Azul Condesa: «Su Majestad» en La Condesa

Por: Carlos Dragonné

La colonia Condesa se ha estado convirtiendo en el epicentro de la cultura gastronómica de la ciudad de México. Propuestas como Merotoro, de Jair Tellez y otros lugares que se van posicionando, han aumentado la calidad culinaria de la zona y, por lo tanto, la gama de opciones para quienes caminan por sus calles en busca de un buen lugar para comer. Sin embargo, nada como lo que hace unos días se inauguró sobre la calle de Nuevo León y que otorga a la Condesa un lugar que, desde hace años, debió haber llegado. Nos referimos a Azul Condesa, el nuevo restaurante del Chef Ricardo Muñoz Zurita.

Ya desde nuestra llegada se descubre ese servicio que siempre ha caracterizado a Azul y Oro, el restaurante que Muñoz Zurita ha posicionado como uno de los mejores de México y que se encuentra enclavado en Ciudad Universitaria, de ahí el nombre. Conocido por ser un chef académico e investigador de campo que ha traído a los paladares de los capitalinos los sabores de la cocina tradicional mexicana en todo su esplendor, Ricardo se asocia ahora para exportar su menú a la Condesa, un menú creado a partir de lo que, durante años, este chef ha rescatado de las tradiciones orales gastronómicas de toda la República Mexicana por lo que la carta del lugar puede sorprender a muchos con su oferta ya que, en palabras del propio Ricardo, «Aquí servimos lo que nadie más te sirve». Y podría parecer una declaración demasiado fuerte, pero cuando llega a la mesa el primer platillo de esta degustación, un tamal de Tlacotalpan con el que el chef promete un recorrido de gastronomía purista, uno no puede dejar de creer que Muñoz Zurita ha dado en el clavo otra vez.

Y es que Azul Condesa tiene un menú digno de admirarse. No sólo podrán encontrar aquí todos los platillos que han caracterizado a Café Azul y Oro durante años, sino que la propuesta del chef de realizar festivales gastronómicos intermitentes se mantiene, arrancando el 2011 en Azul Condesa con el festival «Alma Jarocha» que se mantendrá durante febrero y marzo y en donde podremos degustar platillos de manufactura espectacular. Por supuesto, el añadido de tener a Muñoz Zurita, abierto de corazón como siempre ha sido, sonriente y, sobretodo, con el cúmulo interminable de información sobre la historia gastronómica de México, hace que el disfrute de los platillos sea aún más especial. Y aquí déjenme ser claro. No existe en México cocinero más comprometido con la verdadera cocina nacional que Ricardo Muñoz quien, desde hace más de 20 años se ha dedicado a la verdadera investigación de campo, consciente de la necesidad de mantener vivas y permanentes las recetas de todas las regiones que ha visitado en este afán de conocimiento y divulgación de la verdadera gastronomía mexicana. Ricardo es un apasionado de los sabores de México y de las raíces de los mismos, razón que lo ha llevado a publicar una enorme cantidad de libros que recopilan de manera exacta lo que se ha hecho en las cocinas indígenas y coloniales para dejar un legado que permita la continuidad de esta cocina. Claro que no ha sido fácil, pues como recuerda él mismo «Hace 20 años hablar de cocinar verdadera cocina mexicana era condenarte a morir de hambre, pues no estaba pensado que esta cocina llegara a las grandes mesas. En aquella época, lo que se consumía y lo que se cocinaba como gastronomía importante era la cocina francesa y otras tantas. Y durante años dejamos que nuestra cocina pasara de largo y hemos perdido mucho de lo que se hacía». Para contrarrestar esto, en Azul Condesa siguen la misión de formar parte del desarrollo de los pequeños productores de ingredientes puros mexicanos que ahora llegan a los paladares de quienes se aventuran en la cocina de este maestro.

La degustación que se nos sirvió nos llevó por algunos de los mejores platillos del festival «Alma Jarocha» que incluyeron el Arroz a la Tumbada, las Empipianadas y el Mogo Mogo, una representación de las fusiones de la cocina veracruzana con la influencia africana de los migrantes de aquel continente que llegaron a las costas de aquel estado. Y es que en cada platillo que llegó a la mesa, Ricardo demostró su sabiduría y conocimiento de la gastronomía que presenta pues antes de servirnos nos da un recorrido por esa historia detrás de la receta, por aquellas tradiciones de años atrás que llevaron a la creación de los platillos que hoy, como él confiesa, sólo recrea en su cocina, más no reinterpreta. Muñoz Zurita asegura que no hay nada de reinterpretación o, incluso, creatividad detrás de sus platillos pues es una cocina purista que no da espacio a la modificación.

Ya entrados en la plática con Ricardo Muñoz y después de escuchar la explicación sobre el chocolate con agua que nos sirvieron para cerrar la tarde, nos enteramos de los orígenes de este proyecto y de cómo Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, quienes sentían ya la necesidad de cerrar su restaurante Ligaya y darle un nuevo giro en todos los sentidos al local, invitan a Muñoz Zurita a ser parte de este proyecto gastronómico con el que la colonia Condesa por fin adquiere un restaurante emblemático de cocina mexicana. En medio de tan agradable conversación, nos enteramos de la futura publicación de un Diccionario de la Cocina de Tabasco en el que, fiel a su costumbre y misión por dejar un verdadero legado gastronómico, Ricardo se da a la tarea de recrear más de 100 recetas inéditas de este estado del país. Director también del Centro Gastronómico Ambrosía, este genio de los fogones es conciente de la necesidad de mantener vivas las tradiciones y el apego a los productos nacionales y de cómo hemos dejado pasar oportunidades de oro perdiendo día tras día ingredientes que antes eran considerados un verdadero tesoro de nuestro país. No se detiene cuando comienza a hablar sobre los proyectos que deberían estarse haciendo para difundir y defender la cocina mexicana y es un fiel creyente de que la tarea de publicar e investigar todo lo relacionado con el tema no debe ser el esfuerzo de un solo hombre, sino un proyecto integral que agrupe a instituciones de gobierno, educativas e iniciativa privada en un verdadero proyecto a largo plazo que nos permita salir del bache en el que nos encontramos. Coincidimos en que no todo es el nombramiento de nuestra cocina como Patrimonio Cultural Intangible, sino que hay más por hacer para poder convertir a la gastronomía en un eje del desarrollo económico y social.

Ricardo se levanta de la mesa para adentrarse en su cocina. Se despide de nosotros pidiéndonos volver y contarle a todos lo que está haciendo ahora en Azul Condesa y, al verlo desaparecer por la puerta que lleva a la cocina, uno no puede dejar de agradecer la oportunidad de probar de nuevo lo que esa mente incansable y ávida de seguir descubriendo sabores en los más impensables rincones de México tiene aún por ofrecer. Durante años y gracias a sus libros y múltiples reconocimientos, Ricardo Muñoz Zurita ha sido conocido como «Su Majestad» en el mundo gastronómico. Y mientras uno recorre la ciudad aún con el recuerdo de esos sabores tan únicos y auténticos, es imposible no decirme que, la próxima vez que estemos frente a frente, no olvidaré hacer la respectiva reverencia.