La birria de res es uno de los platillos más emblemáticos de la comida mexicana, para más específicos, de Jalisco. Muchos han hecho de la birria una forma de vida y hay quienes se pelean todo el tiempo por ver quién la hace mejor. Los puristas dicen que nunca fuera de Jalisco. Pero, ¿quién se anima a preparar la birra de res en casa? Aquí una receta.
Hablemos de birria de res. Hablemos de México.
La influencia de la birria se ha extendido más allá de México a otros países como Estados Unidos, donde se ha popularizado en comunidades mexicanas. Hace poco, incluso, nos echamos una deliciosa durante nuestro viaje para Tasting Texas en San Antonio, festival que no deben perderse y que deberían ir poniendo en la agenda. Hoy en día, la birria se ha reinventado en diferentes presentaciones, como tacos, quesadillas, y hasta en burritos. Aunque mi favorito sigue siendo el birriamen que se puso de moda hace unos años.
Hasta se armó en redes sociales una especie de “birria challenge” en el que la idea era meter la quesadilla en consomé de birria hirviendo y comerla. Yo, la verdad, no necesito ningún reto de redes para comer birria. Así que les traigo la receta para que la haga en casa.
Para preparar la birria de res vamos a necesitar:
- 2 chiles poblanos
- 5 chiles guajillo, sin semillas, sin tallo y cortados por la mitad a lo largo
- 2 kilos de paleta de res con hueso, cortada en trozos grandes
- 1 cda. de sal de Colima
- ¼ taza de aceite vegetal. Canola o girasol son buena opción.
- 1 cebolla blanca mediana picada
- 800 grs. de tomates triturados (las latas traen normalmente 400)
- ¼ de taza más 2 cucharadas de vinagre
- 6 dientes de ajo
- 2 cdtas. de orégano seco
- ½ cdta. de comino molido
- 4 clavos de olor
- Pimienta negra fresca
- 1 rama de canela
- 2 hojas de laurel
- ½ taza de cilantro fresco picado
- Limones
- Tortillas de maíz, calientes
Vamos a hacer esta birria de res para consentir el antojo:
Vamos a empezar por calentar el horno a 170 grados. Sí. Es horno a temperatura baja para que se haga a su tiempo. Mientras vamos a preparar los chiles.
Los poblanos vamos a ponerlos al fuego directo para carbonizar toda la piel. Ya que estén los metemos en bolsa de plástico y cerramos para que reposen unos 10 minutos. Retiren la piel con los dedos, quiten el rabo y las semillas. Piquen los chiles y reserven.
En lo que los chiles están reposando, ustedes pueden ir poniendo un sartén o comal a fuego medio. Pongan los guajillos y tuesten por un minuto, dándole la vuelta una vez. Pongan los chiles en un tazón con agua caliente y dejen que se ablanden.
El truco de la birria de res: tratar bien la carne.
Sazonen con sal todos los lados. Calienten en una olla grande que luego van a meter al horno, el aceite. Doren la carne por todos lados. Háganlo en tandas si es necesario, para que no se hagan bolas. Pongan en un tazón grande a medida que vayan sellando la carne. Ya que la hayan dorado, agreguen en la olla cebolla y cocinen para que se dore. Unos 5 minutos. Regresen la carne en este momento a la olla.
En una licuadora pongan los tomates, vinagre, ajo, orégano, comino, clavos de olor, una pizca de pimienta y licúen con los poblanos, guajillos y el agua en la que se remojaron los guajillos. Muelan todo para que se haga una salsa tersa. Tengan siempre a la mano un miserable o espátula para que puedan bajar lo que se quede en las paredes de la licuadora y seguir haciendo la salsa hasta que quede con la textura que se requiere.
Echen esta salsa sobre la carne, agreguen la rama de canela, las hojas de laurel, un litro y medio de agua y tapen. Cuezan en el horno hasta que la carne esté lista. Les va a llevar unas dos horas.
Sirvan con cilantro fresco y ofrezcan limones y tortillas para quienes quieran un taquito.
