No me gusta el café en Tijuana. “Es que no entiendo cómo les gusta tan ácido el café aquí”, decía un amigo cocinero francés de Los Cabos. Cuando salía de una experiencia que estoy por contarles, mi primera frase fue: “No, pues Sebastién se muere aquí. Tendría que cambiar a te negro”, mientras ella, mi cómplice de siempre, reía por el comentario. Hay algo en la forma del tijuanense de tomar café que no me gusta. Pero para eso hay lugares como Baristi en donde, más que hablar del grano, es interesante hablar de la máquina que inventaron.
¿Café ácido o café tostado? Baristi ayuda a decidir
En gustos se rompen géneros, bien decía un clásico —“y en opiniones, hocicos”, decían de broma en mi familia— y pocas cosas lo muestran tan bien como el café. Algunos con azúcar, otros con endulzante artificial (culpable), algunos más con leche y otros sólo con ganas. Al final, como con el vino, la mejor forma de tomarlo es como te gusta. Pero en Baristi tienen algo que me pareció digno de detener a media tarde y entrar a preguntar.
La acidez del café está en dos puntos —además del origen y el tipo de grano— en el proceso de llegar a nuestra taza. Primero en el tostado y después en el método de extracción. El tostado más ligero tiende a ser más ácido, mientras que el amargor se da con tostados mucho más intensos. Yo, particularmente, prefiero tostados intensos para que al tomar un café no sienta que estoy dándole a la baya cruda una mordida.
Después del tostado, la extracción.
Pero también el factor de la extracción del café es importante. Por eso es fundamental tener una máquina calibrada correctamente porque un error en el proceso de extracción puede acabar con el mejor tostado. Y es en este punto en que Baristi se vuelve uno de mis descubrimientos más interesantes del 2022.
Baristi no sólo es una cafetería. Es, de hecho, una empresa que también hace máquinas extractoras de café que trabajan a partir de procesos de inteligencia artificial y programación. “¿Cómo?” Sí… aquí no sólo se trata de meter el grano molido, apretarlo bien, ponerlo en la máquina y dejar que el espresso salga. Aquí hay inteligencia, matemática y hasta una app que los baristas usan para generar perfiles de sabor específicos.
¿Qué café prefieres? Baristi hizo algo para ayudarte a descubrirlo.
Digamos que a ti te gusta el sabor de un tostado robusto pero con ligera acidez de extracción rápida a una temperatura específica. Esto se convierte en información importante para quienes están en barra y se ponen a buscar el perfil aromático y de sabor que estás queriendo según lo que cuentas al llegar. ¿Cómo es posible lograrlo? Aquí es donde está el truco más divertido de Baristi.
Se dieron a la tarea de inventar y fabricar una máquina a la que llamaron Esprofesso y con la que pueden controlar no sólo la temperatura del agua, sino la presión de salida de la misma para encontrar, a través del proceso de extracción, el sabor que está buscando el cliente. Esto, para baristas y amantes del café, se convierte en algo con lo que se puede jugar de manera increíble, porque permite generar una increíble cantidad de combinaciones para poder armar distintas ideas nuevas. La máquina de espresso se convierte en la herramienta base para crear un café a la altura de la exigencia misma.
Tenemos café artesanal
La tecnología se une al amor por el café.
La primera curiosidad que llamó mi atención fue la pantalla de la máquina. A ver… buena parte de mis primeros años viviendo sólo —y varios de los anteriores— los pasé dentro de una cafetería. Primero como cliente, luego como barista. Aprendí a hacer café y encontrar las tonalidades aromáticas que requeríamos en donde estábamos porque nuestro mercado era bastante claro. Pero, al final, aunque muy buen espresso y buen grano, siempre partíamos del mismo sabor y del mismo café. Lo que esta máquina hace es darte puntos de arranque distintos dependiendo de lo que estás buscando. Y para alguien que toma café para empezar el día y para cerrarlo siempre es interesante entender eso.
“Las diferencias de esta máquina contra otras”, me dice Carlos, barista profesional a quien saqué, además, del espacio de tostado donde se preparaba para tostar granos que había recibido de Chiapas unos días antes—, “es que esta fue diseñada por un barista, no por ingenieros. Aquí las necesidades del barista estuvieron primero”. Y cuando dice “barista” se refiere a verdaderos conocedores y apasionados de lo que el café puede hacer y lograr. Digamos que ellos, los cerveceros comprometidos y los panaderos que buscan diferentes espacios de exploración de granos son mis tres clases de nerds culinarios favoritos.
La otra diferencia es que es la primera máquina de café diseñada y fabricada en un país productor de café.
¿Y si sabe diferente? ¿O es más marketing que realidad?
Me sirven el primero con un perfil que ellos llaman “clásico de la casa” y, por supuesto, siento que acabo de morder la cáscara de una naranja. ¿Por qué toman tan ácido el café en estos rumbos? Sería interesante platicar con algún antropólogo sobre el asunto. Carlos mira la cara que hago y ríe un poco. Sabe que está con alguien que toma el café más al estilo del sur del país, más con un tostado arábico robusto y no con un tostado ligero. Así que toma café del mismo lugar donde hizo el anterior y se pone a apretar la pantalla de la EsProfesso que adorna la barra larga de Baristi, mientras en el piso de arriba lo que parece una fiesta entre amigos va creciendo en intensidad de diversión y gritos.
El café sale. “Aquí le bajé a la presión del agua para ayudar a una extracción más lenta que pueda cambiar el sabor”, me dice y me entrega la segunda taza de café. La crema de café que tanto me gusta no está tan marcada como en otros cafés que he tomado, pero no prejuzgo por ello. Aunque también confieso que no tengo alta expectativa. Después de todo, es el mismo café, el mismo grano, el mismo tostado. Sólo hizo algunos ajustes en la máquina para la extracción. Y entonces le doy el trago.
Segundo intento de Baristi. ¿A qué sabe?
¿Acidez? Claro que hay. Pero créanme si les digo que parecía un café completamente distinto, hecho por alguien más y usando grano de origen completamente diferente. Sin llegar a mi tipo de café —que desde el principio Carlos me dice que tendría que partir de un grano un poco más tostado para llegar a lo que normalmente tomo, haciendo hincapié en la importancia de esa parte del proceso—, el cambio es radical. Hay más cuerpo, hay más fuerza en el café. Y entonces, Carlos toma el tercer y último intento. Aún con el mismo grano con el que hicimos los primeros dos.
Me meto a la barra para ver lo que está haciendo y me explica un poco de cómo funciona la máquina. En el proceso de explicación, me enseñan que los baristas pueden dejar anotado el perfil de cada cliente que les pide su café y así, si conviertes a Baristi en uno de tus favoritos, a tu llegada sólo das tu nombre y te aplican tecnológicamente y de la manera más cafetera que he visto el clásico: “¿Lo de siempre?”.
En Baristi, el café es sólo el principio.
Al final, ella, mi cómplice perfecta, aprovecha el café para tomarse un Negroni con café. Y es que lo que te da de opciones no sólo el espacio sino la inteligencia por el café y sus procesos es tener una especie de lienzo en blanco para jugar con lo que se te antoje. Y si ese “lo que se te antoje” está hecho con grano mexicano, máquinas mexicanas y talento mexicano, sigo sin entender cómo es que no estamos hablando de ellos cada vez que podemos y cómo es que no hay una máquina de éstas en al menos 1 de cada 10 restaurantes de la ciudad de México.
Pero lo bueno es que para poder jugar con los perfiles de sabores e intentar encontrar el mío que quede guardado para siempre en una máquina a la que volver se convierte en necesidad, citando a conveniencia a Rick Blaine sin el fatalismo de una avioneta en la distancia lista para escapar a Lisboa, “siempre tendremos Tijuana”.
Esta fue una de las muchísimas experiencias que vivimos en un viaje en auto por Baja California de la mano de Avis México. ¿Por qué decidimos usar Avis México? Porque de todas las ofertas y empresas de renta de autos, es la única que siempre ha cumplido con todo lo que ofrece al momento de reservar, tiene las mejores ofertas y la mejor cobertura de apoyo al cliente. Y, como les hemos dicho muchas veces, en Sabores de México no hacemos alianzas ni editoriales ni comerciales con ninguna marca que no valga la pena o cumpla nuestras expectativas.
