Nadie duda de la importancia de los Chiles en Nogada en la gastronomía Poblana, un platillo que le da identidad a Puebla y todo México. A lo largo del tiempo se han creado muchas historias, unas ciertas, otras hasta inventadas. Mitos y realidades rodean al polémico Chile en Nogada y por ello hablamos con varios investigadores y chefs tratando de buscar la más acertada.
Detrás de la historia de los Chiles en Nogada
Por ahí de 2004 tuve oportunidad de conocer al maestro Armando Mújica Pérez Salazar, Cronista Gastronómico del estado de Puebla, que en ese entonces ya tenia más de noventa años. Aun guardo esa cinta de audio con la grabadora para escuchar todo lo que aprendí de él durante esas seis o siete horas que me dedicó, eran los inicios de Los Sabores de México, y era mi deber hablar con todos quienes han dedicado su vida a la investigación y estudio de la gastronomía, por ello tener una comida con este importante, muy querido y reconocido personaje, que los mismos poblanos tanto admiraban disfrutando unos chiles en nogada, fue de las vivencias y experiencias más importantes en mi carrera como periodista de gastronomía y viajes.
Años más tarde conocí a la poblana Lilia Martínez, historiadora, investigadora y poseedora de una de las colecciones de recetarios antiguos más importantes en México. En una interesante conferencia presentada en el Ex Convento de Santa Monica en la ciudad de Puebla, Lilia nos fue contando de los resultados de sus investigaciones a lo largo de muchos en sitios como la Biblioteca Palafoxiana, Archivo Municipal, Fototeca Lorenzo Becerril y Cocina Cinco Fuegos.
Mitos y Leyendas del origen de los chiles en nogada.
No, no salieron del Convento de San Agustín los chiles, ni Agustín de Iturbide fue el 28 de agosto. Se sabe que solo fue en dos ocasiones a Puebla el 2 de agosto de 1822 en el que se le dio un convite y un refresco y el 12 de noviembre de 1882. Las referencias están en el archivo del palacio municipal. El refresco era un banquete de dulces que efectivamente si salía de los conventos. Mermeladas, pasta fina, biscochos, tostadas con betún y un sin fin de bocados llenos de dulzor. Eso fue lo que se le ofreció a Agustín de Iturbide.
Tampoco fue creado en ningún convento, no hay registros en ningún documento o registro de la época que muestre que las monjas hayan cocinado siquiera este plato.
En la Cocinera Poblana 1887, y otro más de 1881 hay recetas de los platillos típicos y tradicionales de esos tiempos en Puebla y en ninguno hay una receta con le plato de chiles en nogada. Lo que si tienen estos recetarios (que pudimos tocar y ver con nuestros propios ojos) son recetas de chiles rellenos y de salsas de nogada, pero ninguna en la que se haga referencias de las dos preparaciones juntas.
La nogada se usaba para gallina, jamón, empanadas dulces y los chiles se mencionan rellenos de carne y otras proteinas y capeados. Durante esa conferencia Lilia nos mostró un libro restaurado del siglo 19 que contiene recetas en las que nuevamente aparecen los chiles rellenos con carne, carne y frutas de temporada, acitrón y la biznaga – de la cual esta prohibido su uso debido a que se encuentra en peligro de extinción-.
El chile relleno que se menciona en estos recetarios se preparaba con carne y jitomate sazonado con especias, se dejaba enfriar y se rellenaba el chile. A veces se hacia frito, a veces en caldillo a veces se terminaba de cociner en agua con vinagre. Hasta el siglo 19 no existe ningún recetario que mencione o haga referencia a los Chiles en Nogada, el más antiguo que ha encontrado Lilia es de 1920.
No hay editor, editorial o cocinera que hable de los chiles en nogada hasta los años 190 y 1940, durante los cuales se publica un libro que se les vendía a los turistas editado por Salazar Monroy llamado La Típica Cocina Poblana. Lo que él hizo fue crear mitos de lugares como: la Capilla del Rosario, de la Catedral. Además por su cuenta decidió que el Mole había salido de la cocina del Convento de Santa Rosa y los Chiles en Nogada de la cocina del Covento de San Agustín y ninguna es cierta.
A partir de ahí fue muy fuerte el mito de que la cocina poblana que salió de los conventos. Los resultados en las investigaciones de Lilia Martinez, Fabián Valdivia entre otros, han demostrado que los chiles salieron de las casas de las familias de la ciudad de Puebla, del centro de la capital.
Españoles, peninsular, crillos, mestizos, indiquenas negros, vivian todos juntos en esas grandes casonas dividas por grandes patios. Imaginen una ciudad con 300 casas a las 2 de la tarde, ¿a qué creen que olian sus cocinas? Esas casas eran autenticos laboratorios de ideas con cocineras de todas las razas y castas, culturas que se combinaban y convivían. Es imposible que 16 órdenes religiosas (que no todas se dedicaban a la cocina) pudieran superar las creaciones de 300 casas.
La receta original de los Chiles en Nogada
Las mismas familias han sido promotoras de preservar las recetas de platillos poblanos, y claro está del Chile en Nogada. La mas reciente con una convocatoria entre las familias para que aportaran las recetas familiares que pudieran añadirse a libros/recetarios como La Cocina en Puebla y otro exclusivamente de Chiles Poblanos de Elsa Hernádez en el cual hizo una recopilación de recetas y dejando claro que no fue que se crearon para Agustín de Iturbide.
Recuerdo muy bien las palabras del Maestro Mújica:«Mira Elsie, existen tantas recetas de chiles en nogada, como familias en Puebla» pero si mencionó que había ingredientes que si no se incluían en la receta entonces no eran chiles en nogada, «El jerez es insustituible y debe ir en la preparación de la nogada o no esta bien hecha» comentó el maestro, y recuerdo que estando en el restaurante devolvió el chile diciendo que la nogada no estaba bien porque no tenía el jerez, el gerente vino y le dijo que había gente que no le gustaba que le pusieran alcohol a su comida y el maestro le contesto «¡Pues entonces les dices que coman otra cosa porque la nogada de los chiles en nogada, no es nogada , si no lleva jerez!» «Es tu responsabilidad como uno de los restaurantes iconos de Puebla preservar y conservar la receta de la forma más pura posible», creo que el pobre gerente estuvo como una hora pidiéndole perdón, ya les digo yo que no solo en Puebla, en el mundo de la gastronomía, el maestro Mújica fue un hombre querido y admirado por todo lo que hizo e investigo de la cocina poblana.
La madre de Lilia podía cocinar hasta 100 chiles que iba regalando a su familia y conocidos, esa era la tradicion en los años 60.
El chile en nogada tiene un gran valor nacional e internacional: chefs del más alto prestigio lo consideran una joya por su compleja elaboración y único sabor. Lo que hace tan especial a este platillo son los ingredientes que lo conforman y los colores que proyecta. El chile poblano, la nuez de castilla, la granada, el perejil, la fruta, la carne, como ingredientes principales, que a la hora de montarlo simbolizan los colores de nuestra bandera nacional.
Los Chiles en Nogada se elaboran con ingredientes que se producen en el estado como:
El chile poblano el cual se cultiva en Calpan, Teochimilco, San Matías Tlalancaleca, Santa Rita Tlahuapan; San Felipe Tentlancingo, San Martín Texmelucan, entre otros.
Se caracteriza por ser una variedad de chile muy oscuro, mientras más oscuro es su color será menos picoso. Tradicionalmente se usaban los chiles poblanos grandes lisos y sin golpear, escogiendo aquéllos que tuvieran la colita o rabito ligeramente hacia arriba para una mejor presentación en el platillo de Chiles en Nogada.
Manzana Panochera orinaría de Zacatlán, San Rita Tlahuapan, San Salvador El Verde, Domingo Arenas, San Martín texmeluca, Soltepec, Mazapiltepec, San Salvador el Seco y Zaragoza.
Granada: Huaquechula, Tlapanalá, Coxcatlán, Zoquitlán y Coyomeapan
Durazno criollo: Atlixco, San Pedro y Andrés Cholula, Huejotzingo, Domingo Arenas, San Felipe Teotlancingo, y San Martín Texmelucan.
Nuez de Castilla: Calpan, San Nicolas de los Ranchos, San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca.
Pera criolla: Chiautzingo, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Cuautlancingo, San Miguel Xoxtla, Zaragoza y Coronango.
Chiles en Nogada ¿Capeados o sin capear?
¿Capeados o sin capear? fue una de mis primeras preguntas al maestro Mújica a Lilia y chefs como Liz Galicia, la respuesta de los tres coincide: “El Chile en Nogada es capeado, si o si. Si no se capea es un chile relleno cubierto con nogada” Tajantes y muy seguros los poblanos lo dejan claro.
Este mismo punto lo hable con el chef Ricardo Muñoz Zurita, reconocido por sus profundas investigaciones de la cocina mexicana, y él también me confirma que las recetas que se cocinaban en esos tiempos llevaban mucho huevo, el huevo es sinónimo de riqueza, de oropel, por eso los dulces hechos con cientos de yemas, los merengues, el rompope y por supuesto el capeado, que en esos recetarios que les mencionaba de los años 20´s ya venía capeado.
Sea cual sea el origen de este platillo lo que no podemos dejar de lado es que su elaboración requiere días de preparación, ingredientes como los antes mencionados a los que debo agregar la carne, los huevos, las almendras, la harina, el queso de cabra, el perejil, porque si, hacer Chiles en Nogada no es como hacer enchiladas. Es un platillo que implica un trabajo comunitario en el que toda la familia participa, un platillo lleno de tradiciones y que nos da identidad.
5 comentarios
Los MEJORES que yo he probado son en el Restaurante El Sombrero, en Puebla, en la 23 Poniente. Son Excelentes! El lugar es muy sencillo, nada turístico y la verdad, al verlo como que no te convence. Pero realmente están DELICIOSOS!
Hola Christina,
Muchas gracias por la recomendación, los voy a poner en mi lista de lugares para visitar en mi próximo viaje a Puebla. Saludos!
No Olviden la Feria del Chile en Nogada en Calpan.
Y la receta?
La preparación?
La puedes encontrar aquí. Saludos!
https://lossaboresdemexico.com/receta-chiles-en-nogada/