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Chichilo Negro, uno de los grandes moles de Oaxaca

por Elsie Mendez Enriquez

El Chichilo Negro es uno de los ícónicos moles de Oaxaca. La tradición dice que este mole es originario de los Valles Centrales de Oaxaca y la base de este mole son los chiles, las tortillas tatemadas, la carne y las verduras. Este exquisito mole es mucho más sencillo de elaborar que el Mole Negro, pero no por ello menos sabroso y especial.

El chile Chilhuacle el gran protagonista del sabor del Chichilo Negro

Hace poco más de 10 años este chile endémico de Oaxaca y pilar de su cocina estuvo a punto de desaparecer. El motivo, la falta de consumo y por ello, la falta de cultivo. Para salvar este ingrediente único que le da el gran sabor y personalidad a los moles oaxaqueños, muchos chefs, liderados por Ricardo Muñoz Zurita, se dieron a la tarea de apoyar la causa para su recuperación donando semillas y aportando recursos para su cultivo y sobre todo, su consumo. Una labor que ahora se mantiene gracias a grandes cocineras y cocineros oaxaqueños y muchos más en todo México.

Chile Chilhuacle moles de oaxaca

Recuerden que para hacer el Chichilo Negro lo más importante son los chiles, en los mercados pueden encontrar los que esta receta requiere. Pero si acaso no pudieran conseguir los Chilhuacles busquen los chiles más negros para su elaboración.

Para hacer Chichilo Negro esto es lo que vamos a necesitar

Chiles oaxaqueños para mole
  • 1/4 kg de carne de puerco
  • 1/2 kg de carne de res
  • 6 chiles chilhuacles, grandes
  • 2 chiles anchos
  • 2 chiles mulatos
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 1 raja de canela
  • 2 clavos
  • 2 pimientas gordas
  • 1 hoja de aguacate
  • 6 miltomates (tomates verdes chiquitos)
  • 1 jitomate grande (rojo)
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 2 chayotes
  • 6 ejotes
  • 1/4 kg de papas
  • Masa de maíz
  • 1 tortilla
  • Manteca
  • Sal al gusto

Vamos a preparar paso a paso

El procedimiento no es difícil, solo toma tiempo, pero bien lo vale porque el sabor de este mole es glorioso, y mientras lo preparamos imaginemos como era la vida en los tiempos en los que no había licuadora ni procesadores. 

Lo primero que haremos será poner a cocer las carnes con agua hasta que las cubra, un trozo de cebolla, un diente de ajo y sal. Recuerden, deben cocerse por separado, ya que cada una requiere un tiempo de cocción diferente. Asegúrense de que este suave la carne.

Mientras se cuecen las carnes, vamos a preparar los chiles. Se asan directo al fuego bajo y se van tatemando uno por uno, y luego la tortilla, que quede bien negrita, tiene su truco pero si van dejando que se queme parejito no se les va con la flama.

Ponemos a cocer las verduras también, que no les queden muy recocidas y si firmes para que no se deshagan en el mole.

Ya que están bien tatemados los chiles los ponemos en una olla con agua bien caliente y los dejamos remojando ahí para que se ablanden y poder quitarles las semillas. Recuerden que lo que hace que piquen los chiles son las venas, no las semillas, entonces si quieren que pique menos quiten las venas con mucho cuidado para no llevarse parte de la piel del chile.

La tortilla la dejamos a un lado. 

En un comal vamos a tatemar los tomates, el jitomate, la cebolla y el ajo. Ya que estén listo los ponemos dentro de la licuadora, retirando la piel del jitomate para que no queden reciduos. En una sartén, tatemamos las especias y doramos un poco la hoja de aguacate. Cuando estén listas las añadimos a la licuadora junto con los chiles limpios de venas y semillas. Añadimos un poco del caldo de las carnes que seguramente ya estarán listas. Debemos tener una salsa tersa, muy bien integrado todo, que no se vean cascarillas. Licúen el tiempo que sea necesario para que quede suave y tersa la salsa.

Ya que se integro todo, colocamos una olla (idealmente de barro) a fuego medio alto con dos cucharadas de manteca y se fríe muy bien, para que se vaya integrando todo y se sazone. Agreguen la sal y vayan revisando el sazón para que no le falte sal.

Ya que cambie de color y se vea bien integrado el mole, vamos a agregar la carne y las verduras para que estás de impregnen del sabor del mole, dejamos hervir a fuego muy bajo, unos 15 a 20 minutos tapado, moviendo constantemente par que no se pegue.

El chichilo negro sirve acompañado de arroz y frijoles de la ola

Chichilo Negro Mole Oaxaca

Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.

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