Brasa do Brasilia es un pedazo de Brasil asomado a Cuicuilco que, quizá por no estar en el triángulo de las bermudas gastronómicas de la ciudad —esa burbuja mediática que se empeña en repetir Polanco-Roma-Condesa hasta el agotamiento—, pasa bajo el radar general y pocos recuerdan que existe. Entonces, en uno de esos días con antojo de dieta protéica, dije: “vamos”. Y entonces me reecontré con un grupo restaurantero que ha entendido algo que muchos olvidan.
El sur también existe. Brasa do Brasilia lo sabe.
Hay una geografía gastronómica en la Ciudad de México que parece haberse petrificado. Un círculo vicioso de reseñas, influencers y recomendaciones que orbitan alrededor de las mismas tres o cuatro colonias como si el resto de la urbe —esa inmensa mancha urbana de nueve millones de habitantes— no tuviera fogones dignos de mención. Pero el sur existe. Y en Cuicuilco, específicamente en la Plaza Cuicuilco Inbursa, está esta una propuesta que merece ser redescubierta sin necesidad de complicados códigos de vestimenta ni reservaciones con meses de anticipación.
Brasa do Brasilia no llegó a la ciudad con bombo ni platillo. Llegó con una parrilla, una barra de ensaladas sólida y una convicción: que el comensal sea el protagonista. No la decoración, no el discurso del chef, no la experiencia orquestada para la fotografía.
El comensal. Y punto.
El arte desnudo del rodizio
El concepto de rodizio es, por naturaleza, un acto de honestidad brutal. No hay mantel que tape la mediocridad. No hay salsita ni emplatado que disimule un mal producto. Aquí, la cocina se presenta sin red: cortes de carne ensartados en enormes espadas de metal que los garroteros —los pasadores brasileños— desfilan incansables por el comedor, uno tras otro, hasta que levantamos la mano y decimos “basta”. O, en este caso específico y como en otros conceptos, volteamos el color verde y lo cambiamos a rojo.
Si la carne es mala, se descubre. Si está mal cocida, se siente. Si el servicio es deficiente, se nota y estorba.
Y precisamente por eso, cuando todo funciona, cuando el fuego está en su punto, cuando la picaña se abre jugosa en el plato y el siguiente corte ya está llegando, el rodizio se convierte en uno de los rituales más auténticos de la mesa. Es el protagonismo devuelto al comensal, a la familia que se sienta a convivir, al grupo de amigos que busca un espacio seguro donde lo que importa no es la puesta en escena, sino la compañía y el placer compartido de una buena comida.
Grupo Pingos y el entender lo que hace falta en Brasa do Brasilia
Me alegra ver que Brasa do Brasilia ha entendido el formato. Más de veinte cortes circulan por la mesa, pero lo relevante no es la cifra, sino la lectura del comensal: cuándo insistir, cuándo detenerse, cuándo elegir. La picaña sigue siendo el eje —por textura, por equilibrio, por esa capa de grasa que se dora en el carbón y lo cambia todo—, acompañada de robustos rib eye y tiernos sirloin que funcionan más como variaciones que como protagonistas secundarios.
El fuego está presente, sí, pero no busca imponerse. Se percibe en la grasa, en los bordes caramelizados, en la temperatura. Y lo que podría ser una catarata insaciable de carne se convierte, en manos hábiles, en un ejercicio de ritmo: una especie de coreografía entre quien sirve y quien recibe.
El chef Paulo Rodrigues, que estuvo al frente de la cocina de la Embajada de Brasil durante años, sabe de lo que hablo. Es cocinero, consultor, maestro, restaurantero. Pero también es un apasionado de hacer las cosas con la técnica correcta y del respeto al ingrediente. Sabe que no basta con buen producto, sino que hay que devolverle a la gente restaurantes donde la esencia de salir a comer sea poder estar con los suyos, disfrutar, y no dejar el sueldo de todo el año en una experiencia olvidable. Su curaduría evita el exceso de artificio. No busca competir con la parrilla, sino contenerla.
El contrapeso que todo rodizio necesita
Donde muchos rodizios brasileños fracasan es en lo que rodea a la carne. La barra fría se convierte en un trámite, un relleno que nadie pidió. Aquí no. Aquí la barra de ensaladas y entradas no es un accesorio, sino un contrapeso necesario: ensaladas frescas, carpaccios, ceviches, quesos selectos que funcionan como pausa, como respiro, como ese momento en que el paladar descansa antes de la siguiente acometida de proteína.
En nuestro paso por la mesa, hicimos una barbaridad: prácticamente todo el menú de espadas —nos faltaron solo dos cortes— pasó frente a nosotros. Cada uno con su carácter, cada uno con su textura. Y aunque la carne es, sin duda, la estrella del show, lo que termina de convencer es que aquí no se trata de acumular kilos de proteína por deporte. Se trata de comer bien y punto. Sin aspavientos. Sin el discurso de horas de los meseros mientras la comida se enfría.
La academia del sabor y el precio justo
Hay conocimiento en estas cocinas, aunque no se anuncie con carteles en la entrada. El chef Paulo Rodrigues —quien además de su paso por la Embajada ha formado a decenas de cocineros y es una figura respetada en la industria— ha construido un proyecto donde la técnica no se antepone al gusto, sino que lo potencia. No hay fuegos artificiales. No hay construcciones verticales que buscan el aplauso del comensal. Hay sabores francos, honestos, directos, sin darle más vueltas de las necesarias.
Y luego está el precio. Porque todo esto, este despliegue de cortes, esta barra sólida, este servicio atento, tiene un costo accesible. Lo que nos gusta llamar “relación calidad-precio” en un lenguaje que a veces se antoja frío y técnico. Pero aquí la traducción es más simple: puedes salir con la familia, comer como se debe, y no sentir que has hipotecado el futuro.
La vuelta a lo esencial
A veces, en medio de tanta búsqueda de originalidad, de tanta carrera por la siguiente novedad, olvidamos que los restaurantes tienen una función primordial: alimentar. No solo el estómago, sino también el espíritu de quienes se sientan a la mesa. Y en esa función, la honestidad del producto, la pericia del cocinero y la calidez del servicio son mucho más importantes que la estridencia decorativa o la pretensión de vanguardia.
Brasa do Brasilia me recordó algo que, como viajero y cronista, debería tener más presente: que la buena cocina no siempre está donde más se habla de ella. A veces está al sur, en una plaza comercial de Cuicuilco, al abrigo de una parrilla bien caliente y un equipo de gente que sabe exactamente lo que hace.
Del resto de espadas que no probamos, ya habrá tiempo. Porque este es de esos lugares a los que, tarde o temprano, uno termina volviendo.
Brasa do Brasilia
Ubicación: Plaza Cuicuilco Inbursa | Av. San Fernando 649, locales 25 y 26, Tlalpan, 14060, CDMX
Horario: Lunes a jueves 1:00 p.m. a 9:00 p.m. · Viernes 1:00 p.m. a 10:00 p.m. · Sábado 12:00 p.m. a 10:00 p.m. · Domingo 12:00 p.m. a 8:00 p.m.
Contacto: 55 2317 3109 | info@brasadobrasilia.mx
