Por: Carlos Dragonné
Hay pocas sensaciones tan placenteras como el sentirse abrumado. Y cuando uno viaja por comida, sentirse abrumado es irse a dormir con el concepto “panza llena, corazón contento” en su máxima expresión. Lo menciono porque en este viaje de varios días recorriendo los secretos de Texas en sus pueblos y pequeñas ciudades alejadas, casi al final del itinerario manejamos a Lockhart, a apenas 25 minutos de San Marcos y uno de los que ya está en mi lista de secretos mejor guardados: Black’s BBQ.
Este recorrido siempre se trató de comer, de descubrir en las comunidades texanas los secretos de la cocina insignia de Texas: el BBQ. Y es que más allá de la vorágine de las grandes ciudades, el espacio en comunidades como Lockhart, de apenas unos doce mil habitantes, te permite mayor libertad para mantenerte fiel a los principios con los que abriste las puertas por primera vez, lo que no debe ser fácil y menos cuando llevas abierto 86 años.
Porque esa es una constante si viajan por los pueblos y pequeñas ciudades en busca de la comida que define comunidades y familias enteras. Los negocios son operados por generaciones que van heredando los secretos que se convierten en diferenciadores. Black’s tiene hoy a la cuarta generación y en proceso de entrenar a la quinta, lo que además lucen orgullosos entre fotografías, ahumadores, parrillas del tamaño de un pequeño departamento y recetas que han hecho que este espacio, con variedad de apenas nueve carnes distintas, esté catalogado como uno de los mejores de todo el estado.
Brisket, Cerdo, Pavo, Res y Salchichas. En eso se basa el éxito del lugar. Desde el brisket molido (y con una mezcla de especias secreta que, por supuesto, sigue siendo secreta a pesar de mis ruegos y chantajes) hasta la masiva costilla de res, lo que Black’s BBQ tiene es un dominio de lo que los ha hecho y convertido en punto emblemático de esta gastronomía y no piensan cambiarlo.
La parrilla es la misma con la que Edgar Black comenzó en 1949 y es el proceso de repartición de calor y de división de carnes lo que los hace distintos a otros. Aquí es donde el tema “estás poniendo la carne en donde no va” toma un nuevo matiz. Cada proteína tiene un espacio definido dependiendo de la repartición de calor y ahumado que se tiene. Y al momento de llegar a la charola, se nota perfecto.
Y es que aquí, en el último BBQ de nuestro viaje, es donde reconfirmo lo que amo de esta forma de comer. Es la cocina auténtica texana la que creo se convierte en la más honesta, la más directa y la que menos oportunidades tiene de ocultar de dónde viene el producto. Una carne mala no hay ahumado que la esconda o proceso de cocción perfecta que le quite el mal sabor. Pero un gran producto con una cocción equivocada puede perder todo lo grandioso de su origen.
Edgar Black abrió en 1949 y las paredes del lugar nos cuentan la historia no sólo del negocio, sino de la familia a través de sus generaciones. Entre imágenes de sonrisas, bodas, aniversarios y, por supuesto, carne y celebraciones, la sencillez del lugar se ve trasladada a las bandejas de comida que, al centro, compartimos todos. Entonces miro alrededor y veo que no pudo haber mejor lugar para cerrar un recorrido buscando lo mejor del BBQ texano.
El BBQ tiene un elemento en Texas que me conmueve y me intriga. Ya sea en Lockhart o cualquier comunidad del estado de la estrella solitaria, el BBQ no se trata de reinventar, reinterpretar o crear nuevas visiones de la cocina. El BBQ texano es fiel a lo que es y pobre de aquel que se quiera atrever a cambiarle, porque se convertirá en un paria en menos de lo que tarda el mezquite en estar listo para ahumar un corte. Como comensales, recorrer las carreteras de Texas buscando las mejores experiencias de BBQ se convierte en, justa y simplemente, un camino de “¿Cuál es el mejor?” y no en un “¿Cuál es el más creativo?”. Y eso se agradece, porque significa un paladar más contento.
Ese es, según yo, el mayor mérito de Black’s BBQ. Mantener la receta familiar, el proceso familiar y el secreto bien guardado y servir una carne espectacular que no juega a inventar el hilo negro, sino a servir el hilo en la mejor de sus formas. Es algo que se alcanza con tiempo y con práctica, como cualquier otra cosa. Hay que dominar el arte del BBQ y eso se logra con años de devoción a la parrilla, la madera, las especias, la carne y, sobretodo, el servicio que parece una mezcla de intimidad y comunidad en la mesa. Porque, como cualquier BBQ que se respete, las mesas se comparten, porque la experiencia tiene que ser de todos y para todos.
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