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Caldo de Zapatero, como lo hacían las abuelas en Oaxaca

por Elsie Mendez Enriquez

La cocina oaxaqueña no deja de sorprenderme, y aunque uno crea que lo ha probado todo, siempre hay un platillo que viene a confirmar porque es una de las más ricas y variadas de México. Esta receta de Caldo de Zapatero, proviene de un recetario de más de 60 años y según me cuenta una amiga, así es como lo hacían las abuelas hace ya muchos años.

El Caldo de Zapatero, es un regreso a la infancia de muchos oaxaqueños

Me contaba mi querida amiga Celia Florían, famosa cocinera oaxaqueña propietaria del restaurante Las Quince Letras, que ese caldo se lo preparaba mucho su mamá y su abuelita cuando era pequeña. De hecho cuando le llame para preguntarle si tenía fotos y me podía confirmar si la receta estaba bien armada me contesto: – ¡Uy amiga, qué barbara! me hiciste viajar a mi infancia -.

Luego me contó que tenía mucho de no hacerla y que por favor la guisara y le contara como me había quedado. Ella estuvo de acuerdo conmigo que muchas de esas recetas tan simples y a la vez tan deliciosas, se han perdido en el tiempo porque mucha gente las ha dejado de preparar en casa, y ella se incluía entre ellas.

Así que, como parte de nuestra filosofía, en casa la estamos preparando de nuevo y los invitamos a que ustedes también la hagan, para que no sea una más de esas recetas que se están perdiendo en el tiempo.

Por favor tomen nota de que esta receta tiene sus años, que es de una abuela que ya no vive y que si en su casa la hacían diferente, las dos versiones son buenas.

Rutas de Milpa Alta, Turismo Rural

Pueden usar camarones pacotilla ya cocidos, pero lo ideal es que los cuezan al momento.

Para hacer Caldo Zapatero esto es lo que vamos a necesitar

como conservar camarones
  • 1/2 taza de chícharos cocidos
  • 1/2 taza de nopales cocidos
  • 1 jitomate bola
  • 1 huevo revuelto
  • 1 taza de camarones cocidos en 1/2 litro de agua con sal
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla regular
  • 1 rama de epazote
  • 1/2 taza de cuadritos de pan frito

Vamos a preparar paso a paso

Lo primero que haremos será poner a cocer los nopales, pueden ser picados en cuadritos o en bastones. Nosotros los preferimos en cuadritos. En una olla agreguen suficiente agua para taparlos, unas gotas de vinagre, sal, y orégano. Dejen que hierva hasta que los nopales cambien de color.

Mientras están los nopales y preparamos lo demás también vamos a poner a cocer los camarones con el agua y la sal, suficiente para que los cubra y hiervan y se cocinen. Verán que cambian de color cuando están listo.

Ahora si, vamos a ir picando el jitomate, la cebolla y el ajo, este último bien finito. La cebolla y el jitomate picados en cubos pequeños. Ya que están listos, colocamos una olla de barro (de preferencia) a fuego medio alto y agregamos tres cucharadas soperas de aceite y dejamos que se caliente. Después añadimos la cebolla y el ajo primero, moviendo constantemente y cuidando que no se quemen porque se amarga. Cuando la cebolla cambia de color, añadimos el jitomate y bajamos la lumbre a fuego medio bajo, tapamos y dejamos que se cocine moviendo constantemente.

El siguiente paso es colar el agua de los nopales y tenerlos listos para agregarlos a la olla; y los camarones los colamos pero no tiren el agua, reserven un poco para el caldo.

Cuando el jitomate ya se ve bien sazonado, agregamos los chícharos que deben estar previamente cocidos (los congelados funcionan bien), movemos un poco y luego agregamos los nopales. Mezclamos bien y añadimos los camarones y el agua donde se cocinaron, y un poco más si vemos que es necesario, consideren que debe quedar caldoso el guisado, unas 4 tazas en total o más si es necesario.

Dejamos hervir unos minutos y añadimos el huevo revuelto de un solo golpe, y la rama de epazote encima. Dejamos que siga hirviendo y tapamos, unos 5 minutos, para que el huevo se cocine y se impregne de los sabores.

Revisen de sal, y si es necesario añadan un poco más. Para el caldo también pueden usar caldo de pollo o de pescado.

Para servir, acompañen con trozos de pan frito y una buena salsa.

Caldo de Zapatero Oaxaca

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