Por Miguel Carrillo de Larrañaga
Hoy en día esta de moda la comida sustentable y apoyar a los productores locales, pero es difícil encontrar un restaurante que realmente lo lleve a la práctica, y a la vez, logre diseñar platillos que te hagan cortar cachitos pequeños para aprovechar la comida lo mas posible y no querer acabarte el platillo nunca. Desde el 22 de Junio del 2015, ya hay un restaurante que cumple el concepto de ser sustentable, apoyar a productores locales y ser delicioso al mismo tiempo. En la calle Río Amazonas #73 está el Hotel Carlota, un hotel boutique de 36 habitaciones, descrito por el arquitecto Javier Sánchez como “hotel de barrio”, esto es por su diseño en general. Pero lo que hace que este hotel tenga vida todo el día, es el movimiento que tiene el restaurante Carlota en su cocina con el enjambre de cocineros bajo la dirección del chef Joaquín Cardoso y la chef repostera Sofía Cortina.
Restaurante Carlota
El chef Joaquín Cardoso, después de entrar en la cocina desde pequeño con sus dos abuelas, estudió la licenciatura de gastronomía en el CESSA. Después, aprendió de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean Francois Piége (chef del Hotel Crillion de París), Iñaki Aizpitarte (Chateaubriand de París) y finalmente de Enrique Olvera (Pujol).
La chef repostera Sofía Cortina, nació en Querétaro pero vivió en México desde pequeña. Trabajó en Pujol desde muy joven y se fue a trabajar a Barcelona. De regreso estuvo un año más en Pujol hasta que se convirtió en la chef repostera de Carlota.
En el restaurante Carlota, como en cualquier otro restaurante, tienen un menú de bebidas. Pero a diferencia de otros sitios, tienen la sección de cocteles tradicionales, y los creados en casa, a través de los cuales se busca ofrecer bebidas totalmente diferentes, donde los mezcladores que se utilizan son aguas frescas o tés en lugar de los refrescos tradicionales o el agua quina. Y para las personas que no quieren consumir alcohol, podrán pedir las aguas del día, éstas aguas cambian diariamente, el día que yo fui, me ofrecieron un agua de apio, mandarina y sandía. Todas las aguas son elaboradas sin azúcar.
Para poder hablar de la comida del restaurante, tendríamos que hacer una reseña kilométrica y aún así nunca acabaríamos, esto es porque cuentan con dos menús. El primero es un menú fijo que funciona de Lunes a Sábado, que puede tener un costo promedio de $650 pesos que incluye una copa de vino. La segunda opción es solo de lunes a viernes y con un menú del día que cambia diariamente. Uno de los atractivos de este último, es que, además de permitirnos disfrutar de la cocina del chef tanto como nos plazca sin aburrirnos, es su precio, ya que por solo $290 pesos podemos tener un menú bien balanceado, que nos dejará totalmente satisfechos y al cual solo es necesario incluir $60 pesos con el agua del día.
Restaurante Hotel Carlota
Una vez que lograron decidir entre el agua del día o alguno de los 10 diferentes cocteles de la casa, es hora de pasar a la comida. El primer paso comienza con un pan que te sorprende, porque la costra del pan es perfectamente crujiente pero su interior es completamente esponjoso y suave, el pan es receta del restaurante. Aún siendo un pan espectacular, no les recomiendo llenarse de pan para que puedan disfrutar del menú que están apunto de comer.
Restaurante Hotel Carlota
En Carlota, no te van a servir platos abundantes y no vas a salir “rodando” del restaurante, todos los platos están diseñados para que puedas probar un poco de todo. Aquí tengo que hacer una pequeña pausa para reconocer el esfuerzo que el restaurante hace para no generar mermas en su producción. En este restaurante no se desperdicia nada de los alimentos, el chef utiliza todo de los alimentos, incluso raíces y tallos. Algo que vale la pena notar es que solo usan productos mexicanos, con los cuales presentan platos tradicionales con el twist moderno del chef.
Restaurante Hotel Carlota
Así paso con el primer plato que comí que era unos bocoles (plato tradicional de la Huasteca Potosina), en donde el relleno de los bocoles es un merengue de aguacate, después seguimos con un Tataki de atún sellado con un granite de cerveza con clamato, acompañado de jitomates heirloom y apio.
Restaurante Hotel Carlota
Siguiendo con las entradas, el siguiente platillo es una Tártara de res fileteada, traída de rancho 17, se sirve bañada con una salsa hecha en Carlota llamada salsa XO (Extra Old), sobre salsa verde cruda y quelites del huerto que se encuentra en Tlatelolco.
Restaurante Hotel Carlota
Para los platos fuertes, el primero fue un filete de esmedregal servido con un puré de papa, cebolla y acelgas fritas. Para terminar con la comida salda, cerramos con una tocineta exquisita servida sobre una cama de pipián verde, este platillo es el claro ejemplo de lo que decía antes, cortar cachitos pequeños para que nunca acabe el plato.
Restaurante Hotel Carlota
Restaurante Hotel Carlota
Finalmente llego el momento de pasar a lo dulce, no soy una persona postrera, pero los postres de aquí vale la pena darles una oportunidad. El primero fue un helado de guanábana hecho en Carlota sobre un espejo de yogurt natural y un merengue sobrepuesto con limón y aceite de olivo. El siguiente es uno que a los amantes del mezcal les encantará. Si, evidentemente tiene mezcal, pero de una manera que es difícil encontrarlo en otro lugar, es un helado de mezcal acompañado con un financier de almendra y ciruelas frescas. Al leer este artículo, podrán decir que es mucha comida, pero resulta que no es así, ya que los platos están diseñados para poder probar un poco de todo y al mismo tiempo no son lo suficientemente pequeños para quedarte con hambre.
Restaurante Hotel Carlota
Al final, no se pueden ir sin probar el carajillo de mezcal. Así es, es un carajillo donde sustituyeron el Licor 43 del tradicional carajillo por un mezcal inficionado con naranja agria y piloncillo. Yo también me quedé con el ojo cuadrado, pero es una experiencia que recomiendo totalmente.
Cabe destacar que la carta de vinos incluye aquellas etiquetas que armonizan perfectamente con los platillos que el chef ha creado, lo que la hace sumamente interesante.
Comida sana, perfectamente bien balanceada, donde uno sale satisfecho de muchas maneras, y sin esa sensación que a veces resulta hasta molesta porque uno no se puede ni mover. El gran reto del chef es lograr que la gente vea que bien se puede comer, cuidando nuestra dieta, sin que incluso, uno se de cuenta.
Restaurante Hotel Carlota
