La cocina une. La cocina es para crear en la mesa lazo que se tarden en romperse, ya se con los recuerdos o con los invitados. Pero, ¿qué pasa cuando la cocina es apenas el primer paso y el primer esbozo de una unión que no se da en el lugar de origen de la misma, sino que tiene que llevarse a otras mesas? Así pasa con el pan. Algo tan básico y fundamental en la mesa que el maestro Joël Robuchon decía que lo llevaba siempre a los brazos de su madre y que, a veces, dejamos de lado en nuestra exploración. Les debo muchas historias de panaderos mexicanos, lo sé. Pero hoy quiero contarles de uno que encontré en Tucson, Arizona. Bienvenidos a Barrio Bread.
Don Guerra y el trabajo por el simple gusto en Barrio Bread.
Ya me habían comentado sobre este panadero. En México algunos del gremio sabían de lo que hacía y con mi reciente visita a Tucson no podía perder la oportunidad de conocerlo. Una esquina que parece cualquiera en una ciudad a la que no le hemos dado la importancia que merece en el mapa de nuestros destinos conectados culturalmente guarda Barrio Bread.
Lo que hace a Don Guerra tan especial no es el pan per sé. Claro que tiene pan que supera por mucho a muchos lugares a los que he ido. Su masa madre tiene varios años ya de edad y la ha sabido mantener en unas condiciones tan extrañas y extremas como el desierto de Arizona.
Lo que sucede con Guerra tiene que ver más con la creación de una verdadera sensación de comunidad en Tucson que no he visto en muchos lugares. Las filas de gente que casi llegan a la esquina para llevarse una o dos bolsas de pan —cabe destacar que es puro pan salado, focaccias, baguettes, sourdoughs con semillas— se tarda un poco más en avanzar que la fila promedio porque Don dedica más tiempo a cada cliente que tu vendedor promedio.
Breaking Bread es una expresión hasta bíblica.
Y es que para Don Guerra el pan es la manera en que da felicidad, pero también tiene una misión interesante con la que dejar huella en el proceso de convertirse en una figura que se niega a admitir que es, pero que todos reconocemos. El uso de semillas nativas.
“La herencia que dejó Padre Kino con las semillas en el desierto es algo que impulsó el proyecto de la panadería. Usamos semillas y procesos para traer las formas, ingredientes y sabores que se habían perdido. Hacemos sólo pan salado, porque es lo que soy desde hace 30 años. He dedicado mi vida a hacer pan”.
Cuando hablamos sobre el proceso de hacer pan más como el concepto de la importancia del pan en la mesa, Guerra dice “El pan merece un lugar en la mesa. No hemos tenido ese espacio de atención en las semillas. Apenas conocemos un mínimo de semillas y la importancia que tiene”. Y tiene razón. Al final del día, durante miles de años las semillas son lo que logró que las civilizaciones pudieran crecer.
Herencia culinaria y huella sustentable en Barrio Bakery.
Guerra recuerda orgullosamente las lecciones de su padre sobre trabajo y no endeudarse en la búsqueda de lo que no puedes controlar. “Tengo tres negocios y todo es mío. No le debo nada al banco. Puse cada uno cuando podía ponerlo. Y ese es el trabajo real, lo que hace que lo que tienes te pertenezca y puedas hacer con él lo que quieras”, me dice sobre educar a la gente en el uso de los productos y sistemas endémicos y tradicionales que el desierto provee. Porque en la visión de este panadero el desierto no es un reto, sino un proveedor de ingredientes y oportunidades.
El objetivo es enfocarse en granjas de semillas y en procesos que nos permita regresar al uso de incontables variedades de trigos y semillas nativas que no se conocen o que han caído en el olvido bajo la dinámica de la vorágine en la que las sociedades naturalmente entran.
De comenzar en la cochera vendiendo su panadería, Don Guerra ha crecido para ser una especie de emblema de Tucson. Y es que la esencia de comunidad es algo que lo ha mantenido constantemente con los pies en la tierra, algo que puedes ver si observas unos minutos el flujo de gente que llega, compra y se va. Pero, en medio de ese ciclo constante de consumo pasa algo que no ves. Guerra, como comerciante del barrio, conoce a todos y cada uno de los que llegan por su pan. Pregunta por las familias, parece pendiente de los niños y hasta sabe de cumpleaños y de momentos importantes para quienes le compran el pan. Es, pues, el panadero del barrio, sí, aunque el tamaño de la empresa sea cada día más grande.
Para crear legado, sin embargo, hay que saber lo que haces.
“La realidad es que es mi barrio, sigo haciendo pan para mi comunidad”, me dice y nos interrumpimos para que Don meta en el horno una serie de panes que ha ido preparando mientras platicamos, porque el hombre no para. Y tiene lógica con quien es, porque pasó de panadero a antropólogo y de regreso. Pero con una visión única de por qué estaba aprendiendo de los orígenes.
“Muy profundo en cada quien hay un conocimiento único, no consciente, pero ahí está. Una verdad callada que no es una versión de nada, sino un conocimiento original”, dice T. F. Hodge en uno de sus libros. Pienso en ello cuando escucho que de la antropología volvió a la panadería porque “nunca dejas nada atrás. Nunca pensé que volvería a ser panadero, pero la vida me enseñó que nada queda atrás.”
La claridad de una misión en Barrio Bread.
Y es que la antropología y el asunto educativo de donde viene Don Guerra es claro y muy directo. Para él no se trata de pan solamente, sino de sistemas de alimentación, sustentabilidad y acceso a comida. Esto tiene que ver con todo el proceso que hacemos como sociedad con lo que nos da la tierra, desde cómo lo sembramos hasta cómo lo procesamos. “En el futuro vamos a tener que tener claro de dónde viene la comida y siempre vendrá de las comunidades donde estamos”.
Pienso, con ello, en todos los libros postapocalípticos que he leído. Desde The Stand de Stephen King y I Am Legend de Richard Matheson hasta Station Eleven y America Pacifica de Anna North. Todos tienen algo en común. Las pequeñas tribus de sobrevivientes —ya sea las idílicas a las que hay que llegar, o las que luchan por sobrevivir en la normalidad forzada— regresan a los sistemas de cultivo que se leían en los libros de historia.
Y es que no podemos seguir confiando en una agricultura masiva industrial, lo que queda claro con la volatilidad de, por ejemplo, el grano en Ucrania, que representa en los mercados de exportación, el 9% del trigo mundial, 10% de cebada y el 16% de maíz. Por ello, la misión de Don Guerra y de Barrio Bread es hacernos entender que tenemos que voltear a ver los granos endémicos y los sistemas de alimentación que tenemos y que hemos querido ignorar constantemente.
No se trata de vender. Se trata de entender.
“He estado desde hace tiempo guardando granos con dos años de anticipación porque no podemos confiar en que el grano externo llegará. Ahí es donde los granos locales y el trabajo con los miembros de la comunidad se vuelve importante no sólo para mi panadería, sino para todos en la comunidad”. Guerra tiene claro que la comunidad se forma de todos, no sólo de sus figuras fundamentales. Una hogaza a la vez en Barrio Bread, treinta hogazas o cien a la vez, pero con la mirada puesta en la creación de lazos comunitarios que nos ayuden a entender lo que significa ser y hacer unos por otros.
Hemos oído en el discurso el concepto de independencia alimentaria. Pero la realidad es que deberíamos regresar a las bases del pensamiento comunitario, de tribu, de mesas pequeñas y de tirar las manos hacia la mesa de junto. No se trata de sólos ervir una mesa de diez invitados, sino de ir juntando a través del conocimiento y la comunidad a una tribu cada vez más grande que entienda lo que debemos lograr como tribus mismas. Ahí está, creo el mayor legado de Don Guerra. Y en ello el nombre de Barrio Bread no puede estar más correcto. Esto no es marketing. Esto es visión a futuro. Más nos valdría escucharlo e intentar entender lo que está haciendo.
