Por Elsie Méndez @sabormexico
Por mi barrio ha pasado mucha gente, muchos negocios, que, si por mi hubiera sido, no habrían estado jamás ahí, y algunos otros que vi cerrar con gran tristeza. Tantos años en mi barrio me han hecho conocer, no solo el nombre del carnicero, también la historia de su familia. Y en ese barrio donde vivo, existe un restaurante con el cual hemos compartido juntos su llegada, sus cambios, sus evoluciones e historias, y hoy recibimos con júbilo a esas caras nuevas que están dispuestas a seguir haciéndonos sentir mejor que en casa, ese es Atalaya.
Restaurante Atalaya
Lo que en un inicio se llamo Altamira, después tuvo que cambiar de nombre por un asunto familiar que obligó a los dueños a ponerle el nombre de restaurante Atalaya. La verdad es que todos los que recurrentemente visitábamos este restaurante notamos el cambio como un año después, al menos así sucedió conmigo y muchos más, y eso porque alguien nos hacia el comentario y nosotros terminábamos por voltear a ver el nombre para comprobar que efectivamente ya no se llamaba igual. ¿Por qué nunca tomamos atención a este detalle? Porque el personal no cambió y nos seguían llamando por nuestro nombre y sabían perfecto como nos gustaba la carne. Lo que confirma, que, en el barrio, vamos por las personas que atienden, no por una marca en específico. (Aunque esto aplica a todos los lugares que son nuestros preferidos).
Durante años prácticamente no había fin de semana en que no estuviéramos ahí, ya fuera comiendo o cenando. A tan solo 20 minutos caminando y menos de 5 en automóvil, era la opción más cercana para disfrutar de excelente servicio y comida extraordinaria. Por ahí paso toda mi prole, de quienes también fuero conociendo sus nombres y sus gustos en la comida (aunque con ellos nunca tuve problemas porque mis hijos comen hasta piedras). Con el pasar del tiempo, los chicos dejaron el nido y con mi cambio de vida, deje frecuentar Atalaya, no por falta de ganas, si no de tiempo.
Restaurante Atalaya
Si bien no recuerdo cuando fue la última vez que estuve en Atalaya , en febrero del 2015 me reencontré con el restaurante con motivo de una junta, aprovechando que había visto un enorme letrero que anunciaba que de lunes a viernes ya tenían desayunos. Tantos años, tantos recuerdos, y mientras tomaba mi taza de café y un pan dulce calientito, noté que, si bien habían hecho algunos cambios en el diseño del mismo, mi nombre no se había borrado de la memoria del capitán, del gerente y hasta algunos meseros que me saludaron con más gusto que mi marido cuando regreso de un largo viaje, así como no se va a sentir una tan feliz y contenta pues.
Un suculento desayuno compuesto por unos Huevos Cazuela Arabes “Mamá Silvia”: Huevo frito, carne molida, piñones y jocoque, que fueron la envidia de todos los que los vieron en mis redes sociales, fue motivo suficiente para desear regresar y ver que era eso de lo que tanto me presumían los muchachos (llámense muchachos a todo el personal que ahí trabaja y que sus edades pueden ir desde los 65 hasta los 20) que entusiasmados insistían me iba a encantar porque “el nuevo chef, señora Méndez, le aseguro, es bien bueno”.
Restaurante Atalaya
Tomar el reto de ser el responsable de un restaurante que lleva casi 20 años en un lugar, donde todos tenemos nuestro platillo favorito y pobre del chef que se atreva a cambiarlo o modificarlo porque se le arma la gorda, no es cosa para nada fácil. Pero el chef Atzin Santos, sabía que tenía todos los elementos para darle gusto a todos, y poco a poco irnos conquistando con sus propias creaciones, al grado de dejar para otro día la milanesa empanizada con el caldo de pollo como nos ha gustado siempre ahí, para probar de nuevo esos regios tacos de pork belly al pastor del que ya le han pedido varios troncos los comensales asiduos para sus fiestas privadas, porque les juro, nunca he probado cosa igual de buena, y más que buena.
Con cambios que han sido paulatinos, y transiciones que ni sentimos, Atzin se ha ido ganando el corazón, y claro está, el estómago de quienes sentimos el restaurante como nuestro después de tantos de años de ser parte del barrio. Más que quitar, es ir agregando esos platos que, además, irán cambiando cada temporada, y otros que ya hemos hecho solicitud expresa de que se queden en el menú por siempre.
Restaurante Atalaya
“No te llenes de pan, que ya te vi que le estas entrando con ganas y no hemos ni empezado el menú de degustación” me dice Atzin, quien me ha estado observando de lejos darle un pellizco tras otro a el delicioso pan cristal con masa madre de manzana. Siento como mis mejillas se ponen rojas como jitomate, como niña que le han descubierto se está robando las galletas de la alacena.
Foie Torchon con tejocote y palomitas, con polvo de remolacha y pistaches. Así con esa maravilla arranca un recorrido por la cocina de este cocinero del que me he convertido en fiel admiradora. Aquí el detalle esta en esa parte dulce que ira cambiando de acuerdo a la temporada del año y le dio un giro a esa fruta (el tejocote) tan típica de invierno, y que como no sea en el ponche, la verdad es que la gran mayoría no la comemos de otra forma (yo de niña me la comía directo del huerto de mis papas, pero eso fue hace tanto…) Es usual también agregar flor de sal o productos similares para darle esa nota salada al Foie, pero aquí Atzin decidió hacerlo más divertido y nos pone unas cuantas palomitas por todo el plato para ir agregándolas al bocado. Este es de esos platos que uno no quiere que se acabe, a pesar de saber que viene algo igual de bueno.
Restaurante Atalaya
Del taco de Pork Belly que siguió solo les puedo decir que es de las cosas más gloriosas que he comido en mi vida y que solo por ir a probarlos vale la pena darse la vuelta “hasta Bosques de Las Lomas” (como peyorativo de que esta muy lejos, pero yo siempre pregunto que lejos de que y cerca de que, díganme ustedes si no).
La Sopa de huitlacoche con queso de cabra de Puebla, con una esfera de tortilla y flor de calabaza, puede andar quitándole el puesto a mi amado caldito de pollo que de forma tan especial me han preparado en este lugar por tantos años. El equilibro y combinación de ingredientes y sabores, nos lleva hasta el campo mexicano: maíz, calabaza y agregando esa aportación que los españoles trajeron a nuestra cocina como es la elaboración de quesos que en la época prehispánica no existía.
Restaurante Atalaya
La Costilla braceada con salsa borracha (pulque y chile ancho) nopalitos encurtidos y verduritas en escabeche, le ha quitado el trono a un filete que siempre pedía en Atalaya. La autentica cocina mexicana, preparada con gran técnica y destreza, nos hace sentir orgullosos de nuestros productos, y nuevamente el chef Atzin, le da un giro a esa salsa que tan común es agregar a la barbacoa y que ahora la presenta en un menú de alta cocina contemporánea mexicana que nos demuestra que, romper esquemas puede resultar realmente muy rico.
Llego el postre, y yo siempre sufro un poco con los cocineros porque no soy muy dulcera y si estos resultan demasiado empalagosos para mi paladar (pueden no serlo tanto para otras personas), me da una pena horrible, porque termino dejando más de la mitad, a veces apenas si los pruebo. Pero resulta que una de las cosas en las que más pone atención el chef Atzin y sus equipo es justamente tener un balance muy cuidado en la sal y el azúcar, por ello, en el restaurante se usa miel de agave y la azúcar que las mismas frutas traen. Por eso, el postre de papaya nixtamalizada con helado de requesón y ceniza de hoja santa desapareció de mi plato como muy pocas, pero de verdad, muy pocas veces sucede conmigo con un postre.
Restaurante Atalaya
La carta de vinos es amplia y variada, la cual incluye los que toman gente como mi abuelito o mi papá, pero también etiquetas para ese publico que busca vinos más modernos, ya sea para conocedores o gente que comienza en el mundo del vino.
Al terminar la comida, a la que fui con un viejo amigo que fungió de cómplice gastronómico, le contaba que no podía imaginar lo difícil que puede ser para alguien como Atzin, llegar a un lugar donde todos nos sentimos con el derecho de que las cosas sigan como a uno le gustan, como si uno fuera el dueño (y es que muchos de los que visitan el lugar van al menos dos veces por semana desde el día que abrió sus puertas, razón suficiente para sentirse más que dueños). Atzin, no solo viene con toda su gran y muy bien adquirida experiencia por haber trabajado con ilustres chefs y restaurantes en el mundo, con esa actitud de seguir consintiéndonos, dejando sus propuestas a nuestra consideración , y sin duda nos esta ganando, porque es imposible resistirse a sus sabores.
Restaurante Atalaya
Atzin no esta solo, ahí tiene a ese gerente y capitanes que pacientemente nos conocen las mañas, los gustos, las costumbres y eso, es su mejor arma, porque si además de una magnifica propuesta, continuaremos con ese servicio tan apapachador, no veo forma que uno pueda decirles que no a nada.
No se donde estuvo antes el chef Atzin al regresar de España, lo único que se, es que de mi barrio, ya no se escapa, porque lo quiero lo más cerquita posible para crear una nueva historia en ese lugar ,que ha formado parte de mi vida tantos años.
