Por Carlos Dragonné
Unos días más y la ceremonia de Los Oscar estará en nuestras pantallas. Seguro, muchos de nosotros, en un afán aspiracional o por simple pretexto para convivir, tendremos abiertas las botellas de vino, las botanas, los platillos y los quesos para disfrutar desde la alfombra roja con nuestros invitados. Porque comer y beber es así, en compañía de amigos, de familia… vaya, de nuestros seres queridos.
Imaginen un viejo cocinero que prepara los más deliciosos manjares en casa pues se ha retirado del negocio y vive con sus tres bellas hijas. Irónicamente, Martin ha perdido desde hace mucho la habilidad para degustar, pero sigue preparando las cenas más espectaculares para su familia y el momento de la cena es un ritual de tradición con el que nada puede interferir. Si bien sus hijas siguen la tradición con él, ellas, como mujeres adultas están buscando crecer y salir del círculo familiar para formar parte del mundo y hacerse un nombre. Mientras una de ellas busca un hombre del cuál enamorarse, otra está cansada de su novio y sus constantes infidelidades. La hija mayor, Leticia, busca encontrar ese sentido en la vida a través de la cocina y del amor que tanto ha deseado. Pero todo se viene abajo cuando Martin encuentra una mujer que decide conquistarlo y sus hijas toman el valor para buscar esa vida que las está esperando. Todo, mientras cena a cena, se van descubriendo los grandes amores, anhelos y uniones de una familia que ha crecido entre fogones, cocina y sabores de un cocinero que nunca ha dejado de sorprender con sus platillos.
La película de la que hablamos se llama Tortilla Soup, protagonizada por Hector Elizondo. Es un remake de una cinta asiática que en México pueden encontrar como Comer, Beber y Amar (no confundir con la cinta protagonizada por Julia Roberts) y la vida de este cocinero y su familia nos sirve para hacer una analogía y una reflexión sobre los grandes sabores de la vida y cómo, paso a paso, vamos descubriéndolos en un abrir y cerrar de ojos. Los platillos en la mesa sirven para realizar un ritual que nada tiene que ver con la costumbre, sino con ese momento tradicional en donde una mesa es capaz de unir a las más distintas personas en torno al extraordinario momento de compartir la actividad humana más social.
Porque la comida es así, una invitación a conocernos a través de los aromas que van despidiendo nuestros propios momentos. Esas grandes mesas de las familias mexicanas en donde pueden pasar horas y la comida no deja de fluir es lo que nos ha definido como sociedad y como pueblo amable a la mesa. Es una verdadera tradición y un elemento de identidad la mesa larga, con los manteles de flores que se llenan de cazuelas de arroz, chicharrón, moles, pollo y estofados de una variedad espectacular. Esas mesas largas de reuniones familiares donde la cantidad de invitados parece hasta exagerada pero que, lugar a lugar, encierra a ese familiar que ha sido nuestro cómplice en cualquier cantidad de historias, o a esa tía lejana de la que hemos escuchado hablar y que, tras sus arrugas nos cuenta historias como nadie habrá de lograrlo.
La comida en México nos define como un pueblo vivaracho, fiestero y de carrera larga. Pero la realidad es que, más allá de las horas pasadas en una mesa en aquellos domingos familiares, lo que nos deja en claro es que nuestra capacidad para recorrer momentos entre platillos inagotables y de gran manufactura, habla de un pueblo que sigue atado a las tradiciones de nuestros ancestros. Bernal Díaz del Castillo, el crónico de la conquista española, cuenta en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España que, al llegar al Imperio Azteca, los españoles quedaron maravillados con los rituales alimenticios de los grandes banquetes ofrecidos por el Emperador Moctezuma. En sus relatos, Díaz del Castillo nos cuenta que “…en el comer, a Moctezuma, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza y teniánlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque se enfriasen, y de aquello que Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de tierra, codornices, patos mansos y bravos (…) él sentado en un asentadero bajo, rico y blando, y la mesa también baja (…) allí le ponían sus manteles de mantas blancas (…) y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua en unos xicales (…) y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le traen el pan de tortillas…”.
Nuestra historia ha sido siempre un recorrido por las grandes mesas y los grandes banquetes. Desde aquellos años prehispánicos con los enormes servicios a los emperadores aztecas hasta las mesas donde se gestaron los grandes cambios del México del siglo XIX y siglo XX. No es de sorprender, pues, que el nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible para nuestra gastronomía haya tenido que ver con la enorme diversidad de platillos, pues tan solo tomando una sola de las cocinas regionales, podemos llenar un banquete con más de 50 o 60 platos únicos e irrepetibles.
Esa diversidad y grandeza en la cocina mexicana, la hemos trasladado a nuestra vida diaria con estas mesas largas y llenas de invitados en las que podemos disfrutar el paso del tiempo, segundo a segundo, mientras los chiles rellenos siguen apareciendo y descansamos de la pesadez con un café de olla. Mientras nosotros disfrutamos ese aroma a canela y piloncillo tan nuestro y tan particular, nuestros fogones siguen funcionando, pues ya se acerca la hora de la cena y, sin duda alguna, alguien puso una vieja olla grande en la lumbre con tamales y champurrado para darle la bienvenida a una noche que, en nuestro horario de tradiciones y bajo nuestro tiempo de rituales, siempre empiezan a las 2 de la tarde.
Les dejamos, por lo pronto, y para hacerle honor a la película que nos atrajo el día de hoy, la receta de la Sopa de Tortilla.
- 1 kg de jitomate en trozos
- 1/3 cebolla mediana picada
- 3 dientes de ajo picados
- 3 chiles de árbol limpios
- 3 chiles cascabel limpios
- 1/2 cucharadita de mejorana
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 6 hojas de laurel
- Consomé de pollo en polvo
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Tiras de tortilla frita
- 1 aguacate en rebanadas
- Qeso Oaxaca
- Crema
Fríe en un sartén grande a fuego medio-bajo la cebolla, ajo, chiles, mejorana, tomillo y laurel. Una vez que la cebolla se ha ablandado (aproximadamente 2 minutos), agrega el jitomate en trozos. Revuelve constantemente durante 3 minutos, cubre y deja cocinar a fuego lento durante 5 minutos más. Mientras, pon a hervir 2 1/2 litros de agua en una olla mediana.
Licua bien los ingredientes guisados, cuela y mezcla con el agua hirviendo. Sazona al gusto con el consomé de pollo. Reduce la temperatura y cocina a fuego lento durante no menos de 15 minutos. Sirve caliente con las tiras de tortilla, aguacate, 1 cucharadita de crema y un poco de queso Oaxaca.
Por si te perdiste la primera parte de Cine y Cocina
