Hace un año, justo en Navidad, recibí uno de los mejores regalos que me han dado: un ahumador. Desde entonces, lo he usado en incontables ocasiones, y uno de los cortes que más disfruto preparar es el brisket. La paciencia que exige, el humo que se impregna en la carne, y el resultado final son simplemente adictivos. Pero también entiendo que no todos tienen un ahumador, o que no siempre se puede montar todo el ritual. Por eso decidí compartir esta receta que demuestra que un buen brisket también se puede lograr en el horno, sin sacrificar sabor ni textura.
¿Cómo se volvió el brisket una estrella en la parrilla?
El brisket, ese corte que hoy brilla como estrella de los asadores y restaurantes de barbacoa, no siempre tuvo ese estatus. Durante mucho tiempo fue considerado carne de segunda, por su dureza y la paciencia que exige para ablandarse. Pero fue justamente esa necesidad de cocción lenta la que lo convirtió en protagonista en comunidades que sabían sacar lo mejor de lo más humilde: judíos ashkenazíes en Europa del Este lo cocinaban a fuego lento para celebraciones; en Texas, los vaqueros lo empezaron a ahumar a fuego bajo por horas y horas.
En el siglo XX, el brisket se transformó en leyenda del BBQ texano. Con el auge de los “smokehouses” y concursos de asado, el corte se sofisticó, se estudió, y pasó de ser un secreto de abuelas a un emblema de la alta cocina del sur de Estados Unidos. Hoy, prepararlo es una declaración de las raíces de la gente, de comunidades, de gusto, de sabores que te conectan.
Ingrediente para el Brisket al Horno
- 2.2 kg de brisket de ternera o res. (Es mejor ternera)
- 1/4 taza de azúcar mascabado
- 2 cucharadas de sal de mar gruesa
- 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
- Una cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 2 cucharada de chile en polvo
- 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si prefieres menos intensidad)
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 2/3 cucharadita de tomillo seco
Preparación:
Prepara primero el “dry rub” mezclando todas las especias en un tazón.
Retira el exceso de grasa del brisket y cualquier membrana que tenga. Cubre generosamente toda la superficie de la carne con la mezcla de especias, masajeando bien para que se adhiera. Luego envuélvelo completamente en papel aluminio antiadherente, formando un paquete sellado. Esto es importantísimo. Tiene que estar muy bien sellado. Refrigera por lo menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Saca el brisket del refrigerador una hora antes de meterlo al horno, para que tome temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 135ºC. Coloca el brisket, envuelto en su papel aluminio, sobre una bandeja para hornear. Si tienes una rejilla, mejor. Inserta un termómetro de horno en la parte más gruesa del corte.
Hornea hasta que la temperatura interna llegue a los 79ºC, lo que puede tomar entre 4 y 5 horas dependiendo de tu horno. Una vez alcanzado ese punto, abre el paquete con cuidado para exponer la parte superior del brisket y regresa al horno hasta que alcance entre 90ºC y 96ºC, para lograr esa textura melosa y jugosa.
Retira del horno y deja reposar el brisket, cubierto con papel aluminio, durante al menos una hora. Este paso es esencial para que los jugos se redistribuyan.
Para servir, corta en rebanadas delgadas contra la fibra de la carne. Acompaña con puré de papas, pan de elote o una buena ensalada de col.
Tips que te van a servir para preparar el brisket.
- No subas la temperatura del horno para acelerar el proceso. La magia del brisket está en su paciencia. Es de esas recetas que requieren tiempo.
- Si quieres guardar porciones, puedes congelarlas hasta por un mes. En refrigeración, dura hasta 4 días bien envuelto. O mételo en bolsas al vacío reusables.
- Para recalentar, agrega un poco de caldo de res, cubre con papel aluminio y calienta en horno a 160ºC hasta que alcance 74ºC en el centro.
Este brisket al horno es prueba de que no necesitas un ahumador para disfrutar de una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Solo necesitas tiempo, buena carne y muchas ganas de consentirte a ti y a los tuyos.
