Por Elsie Méndez
La majestuosa casa que alberga Blanco Colima se yergue altiva en la esquina en la que convergen las calles de Orizaba y Colima, es la Colonia Roma. Dentro, se encuentran tres experiencias culinarias en las que se integran el arte y la mixología, creadas con especial cuidado, dando a cada una una personalidad propia que nos da motivo suficiente para desear volver una y otra vez.
Siempre he admirado la capacidad de la gente para reinventarse, para levantarse, sacudirse el polvo, ponerse ungüento en las heridas, y seguirle dando. A veces cuesta más trabajo que otras, y también se pierde más a veces, cosas de la vida.
Esto viene a colación porque resulta que el año pasado me tope con un chef con gran talento metido en un lugar en Tulum que no iba con su cocina pero ni pegado con cemento, no entendía en ese momento como alguien cocinando como él terminaba en un club de playa donde claramente la gente solo quiere ir a tomar sol y alcohol – más lo segundo que lo primero seguro -, y bailar hasta que el cuerpo les aguanta. En la charla mientras probaba sus nuevas propuestas en Blanco Colima me contó de su ir y venir entre cocinas y puertos que lo llevaron ahí para tomar fuerzas y regresar a Ciudad de México.
No recuerdo con exactitud cuantas veces me invitaron a Blanco Colima, y con esta visita confirmé cuan importante es la persona que te pide ir a un lugar para que te formes una idea del mismo, sea correcta o no. Les explico, para mi Blanco Colima solo era un restaurante al que muchos iban para tomar cocteles y arrancar la fiesta, si mencionaban de pronto que la comida era buena (obvio si estaba el chef Cesar al mando), pero básicamente todo iba dale que te dale con que los cocteles eran una maravilla, cosa que a mi solo me provocaba hacer la graciosa huída y darle para el lado contrario. Las distancias me han creado un síndrome de pereza absoluta al pensar en lo lejos que queda mi casa y los tráficos que me tengo que soplar para el regreso, ciertos días de la semana.
Volviendo al tema que me ocupa en esta nota respecto a chef Albert Balaguer (catalán de los pies a la cabeza)y su intervención en la nueva carta de Blanco Colima. Resulta ser que finalmente visité nuevamente esa majestuosa casa que alberga al Blanco Colima en la colonia Roma. La primera vez que lo hice fue con un concepto que no duro ni la víspera, así que se me antojaba que ahora las cosas serían diferentes porque no tuve que insistirle ni dos veces a mi amiga favorita para esto de los temas culinario, para que aceptara ir a comer conmigo y ayudarme con la difícil tarea de probar los nuevos platillos de la carta que presenta «el nuevo chef» – dijo Saul, RP del lugar.
No tengo referencia sobre lo que hacía el chef Cesar, a quien considero otro gran talento, y lo que hoy tuve frente a mi fue una cocina en la que se sienten las ganas de hacer bien las cosas, de que uno salga con la panza llena, el corazón contento y una sonrisa de oreja a oreja. La obscuridad que recordaba del antiguo restaurante con el que se abrieron las puertas de ese refinado caserón, hoy es sustituida con el resplandor del sol que entra por las grandes ventanas del inmueble, que a su vez se reflejan en las paredes blancas y hacen que los colores de la comida resalten aun más en el plato.
Entre platos que combinan los ingredientes mexicanos con sus conocimientos y pericia en el maravilloso arte de cocinar, el Chef Albert nos compartió un festín que comenzó con algo que podría parecer simple pero nos hizo tener que ir a lavarnos porque nos hizo chuparnos cada dedo de las manos, me refiero a su alcachofa. Esta la prepara con una vinagreta y aceite que ya no necesita nada más que nuestro tiempo para irla deshojando para no dejar nada en cada una de sus hojas.
Otra rica entrada es el Hamachi con jugo de chiles toreados que ya es un clásico de Blanco Colima, ahora con unos toques del chef Albert.
El risotto de alcachofa con corazones y crujientes fue otra delicia que nos hizo dejar la platica por unos momentos porque estaba realmente bueno y uno cuando come sabroso, no habla. Al menos eso lo aprendí de mi abuelita que siempre me decía que la comida es como un libro, que o le pones atención a lo que lees o no vas a entender nada, que siempre hay espacio entre platillo y platillo para seguir con la charla.
El plato fuerte por el que puedo ir más de una vez a la semana es el Bun de Pork Belly en salsa de tamarindo con chile ancho, puré de plátano y camotes rostizados. Fue difícil tener que compartir los tres que venían en la orden con mis acompañantes, mientras le daba la segunda mordida me arrepentía de haberme acabado dos piezas de su exquisito pan – por el que haría el recorrido de una hora que me toma llegar al restaurante desde mi casa varias veces a la semana – porque ya no había forma de pedir otra y acabármelas yo sola.
El queso da muestra clara de dónde proviene el chef con un mini fondant de queso manchego y salsa de membrillo que evoca al sencillo postre que es queso con ate, muy común en España y que en México adoptaríamos como nuestro en la cultura culinaria.
Uno sabe cuando el lugar no hace deferencia en el trato y a todos les sirven igual de bien y bonito, no solo porque una sea invitada «especial», vi como en las otras mesas la comida llego en tiempo y forma , los meseros y capitanes todo el tiempo atentos, y la gente tenía una actitud relajada dando muestras de lo a gusto que se encontraba y lo bien que la estaba pasando. Eso es lo más importante cuando uno visita un restaurante del que después va compartir su experiencia, porque de ninguna manera quiere que cuando vayan los que nos leen, regresen con uno mentando madres porque les fue de la fregada – me perdonan que no les haya gustado la comida, pero nunca el mal servicio -.
Casi olvido hablar del arte y la mixología. Del primero les sugiero que visiten la página de Blanco Colima para que vean el calendario de las actividades y las exposiciones que presentan, vale mucho la pena si es algo que les gusta y entretiene. De la mixología, se la toman muy en serio, pocos son realmente los que se pueden llamar mixólogos y aquí encontraran a muchos expertos en este arte de mezclar bebidas.
Me tocaba conocer Blanco Colima en su nueva etapa, y me alegra que haya sido así, creo que Albert viene con un entusiasmo que merece que se le ayude a sacudirse el polvo, a pasarle el ungüento para las heridas, y acompañarlo en esta nueva aventura que le toca vivir con los Blancos.
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