Carlo Petrini murió el 21 de mayo de 2026 en Bra, el pueblo del Piamonte donde nació 76 años antes. Pero uno no muere del todo si su idea sigue moviendo cucharas en mercados, chinampas y cafetales. Y en México el movimiento Slow Food fue, quizá, el primer movimiento culinario con un sentido responsable y sostenible del que aprendí y que, tristemente, recibe mucho menos menciones de lo que debería. Ahora que andamos tan ocupados celebrando la oda al facilismo mercadológico —disfrazada de estrellitas que demuestran una franca ignorancia sobre la gastronomía mexicana y su verdadera industria—, bien podríamos intentar entender el legado de Petrini. Porque sin poner atención a lo que se requiere, no habrá recomendaciones llanteras que nos salven.
Entre el barullo digital, encontré una de las frases más claras de la importancia de Petrini, en esas ironías de la vida que se demuestran que, a veces, falta alguien que ponga nombre y sistema a tradiciones o, incluso, a urgencias.“Sin saber su nombre, ya estábamos haciendo Slow Food. Ahora que sé quién era, entiendo que no es un movimiento, es una urgencia”, decía una chinampera de Xochimilco en alguna entrevista que leí.
Carlo Petrini: El hombre del caracol
Petrini no fue chef ni cocinero. Fue periodista, activista comunista en sus años mozos, sociólogo de formación y, sobre todo, un tipo que entendió antes que nadie que el fast food no era solo un peligro para la panza, sino para la memoria del mundo; que las tradiciones y la historia que nos da raíces tenía que ser documentada y protegida.
En 1986, cuando McDonald’s quiso plantar su bandera en la Plaza de España de Roma, Petrini no hizo una performance con tractores. Hizo algo más radical: organizó una protesta silenciosa con cazuelas. La gente llevó sus propias pastas, sus vinos de la región, su pan con fermento natural. Fue la primera batalla de una guerra que aún no termina. Algunos dirían que es una guerra perdida. Y, en ocasiones, recorriendo avenidas de ciudades en nuestro país, saturadas de marcas internacionales que representan todo contra lo que Petrini luchó, así parece. Pero los cambios se tardan y sólo se logran cuando hay quien no se rinde.
Tres años después de lo sucedido en Roma, en París, firmó el manifiesto fundacional de Slow Food con una premisa que ahora suena ingenua pero que entonces era revolucionaria: la comida podía ser buena, limpia y justa. No solo en Italia. En todas partes.
La anécdota que nadie cuenta: cuando le preguntaron por qué el símbolo era un caracol, Petrini sonrió y dijo: “Porque el caracol nunca se rinde, pero nunca va a la velocidad que le exige el mercado”. Así era él. Irónico con causa.
Slow Food es un movimiento que no para.
El movimiento creció. Más de 150 países, más de 83,000 socios, la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo, el Arca del Gusto con sus baluartes rescatando semillas y sabores condenados al olvido. Terra Madre, su otra criatura, conectando comunidades indígenas y campesinas sin pedirles que abandonaran sus tierras.
Pero el eco de la conmemoración anual, las notas necrológicas bien intencionadas y los homenajes institucionales no alcanzan. La verdadera herencia de Petrini —la que él hubiera querido— se tiene que cocinar a fuego lento en los territorios donde las decisiones se toman con las manos en la tierra. Y, como dice la vieja costumbre de los fogones mexicanos, “no deje de mover para que quede bien”.
México: intentando entender la urgencia de Slow Food.
México, lo digo sin aspavientos patrios, es uno de los laboratorios más fascinantes para el legado de Slow Food. Y no porque chefs repitan el nombre de Petrini mientras ofrecen Coca Cola en sus menús, sino porque en estas repeticiones encantadoras de lo que Joseph Campbell llamaba “el inconsciente colectivo”, existen proyectos que, sin pedir permiso o, incluso antes de conocer a Petrini, llevan años haciendo lo que él mismo predicaba.
La Fundación Kalmekak, por ejemplo, en las chinampas de Xochimilco, es uno de ellos. Ahí, donde el sistema ancestral chinampero —creado hace más de mil años— se desangra al perder 6 hectáreas cada año, un grupo de personas decidió pasar de las palabras a la acción. Su modelo elimina intermediarios, conecta directamente a productores con consumidores finales y les paga hasta tres veces más que los canales convencionales. Mientras escribo esto, tienen 14 mil metros cuadrados de chinampas activas bajo prácticas agroecológicas y un Centro Comunitario en construcción. Sin aspavientos y sin pintar de morados o rositas puentes mientras los ecosistemas mueren en el olvido.
Todo México y las múltiples ideas.
Más al sur, en la sierra de Veracruz, está Finca Coralillo. Nació en 2021 sobre un cafetal herido por el abuso químico. Lo que encontraron fue un suelo exhausto, una comunidad en migración, una biodiversidad que se estaba perdiendo. La respuesta fue aprender de nuevo. El cambio llegó con fertilizantes regenerativos, talleres participativos, producción de conservas y fermentos como manera de sumar valor a lo local sin explotarlo. Es una de las 15 Fincas Slow Food en México, pero más que un sello, es una declaración de principios.
Y en la misma zona lacustre que Kalmekak, la cooperativa Ollintlalli lleva desde 2008 tejiendo ecoturismo, agroturismo y etnoturismo como herramienta para restaurar los humedales. Allí enseñan que la agroecología no es un lujo de urbanos con dinero, sino la única posibilidad de que esos canales sigan vivos. Mientras los restaurantes siguen persiguiendo sus estrellas y menciones en listas —homenajes del absurdo, himnos de la gentrificación y mapas de la ignorancia—, me pregunto si entenderán que la cadena de sus discursos no puede sobrevivir sin los esfuerzos de proyectos como éstos.
El conocimiento que nace de estudiar y de entender.
Petrini sabía que la manera de entender la cocina tenía que ser a través de la agroecología. Por eso en su entrevista con FUHEM dijo que es “igualmente de productiva” que la agricultura industrial, “porque respeta los territorios y las personas”. No es una frase bonita. No es un elemento del menú que busca un Bibendum sacando la lengua. Es, por mucho, una declaración incómoda para un sistema que se vincula más con el monocultivo y la velocidad que con el entendimiento profundo de la tierra.
El problema, mi estimado lector y compañero en estas ideas, es que tendemos a guardar a gente como Petrini en el cajón de los muertos ilustres. Hoy, con su muerte, comienza un desfile de periodistas que aparecerán con su nota de prensa anual, mientras la memoria colectiva lo va olvidando, un brindis en un festival gastronómico a la vez. Dicen que los muertos no generan hashtags…
La herencia que no puede ser conmemoración
Lo que nos deja Carlo Petrini exige más. Exige que cada vez que pongamos un tenedor en la boca nos preguntemos: ¿esto es bueno, limpio y justo? Exige que los gobiernos entiendan que proteger las chinampas no es ecologismo oportunista ni tour de Civitatis o experiencia de AirBnB que venden quienes declaran que “el turismo en todos los espacios es un derecho humano”… no se rían, lo escuché de voz de un tour operador que se llena la boca de dar tours de cocina auténtica prehispánica en el que incluye queso manchego y chicharrón.
Slow Food y lo que representa, se quieran sumar o no al movimiento, exige, por ejemplo, seguridad hídrica para una ciudad de 9 millones de personas (más las 11 millones flotantes de la zona metropolitana, románticamente llamada Megalópolis). Exige que los chefs dejen de apropiarse de ingredientes ancestrales para fotos de Instagram o menús de 5,500 pesos y empiecen a pagar precios justos a quienes los producen. Que los eventos dejen de ser pasarelas del aplauso fácil que se dan entre los mismos quince de siempre —con sus sillas de graduación en salones que parecen de bajo presupuesto— y comiencen a crear oportunidades regenerativas para las comunidades que han hecho de la agroecología no una forma de vida, sino una especie de resistencia.
Las últimas palabras de Carlo Petrini.
En la última entrevista que concedió a la prensa internacional, Petrini dijo: “El precio ha sido la mayor preocupación de la comida en los últimos 50 años, pero existe una enorme diferencia entre valor y precio. El valor tiene que ver con el respeto a la calidad, a los productores, al medio ambiente, a la biodiversidad”.
Me pregunto, mientras escribo días después de la muerte de Petrini, a las 3:43 de la mañana, cuántos de los que ahora lo lloran entendieron eso en vida.
El regreso
No voy a despedirme de Petrini. porque no sería justo ni lógico. No lo conocí como sí lo hice con otros fundamentales de la cocina que se fueron. Pero, además, alguien que eligió un caracol como emblema no merece un adiós definitivo, sino una vocación de regreso. Volver a libros, a sus manifiestos, a la lucidez incómoda que tuvo desde los años ochenta. Hay que volver a las chinampas, al café veracruzano, a la cooperativa que sigue remando contra la corriente mientras la ciudad crece, el ajolote se convierte en estampita y el sistema se olvida de que el agua viene de abajo.
México, lo digo con la certeza de llevar 18 años aprendiendo a ser cronista de estas y otras tierras, es el país donde la idea de Petrini se vuelve carne, semilla y agua. No porque tengamos la obligación de recordarlo, sino porque la urgencia de su mensaje es hoy más cruel que nunca. El caracol sigue avanzando. Cueste lo que cueste.
Datos para seguir el legado
Slow Food México
Web: slowfood.mx (en reconstrucción) / Redes: @slowfoodmexico
Fundación Kalmekak
Web: kalmekak.mx
Modelo de membresía: bolsas de hortalizas agroecológicas con entrega en CDMX.
Finca Coralillo
Web: umamexico.com
Cafetal agroecológico en Tepictla, Ixhuacán de los Reyes, Veracruz.
