Madridfusion México 2012
P0r Elsie Méndez
Se encuentra todo listo para la 3ª edición Madridfusion México el congreso que nació hace 10 años en España y que desde hace 3 se ha consolidado como uno de los foros de gastronomía mas importantes de America. Este 2012 la tematica es “Magia, Cocina y Ciencia” no veo un mejor nombre para señalar lo que sucede hoy en el mundo de la gastronomía.
Este año el encuentro entre cocineros, profesionales, amateurs, estudiantes o simples fanáticos como una servidora tendremos el gusto de ver a nuestras celebridades tanto nacionales como internacionales compartiendo sus conocimientos, sus propuestas y sobre todo la oportunidad de poder estar cerca de quienes nos inspiran a continuar con la labor de la promoción de la gastronomía en nuestro país.
Madridfusion Mexico contara con la visita de uno de los cocineros mas importantes del mundo, Juan Mari Arzak. Galardonado con 3 estrellas Michelin Juan Mari Arzak dara una conferencia magistrial con el titulo “La Evolución del Tiempo” quien mejor que el para compartir lo que ha vivido como cocinero y la evolución que el mundo de la gastronomía a tenido desde que a muy temprana edad decidiera ser parte de este.
Arzak recibió su primera estrella Michelin en 1974, la segunda en 1977 y la tercera en 1989. En marzo de 1992 recibió en Ginebra el Premio al Arte de la Cocina, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía. El Gobierno Vasco le otorga el premio “Lan Onari”, en su edición de 2001, al trabajo bien hecho por la creatividad de sus platos y la proyección de Euskadi en el exterior.
El reconocimiento a la gastronomía de este gran personaje se debe en gran medida a su arraigo e incesante evolución, sobre todo por su enfoque en la investigación que lo hace estar en permanente vanguardia de todo lo que se cuece en el mundo actual.
Sin duda alguna la investigación es un factor muy importante del desarrollo en todas las facetas empresariales y, por supuesto, de las más creativas, por lo que es una cocina viva, en evolución, que se enriquece de las grandezas de una serie de fórmulas.
Su cocina es considerada de vanguardia, que no siendo clónica de otras culinarias punteras, no renuncia a nada, y menos a liderar junto con otros magníficos chefs, la cocina vasca y la española, manteniéndolas en punta de lanza de la renovación permanente.
Se muestra más allá de su perfeccionista cocina, reflejándose en múltiples detalles, que van desde el diseño y la decoración hasta las instalaciones de sus restaurantes.
El intercambio de conocimientos culinarios y su aportación a la cocina internacional, serán los ejes fundamentales de este evento.
“El sabor del mar una de las despensas más ricas y consagradas del mundo” Massimo Boutura quien es otra de las figuras que ha dado la gastronomía. Con dos estrellas Michelin Massimo Bottura presentará el tema “Lo que se va, siempre regresa”. Y sí, su especialidad es la combinación de fórmulas clásicas junto a preparados contemporáneos, muy acorde con el significado de este evento: “Magia, Ciencia y Cocina”, Massimo Bottura atraerá los reflectores con la reseña de lo que ha sido, es y será, la cocina italiana y su inserción en el mundo culinario internacional. Algo similar con lo que sucede en la cocina mexicana.
Bottura se ha convertido en un referente de la cocina italiana de vanguardia. Su profesionalismo lo define como la conexión con el momento. En cada época hay productos y con ellos hay platos, todo sigue un proceso natural, dependiendo de las estaciones del año y las temporadas de producción de las materias primas. Esta es la razón de que su cocina es contemporánea y en constante cambio.
Está convencido de que los viajes ilustran, como acostumbramos decir los mexicanos. Efectivamente, cuando las circunstancias lo llevan a los bosques, hay que guisar las setas, los animales de caza, las aves silvestres; cuando hay cercanía con los mares, pues hay que preparar los alimentos a base de pescados y mariscos. “El sabor del mar una de las despensas más ricas y consagradas del mundo”, considera.
La cocina italiana es importante por ser novedosa, saludable, congruente y equilibrada. “No es solamente pasta y pizza, sino que hay una tendencia a la renovación, con mucha proyección aún no consolidada, pero con la firme esperanza de que, cuando lo esté, simplemente será clásica”.
Aunque para muchos es disfrute pleno y no lo sentimos como un trabajo, hay que recordar que este es un congreso donde todos venimos a aprender y conocer de quienes hoy son los protagonistas de las cocinas del mundo por ello debemos estar atentos al vasto y muy completo programa de trabajo de MFMEX 2012 el cual dara inicio este 11 de junio a las 9:30 horas
La participación de chefs internacionales como Josean Alija, de Nerua, Bilbao, España, con el tema Lo Vegetal como Destino, La Cocina Caribeña, La Evolución de una Gastronomía Anclada en la Autenticidad, esta última a cargo de Wilo Pikayo, de Puerto Rico-Estados Unidos; Salvando Los Arrecifes: Pez León, de Jorge Rausch este tema importantísimo en México y del cual hemos estado muy atentos por la gran afectación que la irresponsabilidad de algunos, se esta dando y esta poniendo en peligro la fauna marina del Caribe Mexicano; del Criterion, Bogotá, Colombia.
Otro chef que participará en este encuentro es Jordi Cruz, del Abac, Barcelona, España, cuyo tema no se dio a conocer; pero si se destacó la presencia de Ángel León, del Aponiente, de Cádiz, España con La Cocina del Mar a quien tuvimos oportunidad de conocer en Madrid y nos entusiasma saber que nuevamente podremos compartir y aprender de él en México.
Un debate/entrevista con Ludovic Lefebvre, del Pop-Up restaurants, de California, Estados Unidos que para muchos en México ya no es una novedad pero que seguimos en etapa de aprendizaje, ojala nuestros amigos de @dondecomere participen en este evento porque son quienes mas han impulsado esta experiencia del disfrute gastronómico en nuestro país.
En este encuentro gastronómico tendrá relevancia la Despensa Andina, la cual estará a cargo de Mauricio Acuña, de la Hostería Rincón de Puembro, de Quito, Ecuador, con el tema La Gastronomía de los Tubérculos en Ecuador.
Argentina también tendrá representación en este evento de talla internacional, misma que estará a cargo de Francis Mallann del 1884 Restaurant Mallmann, de Mendoza, Argentina.
Josechu Corella, del Bal d’Onsera, de Zaragoza, España con las Técnicas de Deshidratación y sus Aplicaciones, así como una entrevista de Negocios de Éxito, misma que será ofrecida por Richard Sandoval, gran amigo, sin duda el mejor para hablar de este tema.
La Magia del Chocolate, tema que será desarrollado por una chef oaxaqueña y que se complementará con la platica El Cacao Peruano/Comunidades Productoras, misma que será desarrollado por Astrid Gutsche, del Astrid & Gastón, de Lima, Perú.
Keiko Nagae, del Aroma, Paris Francia, tendrá a su cargo Fusión Oriente/Occidente y Niko Romito, del Ristorante Reale, Italia Eterna, Sabores, Colores, Temperaturas y Texturas.
Se espera cause gran expectación Corrado Assenza, del Café Sicilia, de Sicilia, Italia, quien tendrá a su cargo Sicilia, La Pastelería Moderna: Dulce y Salado.
La riqueza de la comida mexicana, su importancia nacional e internacional desde el ámbito de la sociedad, la cultura y la economía, serán los temas que tres chefs mexicanos: Ricardo Muñoz Zurita, Martha Ortiz Chapa y Daniel Ovadía, estarán presentando en esta III edición del congreso Madridfusion México.
Ricardo Muñoz Zurita, con su amplia trayectoria como chef de la cocina mexicana y su trabajo incansable en cuanto a investigación regional y nacional de los mejores platillos mexicanos, le han valido reconocimientos como el “profeta y preservador de una tradición culinaria” y “antropólogo de la gastronomía mexicana”.
No sólo se ha preocupado por ser uno de los mejores chefs del país, con una constante aspiración de convertirse en un cocinero internacional, sino que su trabajo ha sido encauzado a rescatar, divulgar y publicar libros especializados, entre los que destacan: “Los chiles rellenos en México”, “Verde en la gastronomía mexicana”, que es parte de la trilogía “Verde, Blanco y Rojo”, “La comida en Los Almendros”, “Cocina de Yucatán”, “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, “Salsas Mexicanas”, y “Los Clásicos de la Comida Mexicana”.
En su trayectoria ha recibido varios reconocimientos y galardones, como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y “El Chef del Año”, por el Vatel Club de México, entre otros.
Mi gran amiga a quien admiro como pocas, Martha Ortiz Chapa: mujer joven, profesional, preparada y en constante superación en su especialidad, que es la preparación de los mejores platillos nacionales e internacionales. Ya es considerada como uno de los grandes activos de la cocina mexicana, con una particularidad: conjuga la tradición de los mejores platillos con la contemporaneidad, acordes con su propia personalidad.
No es casual que Martha Ortiz Chapa sea una chef con gran capacidad intelectual, pues es heredera de la prestigiada pintora Martha Chapa y su padre dirigió el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México. Aún así, ella misma se ha preparado. Estudió Ciencias Sociales en el Instituto Tecnológico Autónomo de México.
Su conocimiento de la cocina tradicional y su inquietud por adaptar las cocinas del México viejo a la modernidad, la han llevado a incursionar en la preparación de platillos que dan vigencia a los sabores del mundo, desde una perspectiva de conservación de los sabores de la cocina mexicana.
En Martha Ortiz Chapa se intuye una profunda consciencia estética culinaria y se revela una gran voluntad por conquistar a los comensales por la vía de los ingredientes, los sabores y sus aromas, pero también por la magia que rodea a los platillos con nombres tan originales como sofisticados: “La Flor más bella del ejido”, “Raspados de la melancolía”, “Pato con mole negro”, “Ceviche vampiro”, que convierten el sagrado tiempo de la comida en un auténtico rito para disfrutarlo sin reparar en el tiempo.
Mi consentido, como dicen muchos, y si lo es, Daniel Ovadía: Hoy por hoy, uno de los chefs de la cocina mexicana más jóvenes, con apenas un cuartito de siglo. Con la apertura de varios restaurantes, da vigencia a su profesión de Administración de Empresas por el ITAM, pero su vocación se conduce por la práctica de la gastronomía, que es su pasión desde pequeño.
Un buen trato a la clientela, es el primer paso para convencer a los comensales de lo mejor de un buen plato, expresa Daniel Ovadía cuando le preguntan sus secretos para alcanzar el éxito. Su especialidad es la preparación de platillos de alta cocina mexicana, bajo su supervisión personal.
Si bien puede considerarse un chef autodidacta, confiesa que devora libros de cocina, restaurantería y negocios que llegan a sus manos, y aprovecha toda oportunidad para viajar, asistir a conferencias, seminarios de capacitación y estar al pendiente de todos los acontecimientos y avances de técnicas y prácticas culinarias. Esto me consta porque hemos vivido juntos muchas experiencias en restaurantes y eventos gastronómicos tanto en Nueva York, París, Madrid o Tel Aviv. El conocimiento de la cocina internacional es indispensable para corroborar que la gastronomía mexicana es una de las mejores del mundo, no sólo por la gran variedad de platillos, sino por el nivel integral del servicio en los restaurantes, dice convencido.
Por la eficiencia y calidad de los servicios que ofrecen negocios dirigidos por Daniel Ovadía, han recibido varios reconocimientos: El Star Diamond Award en dos ocasiones; tres estrellas para su cava, y el Premio al Mérito, por su gran cava de 430 etiquetas.
Con la participación de los cocineros Roberto Solís y Guillermo González Beristáin en la III Edición de Madrid Fusión México (MFMEX), “Magia, Cocina y Ciencia”, se tendrá un panorama de la cocina evolutiva que ha tenido México, la cual se elabora con el corazón, pasión y detalle.
Roberto Solís impartirá la conferencia magistral “El Fin del Mundo: Los Mayas y su Cocina”, mientras que Guillermo González Beristáin, hará lo propio con el tema “México de Norte a Sur”.
Para Roberto Solís, participar en MFMEX resulta gratificante, ya que el público de este congreso será meramente profesional, con conocimiento de la alta gastronomía o estudiantes, por ello espera que su ponencia sea un debate.
Explica que a lo largo de su vida, sin ninguna experiencia, más que su pasión por la comida y el sentimiento nato, ha sabido transmitir esa visión y filosofía en cada plato. Propietario del restaurante Néctar, Roberto Solís considera que la cocina que practica es evolutiva, la cual ha ido cambiando a través del tiempo y madurando junto con todas sus ideas.
Néctar es el primer restaurant de alta cocina en la ciudad de Mérida, creando la nueva cocina yucateca; usando exclusivamente ingredientes de la península y técnicas de vanguardia, las cuales hacen de la experiencia de comer un momento único e inigualable que va de la mano con el excelente servicio y ambiente que tiene el restaurant. El cuidado de los detalles, por muy mínimos que parezcan es lo que hace de Néctar la mejor opción para los que disfrutan de la buena comida.
Cree firmemente que para practicar una alta cocina, se tiene que hacer con el corazón, pasión y detalle, usando ingredientes de la más alta calidad, procurando conservar las tradiciones culinarias de cada región, zona o estado. De este modo se evoluciona gastronómicamente y se conserva la cultura y esencia, con la utilización de técnicas de vanguardia en donde lo que se busca no es sólo una comida sino una experiencia culinaria.
Por ello, en la elaboración de sus platillos utiliza sus propias técnicas, ahúma sus productos, e incluye en la elaboración de los mismos especies endémicas. En este mismo tema, mantiene una estrecha colaboración con universidades, facultades y centros de investigación para obtener productos nuevos de la región yucateca y de esa manera sacar el mayor provecho a los productos nuevos y novedosos.
Roberto Solís nació en Mérida, Yucatán el 9 de febrero de 1976, realizó sus estudios en Monterrey; después de trabajar en la cocina a nivel hotelero, encuentra su verdadera pasión y vocación; a la edad de 27 años y con una visión muy clara de lo que quiere, abre las puertas del restaurant Néctar Food & Wine, en noviembre del 2003.
Su experiencia culinaria proviene principalmente de sus experiencias; en el 2005 trabaja en el restaurant Fat Duck, Inglaterra, donde aprende técnicas de gastronomía molecular; en el 2006 trabaja en el reconocido restaurant Noma, en Dinamarca, en el cual experimenta la New Scandinavian Kitchen Cuisine al lado del chef Rene Redzepi y en el 2006 deciden cocinar juntos en el restaurant Néctar.
Considerado el revolucionario de la industria culinaria de Monterrey, Guillermo González Beristáin supo conjuntar todos los elementos que conforman la gastronomía, el vino, la comida y los conocimientos y es además el creador de uno de mis vinos favoritos: Mariatinto
Por ello para muchos de los asistentes a este congreso internacional, será importante escuchar que lo llevó a tomar esta decisión, que ha tenido un gran éxito en la capital regiomontana. En 1998 establece el restaurante Pangea, a través del cual ofrece comida contemporánea, servició de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en cocina mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar retro-moderno con comida Latina.
A principios del 2006 se abre Genoma Xpress y La Vía Láctea helados terminados en una piedra de mármol. A finales del 2006 se abre Bistro Bardot con énfasis en cocina simple francesa y a principios del 2007 empieza el rescate de El Tío, el restaurante de mayor tradición en Monterrey enalteciendo la comida regional del norte de México. A finales del 2008 abrió ChinoLatino, donde ofrece comida mexicana con toques orientales, a finales del 2009 se abrirá LaFélix, concepto de cocina mexicana urbana.
Para completar esta enorme lista de congresistas tendremos el gusto de ver a: Jose Burela de Veracruz con “Principio y evolución del Mestizaje”, Sergio Camacho con “La magia de llevar el sueño de un cliente a la mesa”, Jose Manuel Baños con “La magia de la cocina Oaxaqueña”, Bo Bech “Abrazo Social”, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Pablo Salas directo de Amaranta del cual me siento sumamente orgullosa por las muy merecidas oportunidades que la vida le esta dando, Paulina Abascal, Kory Ann y Leopoldo Cortez “El Ying y el Yang de la cocina de Jalisco” a quienes recomendamos ampliamente con la presidenta de Madridfusion México y son parte de este programa, me siento feliz por ambos, Magnus Ek “Vinagres y Arenques” a quien nos dara mucho gusto ver nuevamente ahora en nuestro país.
La maleta esta lista para emprender este viaje maravilloso al mundo de la gastronomía gracias a Madridfusion México.
