Por: Carlos Dragonné. Fotos: Frank Tesisteco y Elsie Méndez
Disfruto enormemente Los Cabos. Hay un sinfín de artículos, publicaciones en redes sociales, historias, videos y situaciones que dan testigo de este hecho. Pero San José del Cabo no es exactamente el espacio en el que se puede disfrutar de una gastronomía que te motive a regresar. O, al menos, no lo era hasta ahora. El centro de San José del Cabo ha ido cambiando en algo que se vuelve un escenario increíble de propuestas y que empieza a modificar la perspectiva y la cocina pensada para satisfacer al turismo internacional. Fue en ese cuadrante del centro que descubrí un espacio de un cocinero del que ya había escuchado pero de quien nunca había tenido oportunidad de probar nada. El nombre del lugar evoca México como pocas palabras y, con ello, se convertía en un reto interesante. El menú de hoy se iba a servir en Agave del Chef Guillermo Gómez.
Tenemos que dejar de defender el purismo culinario de nuestras malas costumbres. El nacionalismo a ultranza y destajo no hace más que alejarnos de la posibilidad de entender y descubrir loque tanto tenemos y que enamora a muchos de los que llegan «por un tiempo» y terminan quedándose para siempre. Es el caso de Guillermo Gómez, un cocinero que llegó a México por el otro lado del país, a Maroma Resort en Riviera Maya. No, no es mexicano pero parece entender lo que pasa en nuestra cocina más que muchos colegas que no terminan ni de conocer de chiles, maíces y, por supuesto, agaves.
Argentino de nacimiento pero paladar viajero y curioso, España, Uruguay y Sicilia, entre otros espacios, lo han visto desarrollar su visión e identidad. «Acá peleo todos los días para no meter nada de cocina italiana, que es mi herencia más grande, porque podemos hacer una cocina muy buena con casi ningún carbohidrato», me comenta sentado a la mesa después de una cena que, efectivamente, no tuvo prácticamente un sólo carbohidrato y me dejó más que satisfecho. «Llegué a México y comencé a descubrir aromas, chiles y un sinfín de sabores. Les marcaba yo a mis amigos en Italia y España y les decía ‘no tienen idea de lo que hay en México’. Y no me entendían hasta que explotó todo esto y terminaron por entender de qué se hablaba», recuerda de sus primeros días en Riviera Maya.
Eso tiene, por mucho, la cocina mexicana. Enamora a quienes atados a los conceptos de cocina clásica de la vieja escuela europea descubren en un viaje de placer o de negocios a lo que huele nuestra tierra, tan distinta en cada territorio. Y entonces Guillermo encontró escuela y espacios para desarrollar su camino en nuestra cocina. Desde Maroma hasta Casa Sierra Nevada, de donde recordamos con una sonrisa al Chef Felipe Ramírez, y a quien Guillermo dice con cariño «mi hijo», Gómez es de esos cocineros que me hacen preguntar sobre el fenómeno de quienes terminan admirando y venerando más lo nuestro desde fuera y se hacen más nuestros que, a veces, nosotros mismos.
Agave, en San José del Cabo es una experiencia que aprovecha al máximo el espacio en el que está. Antes una azotea de un edificio en franco abandono, hoy es una terraza con cocina abierta y un esfuerzo de mixología pocas veces visto en Los Cabos. La cocina misma está pensada a partir de la versatilidad de la mixología, aunque la experiencia parte de la pureza de los destilados en su forma más natural en un salón de degustación en el primer piso en el que nos comparten el conocimiento de los espíritus mexicanos y algunos destilados seleccionados por el sommelier y mixólogo principal. Así, antes de subir a la terraza, abrimos paladar con una lección de tequila, mezcal y charanda que nos deja en claro que siempre hay nuevas ideas que aprender en esto de viajar por el simple gusto de comer y beber.
El menú de Guillermo Gómez es, por mucho, de una creatividad insuperable. Así, el viaje por esta cocina comienza con una coctelería en la que se mezclan los destilados de agave con ingredientes que no pensaría meter en un vaso. Como muestra basta el primero que llega a la mesa, llamado Perfect Rain con mezcal, licor de flor de Sauco, kiwi, naranja, limón y pato. Sí… pato. En la cocina hacen un jarabe con la grasa de pato que termina metido en un coctel. Así que podrán entender cuando les digo que la mezcla de pox con hierbas no es, por mucho, la más aventurera del menú.
Esta inspiración se mueve a la cocina con una naturalidad que podría sorprender a muchos. Pero Guillermo lleva muchos años pensando en esto para intentarlo a medias. Ahí en donde el facilismo podría llevar a muchos a impulsar el uso del maíz como lienzo que ya tiene media pintura realizada, Gómez entiende que la cocina mexicana y su inspiración puede ser un punto de inspiración a partir de los ingredientes que parece que olvidamos que son parte nuestra también. Entonces empieza un recorrido de sabores que nos lleva un poco a Asia con un Bok Choi Kampachi con salsa de jengibre, ajo, chile de árbol y limón y luego nos aterriza de regreso en la mexicanidad total de un Mixiote de Cabrilla dorada al pastor con piña, cebolla y hojas de mostaza.
«La complejidad que encuentras en un chile o en un plátano macho madurado es la misma complejidad que encuentras en vinos o en una escala de sabores muy fuerte. Para mi era lidiar con el conocimiento nuevo y siempre era libertad y aprendizaje», me contesta cuando hablamos de los espacios creativos y la capacidad que esta libertad le da para crear la cocina de Agave. Y entonces miro hacia las otras mesas y descubro una terraza llena y en una de las mesas a uno de los grandes de Los Cabos: Xavier Salomón, quien disfruta de algunos de los platos que nosotros también estamos gozando. Guillermo lo saluda y se abrazan con esa camaradería que existe entre los cocineros del destino y con la admiración de todos hacia Xavier, cocinero legendario que ha ayudado a forjar el destino y los paladares de quienes llegan acá. Nuestra mesa se vacía de pronto, víctima de todos nosotros, fanboys de la culinaria que no podíamos dejar pasar la oportunidad de nuestra foto con Xavier.
Regreso a la mesa y encuentro unos Camarones Zarandeados con Coles Bruselas, Guanciale, Chayotes Encurtidos y Salsa Morita. «La idea era buscar un camarón zarandeado en un sartén perforada para que el camarón reciba el calor directo y que la piel del camarón ayuda a darle un sabor único», escucho decir a Gómez que llegó a la mesa mientras yo disfrutaba del aroma que estaba en mi plato. Y entonces platicamos sobre el reto de conectar la mixología con la gastronomía, en un reto que no muchos se. hubiera aventado. «Me enamoré del proyecto cuando nació como espacio para disfrutar el mezcal y el tequila de una forma diferente», me responde sobre el tema y se dice seguro que hacía falta algo así en San José. Complicado reto, pero los retos le vienen bien.
Agave no es una cocina definida o con bandera. Y eso es, contrario a lo que muchos pueden pensar, una de sus grandes virtudes. Por eso es importante reconocer que nuestro puritanismo nos ha hecho mucho daño cuando se trata de hablar sobre lo que está pasando en México alrededor de los sabores. Parte de lo que necesitamos entender como amantes de la cocina es que nuestros sabores e ingredientes nos dan la libertad de ser y hacer lo que la creatividad permita. La defensa de nuestra gastronomía no tiene que partir de la ceguera a nuestros nuevos entendimientos, porque los cocineros están buscando definir sus identidades a partir, precisamente, de eso que están descubriendo. Así de grande es nuestra cocina. Permite que la diversidad de quienes se enamoran de ella se exprese libremente siempre que se respete el ingrediente y se reconozca su grandeza en el proceso creativo.
Y entonces, en lo que era una terraza vacía, existe uno de esos espacios a los que desearle suerte es innecesario porque se convertirá en un indispensable por el simple hecho de agradecer los sabores bien puestos en la mesa. Gómez no se está pintando ni como el salvador de la cocina mexicana, ni se define reintérprete de la misma. Él se sabe un simple espectador de lo que va descubriendo en cada paso por nuestro país y, a su manera, con una historia enorme de conocimiento y experiencia, está simplemente poniendo lo que le gusta en la mesa. Está, por decirlo de manera simple, jugando con su cocina y los ingredientes de nuestro país que lo enamoraron cuando llegó hace ya varios años. Y a ese juego estamos invitados todos. Suertudos los que nos a divertirnos en él.
