Chiles en Nogada, Tradición que habla.

Por Yuliana Ballesteros @chinousb

Hay muchos platillos icónicos en la Gastronomia Mexicana, nombrarlos todos simplemente llenarían cuartillas y más cuartillas. Hay uno sin embargo, que nunca deja de llamar mi atención: El Chile en Nogada.

Y es que los Chiles en Nogada para nada tienen raíces prehispánicas como la gran mayoría de los platillos que hoy siguen vigentes. Tuvo que suceder la conquista por parte de los Españoles y con ellos la llegada de muchos ingredientes para que sucediera. Y lo que es más, sólo lo podemos disfrutar durante dos meses cada año. Y eso para mi es lo que los hace inigualables. No por nada dicen por ahí que “hay que desconfiar del restaurante que ofrezca Chiles en Nogada todo el año”.

Hay varias historias que hablan acerca de como es que nace ésta perfecta mezcla de sabores. Hay quienes dicen que lo debemos a la cocina conventual, y hay quienes dicen que fué dentro de un hogar en Puebla que se dió la gran invención. La historia oficial —un tanto más poética— cuenta que fué en el siglo XIX y a razón del triunfo del ejército de los Insurgentes (que habían vencido en la Guerra de Independencia). El ejército de Agustín de Iturbide debía hacer paso por la ciudad de Puebla, y es entonces que se decide ofrecer un banquete y demás ceremonias para festejarlos. Entre los platillos ofrecidos estaba, por supuesto los Chiles en Nogada; en aquel entonces conocido como “Chile bañado en salsa de nuez”. Y la gran peculiariad de ésta receta es que, a diferencia de como la conocemos hoy, era una receta que no contenía carne y que se comía como postre. Las monjas del convento de Santa Mónica toman esa receta y la adaptan agregando carne y decorando el platillo con los colores de la bandera de los Insurgentes. Verde —el chile poblano, y el perejil— Blanco —la nogada— y Rojo —la granada—. El resto, es historia.

La combinación de sabores es compleja e inusual, pero completamente ganadora. Imaginen un chile poblano capeado —ligero y esponjoso contraste para lo crujiente y picante del chile— pero previamente relleno con el sabor salado de la carne molida de res, de cerdo y almendras. Y el contraste dulce de incorporar frutas como manzana panochera, durazno criollo y plátano macho a éste relleno. El chile va bañado con una untuosa, cremosa, dulce y muy pecaminosa Nogada. Hecha a base de nuez de castilla, almendras, queso, crema, leche, jerez y pan blanco. Y claro, no podrían llamarse Chiles en Nogada si no estuviera decorado con puntitos rojos de granada y manchotas verdes de hojas de perejil.

Les platico que salivo frente a la computadora mientras escribo éstas líneas describiendo sabores y texturas. Los Poblanos saben que tienen en sus manos un valuarte de nuestra gastronomía, y por supuesto no dudan es gritarlo a los cuatro vientos. Ahora por quinta vez consecutiva y con ayuda de la CANIRAC, organizan un evento que conmemora el inicio de la tan esperada temporada —Julio, Agosto y Septiembre—. Con 20 restaurantes preparando su propia versión de la receta original y con el slogan “prueba, compara y disfruta”. Sobra decir que los más de 20 periodistas gastronómicos que tuvimos oportunidad ir, nos volvimos locos probando todo, rolando los platos que llegaban a la mesa, y si… hasta fuimos a la cocina por segundos platos de los que más nos habían gustado, o de los que no habíamos podido probar. Yo morí un poquito de amor.

Vamos, ¿cómo no amar un platillo que grita México desde su concepción hasta su presentación? Un platillo que es atrevido, y que a todos enamora. Y en serio se los digo, a todos. ¡Bienvenida temporada de Chiles en Nogada!