Antes de ocupar el centro de la mesa como uno de los platos más esperados del verano mexicano, el chile en nogada tuvo antecedentes vinculados con la cocina dulce. Su historia, más compleja que la conocida leyenda de Agustín de Iturbide, permite seguir la transformación de los banquetes novohispanos, el nacimiento de una identidad culinaria nacional y la relación indispensable entre la cocina y el campo poblano.
Cada año, entre julio y septiembre, el chile en nogada regresa a restaurantes, fondas y cocinas familiares. Su aparición depende de la cosecha de la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la granada y el chile poblano. Por ello, más que una receta asociada con las Fiestas Patrias, es un platillo sujeto al calendario agrícola y al trabajo de quienes conservan sus ingredientes.
¿El chile en nogada comenzó como un postre?
Una línea de investigación sobre la cocina novohispana sitúa sus antecedentes en los banquetes barrocos de los siglos XVII y XVIII. En aquellas mesas, la división entre lo dulce y lo salado no era tan rígida como en la actualidad. Chiles, frutas, especias, carnes y salsas hechas con almendras o nueces podían convivir dentro de una misma preparación.
En ese contexto aparecieron chiles rellenos de frutas y cubiertos con salsas de nuez. Por su carácter predominantemente dulce, estas preparaciones podían servirse al final de los extensos banquetes virreinales. No eran todavía los chiles en nogada que conocemos, sino parte de una familia de recetas que ayuda a explicar su posible evolución.
Después de la Independencia, los grandes banquetes de numerosos tiempos comenzaron a perder presencia. Al mismo tiempo, algunas preparaciones cambiaron de lugar dentro del menú. La incorporación de carne de cerdo y de res al relleno de frutas habría contribuido a que aquel antecedente dulce adquiriera el peso necesario para convertirse en un plato principal.
Así nació el equilibrio que hoy distingue al chile en nogada: la profundidad de la carne, el dulzor y la acidez de las frutas, el carácter vegetal del chile poblano y la untuosidad de una salsa elaborada con nuez de Castilla.
Iturbide y las monjas: una historia que debe contarse como leyenda
La versión más repetida afirma que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon los chiles en nogada para recibir a Agustín de Iturbide en Puebla, el 28 de agosto de 1821, después de la firma de los Tratados de Córdoba.
Según este relato, el perejil, la nogada y la granada representaban el verde, el blanco y el rojo de la bandera del Ejército Trigarante. La explicación es atractiva y ha acompañado al platillo durante generaciones. Sin embargo, no debe presentarse como un origen plenamente demostrado.
La visita de Iturbide pudo favorecer la asociación del plato con la Independencia y la nueva identidad nacional, pero los antecedentes culinarios de los chiles rellenos y las salsas de nuez son anteriores. Por ello, resulta más preciso hablar de una tradición construida y transformada a lo largo del tiempo que de una receta inventada en una fecha exacta.
La receta documentada en 1831
Una referencia fundamental apareció en El Cocinero Mexicano, publicado en 1831, una década después de la consumación de la Independencia. El recetario incluye una preparación llamada “Chiles rellenos en nogada”, aunque sus características difieren de la versión que hoy reconocemos.
El relleno ya llevaba carne de cerdo, jitomate, especias, pasas, almendras, piñones, acitrón, aceitunas y otros ingredientes. La obra también proponía dos nogadas. Una se preparaba con pan remojado, almendras, comino, sal, agua y aceite; la otra llevaba nueces, chile ancho, comino y pan.
En aquella receta no aparecen como componentes obligatorios la crema, el queso de cabra, la granada y el perejil. Tampoco se encuentra todavía la imagen tricolor completamente establecida que ahora define al platillo.
El documento demuestra que en 1831 ya existía una receta denominada “chiles rellenos en nogada”. Al mismo tiempo, confirma que la preparación continuó cambiando durante el siglo XIX. La combinación de picadillo, frutas, capeado, nogada blanca y decoración tricolor se consolidó gradualmente en las cocinas poblanas.
Capeado o sin capear: tradición y decisión culinaria
Dentro de la tradición poblana, el chile en nogada debe ir capeado. La capa de huevo no es solamente un adorno: aporta textura, protege el chile relleno y ayuda a integrar el conjunto con la nogada.
El propio Ricardo Muñoz Zurita, cocinero, investigador y autor de algunas de las obras más importantes sobre la cocina mexicana, ha señalado que el chile en nogada tradicional es capeado. Sin embargo, la versión que sirve en sus restaurantes constituye una excepción deliberada: se presenta sin capear.
La decisión no pretende negar la tradición, sino dirigir la atención hacia la nogada. Al retirar la capa de huevo, la salsa queda expuesta con mayor claridad y se percibe su textura densa, pesada y cremosa, resultado de emplear una cantidad abundante de nuez de Castilla. No es una nogada ligera ni una salsa alargada para reducir costos; la nuez ocupa el lugar central que indica su propio nombre.
Esta distinción es importante. Una cosa es reconocer cómo se ha establecido la preparación tradicional y otra entender las decisiones que un cocinero toma al presentar su interpretación. En el caso de Muñoz Zurita, servir el chile sin capear funciona como un recurso para subrayar la calidad y la concentración de la nogada.
Ricardo Muñoz Zurita y la defensa del producto de Calpan
El trabajo de Muñoz Zurita alrededor del chile en nogada no se limita a reproducir una receta. Su investigación ha contribuido a documentar ingredientes, procedimientos y variantes regionales de uno de los platos más complejos de la cocina mexicana.
Además, forma parte de un grupo reducido de cocineros que busca elaborar sus chiles con frutas, nueces y chiles procedentes de Calpan, Puebla. Allí se cultivan ingredientes estrechamente ligados a la identidad del platillo: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, nuez de Castilla y chile poblano de temporada.
El origen importa porque estas frutas no se comportan como las variedades comerciales disponibles durante todo el año. Sus niveles de dulzor y acidez, su firmeza y su respuesta a la cocción son fundamentales para evitar que el relleno termine convertido en una mezcla uniforme. Cada fruta debe conservar parte de su textura y de su sabor.
Usar producto de Calpan también implica reconocer que el chile en nogada comienza mucho antes de entrar en una cocina. Empieza con el cuidado de los árboles, la selección de variedades criollas, la disponibilidad de agua, la cosecha y la limpieza de cientos de nueces que deberán pelarse para obtener una salsa clara y sin sabores amargos.
El precio justo también forma parte de la receta
El precio de un chile en nogada elaborado con ingredientes auténticos de temporada no puede calcularse únicamente a partir de lo que aparece en el plato. Detrás se encuentran meses de trabajo agrícola, cosechas de duración limitada y productos cuyo manejo exige una enorme cantidad de tiempo.
A ello se suman las condiciones cada vez más difíciles que enfrentan los productores. Las variaciones de temperatura y lluvia, las granizadas, las plagas, la disponibilidad de agua y otros efectos asociados con el cambio climático pueden alterar los ciclos agrícolas, reducir las cosechas o aumentar el trabajo necesario para obtener fruta de buena calidad.
Pagar un precio justo a los productores no es un argumento decorativo para justificar el costo final. Es una condición para que las familias puedan continuar cultivando las variedades que dan identidad al platillo. Cuando un restaurante paga adecuadamente por la nuez, las frutas y los chiles de Calpan, también contribuye a mantener vivo un patrimonio agrícola.
Elegir ingredientes más baratos o disponibles durante todo el año puede reducir costos, pero modifica el resultado y debilita la cadena que permite la existencia de la receta tradicional. Defender el chile en nogada también significa valorar a quienes producen sus ingredientes.
Una receta que depende del paisaje poblano
Las comunidades ubicadas en las faldas del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl reúnen condiciones de altura, suelo y clima que han favorecido el cultivo de los productos asociados con el chile en nogada. Esa relación territorial explica por qué no es simplemente una receta que pueda separarse de su temporada y reproducirse de manera idéntica con cualquier ingrediente.
La estacionalidad determina cuándo hay nuez tierna, frutas criollas y granada. También explica por qué la temporada tradicional se concentra entre julio y septiembre. Respetar ese ciclo permite obtener sabores y texturas que difícilmente aparecen en productos almacenados o sustitutos comerciales.
La protección del patrimonio culinario exige, además, revisar algunos ingredientes. El acitrón, elaborado tradicionalmente con biznaga, debe sustituirse debido a la presión que su extracción ejerce sobre cactáceas protegidas. Dulces de chilacayote, papaya u otras frutas cristalizadas ofrecen alternativas que permiten conservar el contraste del relleno sin fomentar el aprovechamiento ilegal de la biznaga.
Mucho más que los colores de la bandera
El chile en nogada no es importante únicamente porque el verde del perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada recuerden los colores nacionales. Su verdadera riqueza está en las múltiples historias que reúne.
En él conviven los antecedentes de la cocina barroca, la transformación de los hábitos alimentarios después de la Independencia, el trabajo de las cocinas familiares poblanas y el conocimiento agrícola de comunidades como Calpan. También están presentes las discusiones contemporáneas sobre autenticidad, sustentabilidad, estacionalidad y pago justo.
Por eso, preguntar si debe ir capeado sigue siendo pertinente, pero no es la única conversación necesaria. También debemos preguntarnos de dónde vienen sus nueces, quién cultivó sus frutas, cuánto se pagó por ellas y qué se está haciendo para que esas variedades sobrevivan a las presiones económicas y climáticas.
El chile en nogada es memoria, pero una memoria viva. Ha cambiado con el país y continuará haciéndolo. Preservarlo no significa congelar una única receta: significa conocer su historia, distinguir una interpretación de una tradición y proteger los ingredientes y las personas que hacen posible su regreso a la mesa cada temporada.
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