Por Elsie Méndez @sabormexico
La historia del vino en México comienza con la llegada de los españoles a nuestro país, aunque leí por ahí que se encontraron vides en algunas zonas del centro del país pero no se usaban para vino, eso es algo que algunos no me han podido confirmar del todo; como sea, la producción, elaboración y consumo de este preciado líquido, que se ha confirmado es un muy buen alimento (y no lo digo con el afán de justificar mi alto consumo del mismo, es algo que se ha publicado incluso en revistas de ciencia), dio inicio, en la Nueva España, gracias a las vides que los misioneros trajeron consigo y llevaron hasta las misiones que fundaron al norte, en Baja California, donde encontraron que estas se adecuaban muy bien a los suelos y climas de esta región en México.
Uva Cabernet Sauvignon, Valle de San Vicente, Bodega Santo Tomás, Baja California México
El origen de Bodegas de Santo Tomás, esta ligado a esas expediciones que llevaron a los dominicos hasta ese lugar que hoy conocemos como Valle de Santo Tomás, donde, desde 1791, inicia una historia que hasta el día de hoy se mantiene unida por esas vides que año tras año, ofrecen esos hermosos frutos con los cuales elaboran los vinos de Santo Tomás desde hace 118 años.
Como cada año, los valles de Baja California se llenaron de fiesta y alegría por las esperadas vendimias, y la Bodegas de Santo Tomás lo celebró en grande, propios y extraños, fuimos partícipes de un momento sublime donde la música y el vino se unieron para hacernos vivir una experiencia sin igual. Los dos protagonistas: la nueva edición especial del vino Único y un concierto del gran maestro Plácido Domingo, en su nuevo Foro Santo Tomás.
Valle de San Vicente, Bodega Santo Tomás, Baja California México
El viaje dio inicio por un recorrido por el Valle de San Vicente, La Tierra Prometida, como le llaman, ya que es uno de los valles con uno de los suelos más prometedores para la vitivinicultura en México. Todo se une en este sitio, extraordinario terruño, condiciones climatológicas para el cultivo de la vid, calidad y cantidad de agua y su cercanía con el mar.
Olivos den Valle de San Vicente, Bodega Santo Tomás, Baja California México
En este valle, la Bodegas de Santo Tomás cultiva dos tipos de uva, Cabernet Sauvignon (cepa de origen francés de la región de Burdeos) la cual es una de las variedades de uva más reconocidas a nivel mundial por su capacidad de adaptación a un amplio espectro de condiciones climáticas; y la Carménere (la cual esta en etapa de experimentación) con esta cepa de origen francés de la región del Médoc, Burdeos, se obtienen vinos con cuerpo y mucho color, además de ser muy adecuados para reforzar otros vinos más ligeros. Estar entre las vides nos da una idea más exacta de todo lo que ahí sucede y con copa de vino en mano, escuchamos atentos las explicaciones que nos iban dando durante el recorrido.
Aceite de Oliva Virgen Extra Santo Tomás
Ahí mismo se encuentra la almazara, que es el lugar donde se elaboran los premiados internacionalmente, Aceites de Oliva Virgen Extra de Santo Tomás. Seis son sus variedades, y cinco varietales: Sevillano, Ascolano, Misión, Manzanilla y Nevadillo, además de Misión Mezcla.
Almejas Pismo preparadas al estilo San Quintín, sardinas y mojarra tilapia a la parrilla, Bodega Santo Tomás
Javier Tapiz, Músico ensenadense, Bodega Santo Tomás
Para hacer esto aun más divertido, nos ofrecieron un picnic en medio de los olivos, con un menú creado por el chef Jonathan Picazo del Restaurante El Zarcillo, el cual estuvo amenizado por el músico ensenadense Javier Tapiz, quien interpreto melodías del mediterráneo con su acordeón europeo. El banquete incluyo quesos de la región, almejas Pismo preparadas al estilo San Quintín, sardinas y mojarra tilapia a la parrilla con verduritas baby, almejas gratinadas y los vinos que acompañaron nuestros platillos fueron los de la línea ST que consta de: ST Cabernet, ST Chardonnay, ST Colombard, ST Grenache, ST Merlot. Estos vinos son ideales para momentos casuales y sin complicaciones, así como el que nosotros vivimos.
Mujer en vendimia, Bodega Santo Tomás, ©Los Sabores de México y el Mundo
Mas tarde, una cena en el Restaurante Boules, donde tuvimos oportunidad de degustar la cocina Baja Med, con vinos Blanca México (un vino blanco elaborado con la uva tinta Misión, una de las primeras en llegar a América en la época Colonial) y Tinta México de Santo Tomás, los cuales fueron compañeros perfectos de platillos como el tiradito de Jurel, los tacos de cordero y el risotto con pato del lugar.
Enóloga Laura Zamora, Bodega Santo Tomás
Diferentes momentos del procesos de elaboración del vino, Bodega Santo Tomás.
Al día siguiente nos fuimos al Valle de Santo Tomás, lugar donde alguna vez los monjes dominicos fundaron la Misión Santo Tomás, y es ahí donde se encuentra la vinícola de Bodegas de Santo Tomás, lugar donde la enóloga Laura Zamora, lleva a cabo la magia de convertir las uvas de los diferentes valles donde se cultivas las vides de la bodega, en esos vinos mexicanos de los cuales nos sentimos tan orgullosos. Este día fue muy especial porque tuvimos oportunidad de hacer algo que solo una bodega como Santo Tomás puede realizar, probar los diferentes momentos del procesos de elaboración del vino: primero mosto (jugo) de uvas Chardonnay dulce y muy ácido, después un mosto en pleno proceso de fermentación muy dulce y con poco contenido de alcohol, continuamos con un Chardonnay ya terminado sin barrica el cual era muy fresco, con muy buena acidez, y finalmente el Chardonnay con 6 meses de añejamiento en barricas francesas, elegante y con gran cuerpo.
Vinícola Bodega Santo Tomás
Borrego al ataúd o caja china, Bodega Santo Tomás
A la sombra y frescor de los árboles de encino que se encuentran en los jardines de la bodega, y el susurro de sus fuentes que los adornan, un gran Borrego al ataúd o caja china nos esperaba, uno de los platillos más ricos de la gastronomía en Baja California, y que si no hubiera sido porque sabía que para la noche estaba cocinándose un gran Cochito a la vuelta y vuelta, la verdad es que me hubiera comido muchos más tacos de ese manjar. Para el borrego nos ofrecieron la linea de varietales que se compone de Chardonnay, Semillón Blanc, Viognier, Chenin Blanc, Barbera, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Tempranillo-Cabernet. De estos, mis favoritos son el Viognier y el Syrah, siempre me encuentro muy bien con ellos cuando los tomo.
Tacos de Borrego al ataúd o caja china, Bodega Santo Tomás
Paso la tarde y antes del atardecer subimos al cerro que esta junto a la terraza para poder disfrutar de los vinos de la linea Los Vientos, mientras recorríamos el museo ampelográfico. Ahí se pueden apreciar las diferentes variedades de vid con las que cuentan en Santo Tomás, y descubrir sus principales diferencias, como los diferentes tipos de hojas con que cuenta cada tipo de viña. Tres magníficos ejemplares de la línea Premium Vientos pudimos degustar: Cierzo (uva Cabernet Sauvignon), Xaloc (uva Tempranillo) y Sirocco (uva Syrah), de nuevo, este último es mi favorito, del cual tengo varias botellas en casa.
Cochito a la vuelta y vuelta, Bodega Santo Tomás
Una servidora y Santiago Cosio, Director General de Bodega Santo Tomás
No me pregunten como ni porque, pero no había terminado de caer la noche cuando ya estábamos todos listos para disfrutar del Cochito a la vuelta y vuelta, bueno, es que resulta irresistible esa exquisita carne que por horas estuvo a las brasas y se fue dorando de forma tan perfecta. Aqui el maridaje con la línea Vientos compuesta por Xaloc, Cierzo, Sirocco, Mistral, Galerna y Alisio fue espectacular, mientras Javier Tapiz Farouq, una vez más nos sorprendió liderando un grupo de música de los Balcanes llamado TodoSantos que nos puso a bailar al son del clarinete, acordeones, trombón, trompeta, percusiones, bajo y violín.
Foro Santo Tomás, Bodega Santo Tomás
Plácido Domingo, Tenor, Foro Santo Tomás, Bodega Santo Tomás
Finalmente llego el día, el Foro Santo Tomás estaba listo para recibir al maestro Plácido Domingo, y el entusiasmo de quienes eran parte de este grupo con el que viaje, y una servidora era enorme. Había llegado la hora de hacer un maridaje como pocas veces uno pude realizar, ya les decía yo antes, sublime, hermoso, exquisito, donde las notas de la Orquesta de Cámara de Ensenada, y el canto alegre y profundo del gran tenor, se entremezclaban con el vino Único, ese que se elabora con pasión, con amor, con ilusión, cómplice perfecto para ese viaje sensorial en el que nos encontramos, viviendo una experiencia irrepetible. La perfecta armonía del cielo que iba cambiando de tonos de azul a naranja, y rojo, y luego a negro, para dejar que las luces iluminaran del todo al maestro Plácido Domingo, mientras nos regalaba esas canciones mexicanas que tanto nos hacen vibrar. Esplendoroso, así de simple.
Plácido Domingo, Tenor, Foro Santo Tomás, Bodega Santo Tomás
Puedo presumir, sin intención de arrogancia, que la vida me ha permitido poder viajar, conocer y ser parte muchas experiencias con bodegas de todo el mundo, desde Europa, hasta Latinoamérica y Estados Unidos, y nunca antes había tenido un encuentro con el vino, como la que vivi con Bodegas de Santo Tomás. Fue un conjunto de elementos que lo hicieron algo para recordar el resto de mi vida, y que merece un aplauso y reconocimiento al esfuerzo de demostrar, que en México, cuando se quiere, se pueden hacer cosas grandes y maravillosas.
