llevaban sus capturas frescas a los muelles y se añadía un poco de todo a la olla de sopa que compartían los trabajadores, lo cual es una explicación de la leyenda urbana del nombre; algunas fuentes afirman que «cioppino» era la jerga italoamericana para «chip in». En realidad, deriva de una sopa ligur llamada ciuppin, que significa literalmente «picado». La base del guiso es un maravilloso caldo de tomate con ajo, vino blanco y hierbas, pero el tipo de marisco que se utiliza es infinitamente adaptable, así que no se sientan limitados por esta receta específica.
Deja volar tu imaginación o usa lo que esté de temporada y fresco
La idea es utilizar lo que esté más fresco y lo que más te guste, así que añade cangrejo o langosta, o duplica los camaroes y elimina los mejillones, incluso prueba a añadir atún en lugar del pescado blanco, o un poco de calamares en rodajas al final de la cocción; sólo asegúrate que sean 2,5 kilos de marisco en total para la preparación. A algunas personas les gusta saltear un poco de apio y zanahoria picados junto con la cebolla, e incluso un poco de pimiento morrón para darle más dulzura, nosotros hemos sido poco más exigentes con las verduras en general para resaltar el sabor del marisco.
Puedes hacer el caldo con un día de antelación y refrigerarlo, lo que puede ayudar a fundir los sabores, y luego volver a ponerlo a fuego lento y cocinar el marisco en él justo antes de servirlo.
Para hacer Cioppino esto es lo que vamos a necesitar
1 lata de 28 onzas de tomates enteros en su jugo (también pueden utilizar la misma cantidad de tomates guisados, tomates triturados o tomates en dados en su jugo)
2 tazas de caldo de pescado o de jugo de almeja embotellado
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla grande, picada
5 dientes de ajo picados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de orégano seco
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de copos de pimienta roja triturados
1 1/2 tazas de vino blanco seco
450g de camarones grandes sin cocer, pelados y desvenados
450g de almejas de Manila o de cuello pequeño con cáscara, lavadas
450g de mejillones con cáscara, lavados
340g de callos de hacha grandes, con los músculos aductores duros recortados de los lados si es necesario
680g de pescado blanco firme, el bacalao o la lubina (o una mezcla de ambos), sin piel, deshuesado y cortado en trozos de 2 pulgadas
3 cucharadas de albahaca fresca picada (opcional)
1/4 de taza de perejil italiano fresco de hoja plana, picado
sal kosher o de mar, al gusto
pimienta negra recién molida, al gusto
Vamos a preparar paso a paso
Lo primero que haremos será calentar una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto, luego vamos a añadir el aceite de oliva y lo dejamos calentar por unos 30 segundos más o menos hasta que esté caliente pero no humeante. Añadimos las cebollas y una pizca de sal y salteamos durante unos 5 minutos, o hasta que las cebollas estén blandas y translúcidas. Después agregamos el ajo y salteamos removiendo durante otro minuto. No dejen que el ajo se dore porque puede tomar una nota amarga.
El siguiente paso es incorporar la pasta de tomate y saltear un minuto más, sin dejar de remover. Añadimos el orégano, el tomillo, las hojas de laurel y la pimienta roja molida, y luego agregamos el vino blanco y removemos para combinar todo muy bien.
Dejamos que se cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente unos cuatro minutos. Ahora agregamos los tomates y su jugo, junto con el caldo de pescado o el jugo de almejas, y mezclamos muy bien. Si deciden utilizar tomates enteros o triturados, utilicen una cuchara de madera para romperlos en trozos más pequeños. Volvemos a poner el líquido a fuego lento y cocemos durante unos 30 minutos, pero sin que llegue a hervir.
Cuando los sabores del caldo se hayan juntado, añadimos las almejas y los mejillones a la olla y la tapamos; cocemos durante unos 5 minutos más, luego agregamos los camarones, el callo de hacha y el pescado, y cocemos a fuego lento durante otros 5 minutos, o hasta que el marisco esté bien cocido.
El siguiente paso retiramos las almejas y los mejillones que no se hayan abierto y probamos el caldo y para rectificar sal y pimienta si es necesario. Desechamos las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, incorporamos la albahaca fresca y servimos la sopa inmediatamente, repartiendo los diferentes tipos de marisco en los cuencos y adornando cada uno con perejil.
Acompañamos con pan de ajo o pan de masa madre tostado, que resulta perfecto para absorber todo el caldo de tomate rico, dulce y con ajo que queda en el plato.
Nuestra receta de Machaca de pescado estilo Baja California te encantará! Ideal para Cuaresma, botanas y fines de semana o si estás en una dieta baja en carbohidrátos.
