Hablemos de experiencias gastronómicas. Ahí afuera, en casi cualquier lugar que está cerca de comunidades —algunas desplazadas por el turismo que gentrifica, otras metidas justo en la planeación del viajero—, las “experiencias culinarias” se han vuelto parte, incluso, de lo que AirBnB y plataformas ofrecen. Te venden la idea de la conexión cultural y, muchas veces (como lo descubrimos hace un tiempo) es una especie de trampa turística. Por eso cuando uno descubre una experiencia auténtica y llena de aprendizaje, más que decoración, se agradece. Cuando pusimos en la agenda de viaje la visita a Aldea Xbatún tenía miedo que fuera así. Pero, la realidad es completamente diferente. En este espacio no hay intermediarios que desaparezcan a las auténticas guardianas de sabores. Aldea Xbatún, en las afueras de Valladolid no es una mera atracción turística. Son maestras de una memoria viva.
Llegar a Xbatún es un viaje en sí mismo. No solo por las casi dos horas de carretera desde Mérida, donde el paisaje yucateco se impone con la selva que devora todo y a la que, insisto, espero que no podamos nunca vencer, aunque haya proyectos que quieren su espacio a toda costa. Dejas atrás Mérida y ves pueblos pasar, anuncios de lugares que no conoces y te adentras en un pueblo que, de nuevo, te demuestra que la fuerza de México está en el sureste, ese que a pesar de conquistas y abandonos sigue más vivo que nunca. Aquí, lejos de los letreros brillantes y los espectaculares de media carretera no hay promesas vacías. Hay una aldea maya que decidió abrir sus puertas no para ser observada como un espectáculo de extraño voyeurismo, sino para enseñar, con un orgullo sereno, lo que significa revalorar.
Aromas en Aldea Xbatún entre selva imparable.
Al cruzar la entrada, el primer impacto es sensorial. El aroma a una combinación de frutas, hierbas y árboles entre el cacao tostado, las tortillas de comal y el simple aroma de naturaleza, de granja y tierra. Alrededor de la zona donde estaremos realizando esta actividad están los metates, las piedras, el molino de maíz. Al centro, las cocineras, herederas de conocimiento y con la mirada aún vigilante —aunque distante— de su madre, que sigue siendo el pila de este viaje, aunque la guía sean ellas. Su éxito y su conocimiento no se puede medir más que en el control intuitivo del fuego y la brasa. Ahora les cuento una anécdota del por qué.
El fuego de Aldea Xbatún como la herencia misma.
Si recuerdan un poco sus lecciones de historia, dominar el fuego se considera un paso fundamental en la evolución humana. Los registros datan que el uso de fuego para cocinar más antiguo registrado es de hace unos 780,000 años. Y de ahí, el fuego siempre formará parte de nuestras historias y leyendas. Controlar el calor sigue siendo un reto en el siglo XXI y hasta decimos de quien no sabe cocinar que “se le quema el agua”. En Xbatun, esto va más allá de controlar el comal. Parece un arte con sus pequeños trucos y su éxito constante en algo que, a veces, damos por sentado como básico: la tortilla.
Hace unos años, filmando un documental en Yucatán también, veía la técnica de doblado y cocción de las tortillas para los huevos encamisados y me parecía un arte que requería de entender dónde y en qué punto tu tortilla tiene que ser empujada a inflarse. Las manos de aquellas cocineras tradicionales iban formando lo que luego rellenarían con un huevo para que se inflaran y se transformaran en ese sobre. En Xbatún aprendí que vale más maña que otra cosa. Un segundo de contacto de la tortilla en la brasa viva da una tasa de éxito garantizada, incluso a mi tortilla mal doblada y mal puesta en el comal.
La sostenibilidad de Aldea Xbatún y el día con día.
Esto no es un performance para turistas. Es su día a día. La sostenibilidad y el farm to table es una realidad de superviviencia. Se cocina lo que se siembra. Los pollos picotean en el suelo, los plantíos de chiles, tomates y hierbas de la milpa proveen los ingredientes. No hay cadena de suministro; hay una relación directa y de respeto con la tierra. Y esa es, quizá, la lección que debemos guardar con más cariño. La verdadera experiencia, el momento de clímax, no es comer, sino participar. Es humildemente admitir que, aunque llevemos el maíz en el ADN, no sabemos hacer una tortilla. Poner la masa sobre el comal y descubrir que nuestras manos torpes no tienen la destreza para darle la vuelta en el momento preciso, y en mi caso, sin quemarme.
Agarrar el metate y moler el axiote y la pepita de calabaza hasta formar una pasta te recuerda —o debe recordarte— que no eres un turista; eres un aprendiz que, por un momento, reconecta con las raíces más profundas de lo que hemos sido. Es un acto que une, a través de las manos, las cocinas de todo México en un mismo origen.
Y sin embargo, tras esta potencia cultural, se siente la sombra del abandono. El verdadero problema no es la gentrificación culinaria abierta, sino la folklorización y el abandono sistémico. A Xbatún no se le trata como un legado fundamental para entender Yucatán; se le cataloga como un “tour culinario”, una “actividad para hacer en el día”. Se les presume como producto, no como maestras. Mientras, en los hoteles boutique de la región, se sirven platillos “inspirados” en su cocina a precios que multiplican por cinco los de la aldea, aquí es donde vive la verdadera historia y el significado. Aquí la herencia está viva. No es una nota al pie en un menú sobrevaluado.
Debemos multiplicar las lecciones de Aldea Xbatún
El impacto de Xbatún es profundo, pero debería ser monumental. La familia emplea a sus miembros; es economía circular real. Pero falta un impulso integral que las coloque en el corazón de la oferta cultural de Valladolid y de Yucatán entero. Menudo reto de Darío Flota en la Secretaría de Turismo hacer entender al viajero que esta experiencia de aprendizaje tiene que estar al mismo nivel que cenotes o iglesias. O, incluso, más arriba. Porque ellas son una persistencia de historia, una resistencia del tiempo y al tiempo. Los sabores de la cocina que tanto nos gusta presumir nacen y se defienden aquí, no en los restaurantes de 2,000 pesos por persona en las casonas de 400,000 pesos de renta mensual. Yucatán debería ser nuestro mayor orgullo. Y a veces se se siente que lo tratamos como uno más.
Lo más esperanzador es el diálogo intergeneracional. Ver a la siguiente generación, nietos y sobrinos, aprendiendo los procesos desde abajo, asegura que este conocimiento no muera como un secreto, sino que se fortalezca como un pilar de subsistencia y orgullo.
No hay aquí ceremonias falsas ni parafernalia de humo para entretener al viajero. La espiritualidad maya no es un show; es un respeto silencioso que impregna cada acción: el agradecimiento tácito a la tierra por los ingredientes, el cuidado en cada paso de la receta, la conciencia de ser eslabones de una cadena que viene del pasado y se proyecta al futuro.
¿Cuánto dura la experiencia de Aldea Xbatún?
La experiencia completa puede durar hasta cuatro horas. Aquí se prepara desde la tortilla hasta el postre, el pib y el tamal, el sikil pak y se entiende que hay cosas que requieren su tiempo. Claro que pueden venir y sólo probar algo y hace una experiencia limitada, pero me parece desperdiciar el viaje si no aprovechan todo lo que ellas tienen por enseñar. Aunque ya sabemos que hay que adaptarse al mercado del Instagram y la inmediatez.
Comer en Aldea Xbatun, por tanto, no es consumir un platillo. Es participar en un acto de preservación cultural. Cada vez que mueves el metate, se siente el retorno del valor real a la herencia maya, mientras que escuchas la voz de quienes custodian e intentas igualar los movimientos en el metate de las manos de quienes lo dominan.
Una experiencia que reconecta todo.
En el camino de regreso, mientras ella, mi cómplice perfecta, duerme en la camioneta, mi mente divaga de regreso a casa, a esos días en que mi suegra tomaba el metate para hacer pacholas o algunas otras cosas. Los últimos años pasó de pedirme que le ayudara a ponerlo en su lugar —por el peso de la piedra— a dejar de usarlo porque el esfuerzo que un metate requiere llega un punto en que el cuerpo ya no puede realizarlo.
He perdido la cuenta de cuántos mensajes y momentos de este viaje me han remitido a ella. Parece que en Yucatán decidimos que fuera el espacio donde nos despediríamos bien. Y no podía ser de otra forma que de la misma forma en que nos aprendimos a querer: con la cocina y la forma de disfrutar las recetas clásicas que tanto le gustaba a ella hacer y a mi intentar aprender. De regreso a Mérida mi sonrisa tiene algo de nostalgia. De regreso en casa, mientras escribo esto, su cuarto me parece menos vacío o, mejor dicho, su ausencia más llevadera. Porque como alguna vez escribimos por aquí, somos lo que somos gracias a las herencias y nuestros orígenes. El nuestro es en la cocina.
