Chiles en Nogada, identidad de Puebla y de los mexicanos - Los Sabores de México y el mundo
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Chile en Nogada de la Chef Monica Solis

Chiles en Nogada, identidad de Puebla y de los mexicanos

Por Elsie Méndez @sabormexico

Por ahí de 2004 tuve oportunidad de conocer al maestro Armando Mújica Pérez Salazar, Cronista Gastronómico del estado de Puebla, que en ese entonces ya tenia más de noventa años. Aun guardo esa cinta de audio con la grabadora para escuchar todo lo que aprendí de él durante esas seis o siete horas que me dedicó, eran los inicios de Los Sabores de México, y era mi deber hablar con todos quienes han dedicado su vida a la investigación y estudio de la gastronomía, por ello tener una comida con este importante, muy querido y reconocido personaje, que los mismos poblanos tanto admiraban disfrutando unos chiles en nogada, fue de las vivencias y experiencias más importantes en mi carrera como blogger de gastronomía y viajes.

Chile en Nogada del Mural de los Poblanos
Chile en Nogada del Mural de los Poblanos

Recuerdo muy bien sus palabras “Mira Elsie, existen tantas recetas de chiles en nogada, como familias en Puebla” pero si mencionó que había ingredientes que si no se incluían en la receta entonces no eran chiles en nogada,  “El jerez es insustituible y debe ir en la preparación de la nogada o no esta bien hecha” comentó el maestro, y recuerdo que estando en el restaurante devolvió el chile diciendo que la nogada no estaba bien porque no tenía el jerez, el gerente vino y le dijo que había gente que no le gustaba que le pusieran alcohol a su comida y el maestro le contesto “¡Pues entonces les dices que coman otra cosa porque la nogada de los chiles en nogada, no es nogada , si no lleva jerez!” “Es tu responsabilidad como uno de los restaurantes iconos de Puebla preservar y conservar la receta de la forma más pura posible”, creo que el pobre gerente estuvo como una hora pidiéndole perdón, ya les digo yo que no solo en Puebla, en el mundo de la gastronomía, el maestro Mújica fue un hombre querido y admirado por todo lo que hizo e investigo de la cocina poblana.

¿Capeados o sin capear? fue una de mis primeras preguntas, y me comentó que ese siempre ha sido un gran dilema y que la gente se desgasta mucho en eso cuando en realidad puede ir de las dos formas porque si lo capeas la nogada se pega mejor al chile. También me hablo de la historia del convento y las monjas, su versión era otra y me invitó a que fuera a la Hemeroteca Nacional donde estaban las crónicas que se escribieron en su tiempo sobre la realización de este platillo. Según me comento el maestro, quienes realmente tuvieron a su cargo la preparación de este manjar para celebrar el cumpleaños de Agustín de Iturbide, y no su coronación, fueron las esposas de los insurgentes, y que lo hicieron en la cocina del convento porque era el mejor sitio para ello, el tema del capeado es que en esa época no había la inmediatez que ahora existe para mandar la información, los periodistas de la época estaban en el convento enviando la información a los medios del paso a paso de la realización de la receta, cuando hubo quedado terminada y lista, la enviaron y así se conoció en los diarios que publicaron el acontecimiento en esos días, lo que paso es que no llego Iturbide y fue hasta su regreso de la Ciudad de México que probó los chiles en nogada, en ese lapso que tuvieron vieron que la nogada se caía y fue que lo capearon, pero la receta publicada quedo sin capear.

Chile en Nogada de la Chef Monica Solis
Chile en Nogada de la Chef Monica Solis

Ya fueran las monjas o las mujeres de los insurgentes, el tema principal es el disfrute de un platillo que hoy, ya no solo identifica a Puebla, es de todo México. Antes solo se hacía en el mes de agosto y parte de septiembre pero desde hace cinco años la CANIRAC (Camara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) de Puebla ha implementado dos meses y medio para servir este platillo ya que los ingredientes están listos desde mediados de julio hasta el 30 de septiembre. Desde hace 22 años se celebra el Festival del Chile en Nogada que lo realiza la CANIRAC (Camara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) Puebla y desde hace 13 ediciones esta festividad es a nivel estatal, con la participación de cocineras y restaurantes de municipios del interior del Estado. Este festival jamás ha tenido una proyección internacional, por lo que el reto es lograrlo con el apoyo de los diferentes niveles de gobierno. También esta el Festival que organizan los miembros de Tesoros de Puebla, quienes realizan una ardua labor para la promoción de este platillo.

El chile en nogada tiene un gran valor nacional e internacional: chefs del más alto prestigio lo consideran una joya por su compleja elaboración y único sabor. Lo que hace tan especial a este platillo son los ingredientes que lo conforman y los colores que proyecta. El chile poblano, la nuez de castilla, la granada, el perejil, la fruta, la carne, como ingredientes principales, que a la hora de montarlo simbolizan los colores de nuestra bandera nacional.

Chile en Nogada del restaurante La Casita
Chile en Nogada del restaurante La Casita Poblana

Los Chiles en Nogada se elaboran con ingredientes que se producen en el estado como:

El chile poblano se cultiva en Calpan, Teochimilco, San Matías Tlalancaleca, Santa Rita Tlahuapan; San Felipe Tentlancingo, San Martín Texmelucan, entre otros.

Se caracteriza por ser una variedad de chile muy oscuro, mientras más oscuro es su color será menos picoso. Tradicionalmente se usaban los chiles poblanos grandes lisos y sin golpear, escogiendo aquéllos que tuvieran la colita o rabito ligeramente hacia arriba para una mejor presentación en el platillo de Chiles en Nogada.

Manzana Panochera orinaría de Zacatlán, San Rita Tlahuapan, San Salvador El Verde, Domingo Arenas, San Martín texmeluca, Soltepec, Mazapiltepec, San Salvador el Seco yZaragoza.

Granada: Huaquechula, Tlapanalá, Coxcatlán, Zoquitlán y Coyomeapan

Durazno criollo: Atlixco, San Pedro y Andrés Cholula, Huejotzingo, Domingo Arenas, San Felipe Teotlancingo, y San Martín Texmelucan.

Nuez de Castilla: Calpan, San Nicolas de los Ranchos, San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca.

Pera: Chiautzingo, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Cuautlancingo, San Miguel Xoxtla, Zaragoza y Coronango.

Por supuesto yo recomiendo mucho que prueben tantos como les sea posible durante la temporada y que no se pierdan de ir a Puebla y disfrutarlos en lugares como: El Mural de los Poblanos (mi favorito y número uno en mi lista), La Casita Poblana, Sur 82, Mi Viejo Pueblito, Los Manteles, Restaurante La Noria, Entre Tierras, El Burladero, La Fonda Margarita, Palmira, Mesón Sacristía de la Compañía, Las Bodegas del Molino, Quinta Real, Casa Reyna, Intro y Bistro 702, Hotel El Sueño, Hotel La Purificadora, Restaurante Cinco del hotel Descansería, San Leonardo, Antigua Alqueria.

Y recuerden que en este blog tenemos la receta de Chiles en Nogada que nos compartió la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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3 comments

  1. Los MEJORES que yo he probado son en el Restaurante El Sombrero, en Puebla, en la 23 Poniente. Son Excelentes! El lugar es muy sencillo, nada turístico y la verdad, al verlo como que no te convence. Pero realmente están DELICIOSOS!

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Christina,

      Muchas gracias por la recomendación, los voy a poner en mi lista de lugares para visitar en mi próximo viaje a Puebla. Saludos!

  2. Cristina Palillero Bautista

    No Olviden la Feria del Chile en Nogada en Calpan.

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