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China Tang
Foto: Elsie Méndez

China Tang, una lección de tradición en la mesa.

Por: Carlos Dragonné

Se los dije en alguna ocasión cuando platicamos sobre el por qué sigo regresando a Las Vegas: esta ciudad tiene una capacidad impresionante de sorprenderme, de renovarse y de volver a enamorarme en cuanto empiezo a caminar por los pasillos que creo conocer tanto y que, al final, termino disfrutando como la primera vez. En medio de este cambio de paradigma que está transformando la ciudad del pecado una vez más, MGM Resorts está doblando la apuesta en la mesa gastronómica. Y, sin duda, la apuesta está por dar dividendos. El menú de hoy se sirve en la nueva joya del MGM Grand Hotel: China Tang.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Una de las cosas que no terminamos de consolidar en los restaurantes en México, quizá por un tema de mercado, quizá por un tema de paladar, es una cocina que rinda verdadero homenaje a la gastronomía auténtica de China, aquella que se ha mantenido casi intacta por miles de años, en comunidades que defienden ante todo su origen y que comparten más que con el mundo, con las generaciones que llegan, las historias que los construye en los platos.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

China Tang -llamado así por la dinastía- hace precisamente eso en uno de los lugares que, pensaríamos, es más arriesgado que otros pero que, a la vez, funciona como el mejor espacio para crear nuevos embajadores del amor por esta cocina: una ciudad que recibe a más de 40 millones de visitantes cada año. Apenas abierto en febrero de 2018, el espacio te transporta a la majestuosidad de Hong Kong con los sabores de las provincias y comunidades más remotas.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Sí. Estamos hablando del hotel insignia de MGM Resorts International y, a la vez, imagen casi definitiva cuando pensamos en esta ciudad, por lo que también hablamos de lujo y de alta cocina. por ello, cruzando las puertas de un espacio de gran elegancia con un diseño de interiores y una curaduría impresionante, las mesas que nos reciben son uno de esos ejemplos de que en los detalles está todo.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Y, como todo en la cocina china, lo que estamos por vivir en China Tang es una experiencia sensorial de compartir, de unir manos, paladares e historias en la mesa a través de una culinaria que construye vínculos y que ha mantenido esa filosofía a pesar de colonizaciones, globalización, guerras y tecnología. Sí… estamos en un hotel de lujo, pero el arroz se sigue preparando como en las remotas comunidades o las calles de las grandes ciudades del gigante asiático. Y el pato laqueado, ese representante gastronómico del país está cocinado a la perfección por algo que va a definir esta noche: ceremonia.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

No se trata de hacer un espectáculo de la comida, sino de rendirle respeto y entender de dónde viene lo que se está sirviendo. Así que, contrario a otros lugares en los que hemos disfrutado este platillo, aquí se sirve de tres maneras distintas que buscan acercarnos a la forma en que se disfruta en las grandes mesas de Beijing: primero sólo la piel con un poco de azúcar; después la carne con una pasta de ajo y, por último, una ligera tortilla de trigo con salsa negra de ciruela y rellenando la tortilla con trozos de carne con piel, pepino, cebollín y melón. ¿Por qué? Porque es el estilo tradicional del pato laqueado.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Habrá quienes me digan que es algo que se ha visto en otros lugares de cocina china en México o, incluso, en destinos internacionales. Sin embargo es la perfección de la preparación y la cocción lo que separa a este lugar y lo hace resaltar frente a su competencia. Y es ese nuestro primer paso de algo que se convertirá en una noche para no olvidar jamás.

China Tang
Foto: Cortesía de MGM Resorts

Uno de los problemas principales que enfrenta un nuevo lugar en casi cualquier parte del mundo es la asimilación de la cultura de servicio y el entrenamiento de su cuerpo de meseros. En China Tang eso no sucede. El staff tiene un conocimiento que te hace sentir que estás en un lugar con años de funcionamiento, a pesar de que apenas llega a algunos meses y que, en esta ciudad, compitiendo contra las grandes aperturas incluso en el mismo MGM, destaca por el funcionamiento casi quirúrgico de lo que sucede entre sus mesas.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Parecería que el pato es el cierre de una noche grandiosa, pero fue lo primero que les mencioné porque fue lo primero que llegó a la mesa. La apertura del paladar se hace con la grandilocuencia de esa tradición pero es apenas el arranque de una noche que nos llevaría por grandes clásicos que, aunque puedan pensarlo viendo el menú, nunca han probado como lo harán aquí. Porque donde otros no se arriesgan, China Tang hace una enorme apuesta: no internacionalizar la cocina tradicional, sino mostrarla en su esplendor.

Foto: Cortesía de MGM Resorts

Así, entre cocteles que le rinden tributo a la China precolonial y otros que hacen eco de la importancia de ciertos ingredientes en el paladar de quienes llegaron a darle su propia visión de modernidad al milenario territorio, navegamos por sabores que van sumando espacios en la memoria gustativa y llenando momentos que hacen que, incluso, se anude la garganta. Es reminiscencia y, a la vez, innovación en los recuerdos. Es un viaje por la humildad de una cocina que requiere el reconocimiento de la profunda influencia y huella que ha dejado a través de los años.

Entre las notas de la música y el aroma de infusiones y postres que nos abrieron un camino desconocido, cruzo una palabra con el chef para reconocerle que lo que se está sirviendo en este espacio es una lección de historia además de una cena memorable. Le agradezco que se impulsen las voces que en los fogones chinos han estado sonando sin hacer alardes que estarían más que justificados. Y es que este lugar es más que fideos, arroz o pato. China Tang está grabando su lugar en el nuevo paradigma de la ciudad con la misma maestría con la que se escribe el shūfâ, esa caligrafía que requiere una vida para dominarse. Porque si bien tiene apenas unos meses de haber abierto sus puertas, el camino que nos muestran al cruzar el umbral lleva miles de años trazándose de la misma forma.


Alguna vez les dejé el básico de recomendaciones para ir a Las Vegas. Pueden volver a leerlo aquí.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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