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camarones crujientes envueltos en amaranto servidos sobre un pure de camote bañado con una salsa de cacao miel y chipotle y coronado con hilos de camote crocante

Astrid & Gaston, viajando por los sabores del Perú

Por Elsie Méndez @Sabormexico

Tengo el firme propósito de que en breve he de viajar al Perú, me intriga enormemente el extraordinario trabajo que han hecho cocineros y cocineras de este país, liderados por Gastón Acurio, para poner a Perú muy por encima de todas las cocinas de Latinoamerica, desde hace muchos años.

Mientras ese momento se da, en la ciudad de México tenemos la enorme fortuna de poder disfrutar y deleitarnos con los sabores peruanos gracias al restaurante Astrid & Gastón, con una chef muy mexicana y extraordinaria cocinera Yerica Muñoz, quien ha logrado llevar a su memoria gustativa los sabores de esta tierra latinoamericana como si fuera la suya propia y poder presentarnos los platillos mas representativos del Perú como si estuviéramos ahí mismo en Lima, su capital.

Así un miércoles a medio día me encamine a Astrid & Gaston junto con mi amiga Aurora, es que compartir la comida es mucho mejor, siempre insisto en el hecho que cuando estas acompañada a los sabores, aromas y colores de los platillos se integra un elemento maravilloso que es la emoción de ir describiendo lo que sientes y a lo que te sabe con alguien mas.

Selección de pan con queso gouda, papa con huitlacoche, y calabaza con pepita verde.
Selección de pan con queso gouda, papa con huitlacoche, y calabaza con pepita verde.

Un pisco sour para comenzar es de ley, y que muchos cocteleros o llamados también mixologos, en todas partes del mundo buscan hacer la mejor receta, este era fresco y suave, así comenzaba la gran aventura a tierras andinas.

Mientras veíamos la carta una enorme charola con diferentes piezas de pan estaba ante mis ojos, y yo aficionada como nadie a este y con el pretexto de tener que escribir esto pues comi de tres de ellos, con queso gouda, papa con huitlacoche, y calabaza con pepita verde. Y si fue cierto lo que me dijo Aurora que es muy espigadita y se cuida mucho, por este pan vale la pena pecar.

Y ahora si comenzaba el festín, con unos camarones crujientes envueltos en amaranto servidos sobre un pure de camote bañado con una salsa de cacao, miel y chipotle y coronado con hilos de camote crocante. Así daba inicio a ese encuentro de sabores salados y dulces que tanto caracteriza a la cocina asiática que fue la influencia principal de la cultura gastronómica de Perú. Deliciosos, y en realidad no eran tan dulces como la descripción nos pudiera hacer pensar.

Cebiche tropical de pulpo con la famosa leche de tigre con mango, coco, chile morita y coronado con una chalaquita de nopal, tomate, cilantro y cebolla.
Cebiche tropical de pulpo

Uno no puede ir a comer cocinaperuana y no pedir un cebiche, si con b, como lo escriben ellos. Cebiche tropical de pulpo con la famosa leche de tigre con mango, coco, chile morita y coronado con una chalaquita de nopal, tomate, cilantro y cebolla. Con este plato, Gaston y Yerica trabajaron para encontrar los sabores peruanos apoyados en los ingredientes mexicanos. Paises hermanos a través de los sabores.

Como plato fuerte nos dividimos porque Aurora no come carne de puerco y yo no podía dejar de pedir el famoso Cochinillo de tres semanas laqueado y confitado en sus propios jugos, servido sobre quenelea de tacu tacu, arroz y frijoles, y cebollas en escabeche y espejo de miel, cacao y naranja acompañado de un platanito crocante con salsa criolla. Extraordinario, no puedo decir mas, a cada bocado la carne se deshacía en mi boca, casi sin necesidad de masticarla y el resto de los ingredientes y recetas que acompañan al platillo lo enmarcan y resaltan su sabor.

Cochinillo de tres semanas laqueado y confitado en sus propios jugos, servido sobe quenelea de tacu tacu, arroz y frijoles, y cebollas en escabeche y espejo de miel, cacao y naranja acompañado de un platanito crocante con salsa criolla.
Cochinillo de tres semanas

Y bueno, como Aurora es muy compartida me dio de su Lomo Saltado, son tiras de filete de res salteadas al wok con jitomate, cebolla y cilantro en salsa de ostión y de soya coronado con papa botonete y acompañado con arroz blanco y granos de elote.

Seguramente como yo cuando vi la descripción, pensaran en alguno que otro platillo chino que todos hemos comido y son famosos en los restaurantes ubicados tanto en su ciudad, como en la mia de cocina china, pero permítanme decirles que el sabor y la textura de los ingredientes, nada tiene que ver con este platillo que muchos conocemos. Aquí la maestria del chef Acurio y Yerica , se ve en la textura firme, en el punto y limite perfecto entre no estar crudo y apenas comenzar a estar cocido del jitomate, maestria en cocción, lo mismo las cebollas. El sabor de la salsa de ostión con la soya, en nada se parece a ese fuerte sabor que hemos probado, todo es tenue, suave, acompaña, arropa a cada bocado.

Lomo Saltado
Lomo Saltado

Si hubiera estado ahí la chef me paro, le aplaudo, la abrazo…bueno en realidad si sucedió así, pero hasta que me acabe el plato y vino a la mesa para platicarme un poco de su trayectoria. La entrevista la pueden encontrar en nuestro podcast de iTunes, les invito a que la escuchen porque su historia es muy interesante.

Finalmente el postre, una Esfera sensible de chocolate semi amargo rellena de crunch de almendras con café, compota de frutos rojos, espuma de brulee y helado cremoso de amarula. ¡El final perfecto! Todo se intrega nada se roba el sabor del otro ingrediente y ver el procedimiento de cómo rompen la esfera es bellísimo.

Esfera sensible de chocolate semi amargo
Esfera sensible de chocolate semi amargo

Un Luigui Bosca Syrah nos sirvió para brindar una y otra vez por ese gozo que nos dio cada bocado y cada mirada al nuevo plato que vino a nuestra mesa.

Ahora entiendo mucho mejor el porque del reconocimiento y los galardones que Gaston Acurio y todos sus cocineros han recibido a lo largo de estos años. Se los tienen mas que merecidos. Gaston ha demostrado que la palabra compartir no solo es ante la mesa, también en las cocinas ,en la vida misma. Si no transmitiera y enseñara y apoyara a todos los cocineros y cocineras que pasan frente a el, no habría sido posible la conquista culinaria que logro su país.

Encontrar que somos tan parecidos en muchas de nuestras costumbres culinarias gracias a esa influencia asiática que ambos países tenemos fue una agradable sorpresa, al final nos une la tierra y es cuando para la memoria gustativa no existen fronteras.

Este fue el primero, de muchos viajes que espero poder vivir a través de sus sabores, al afamado y muy rico Perú.

Tennyson 117
Esquina con Presidente Masaryk
Col. Polanco Chapultepec
Tel. 5282 2489 / 5282 2666

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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2 comments

  1. No se vayan por las marcas y nombres, en México existen otros restaurantes peruanos igual y mejores que el de acurio
    Dos ejemplos: pisco grill en la colonia Anzures y pez bravo en la Condesa
    Los invito a que conozcan
    Saludos!!

    • Sabores de México

      Estimado Luis, No fue por la marca o lo famoso o no que pueda ser este lugar que fui e hice la reseña, simplemente quise comprobar que tan buena era su cocina y resulto que fue de mi agrado para publicarla. Tomare en cuenta tus recomendaciones y espero poder ir pronto a disfrutarlos. Saludos!

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