Por Miguel Andres Hernandez @miguelandresha
Esta imperativa afirmación clamando por cervezas se escucha de forma infinita y repetitiva en nuestras fondas, tiendas, depósitos y cervecerías de nuestros países latinoamericanos diariamente.
Pero la moda va y viene.. y en otros lugares a los que solo van los niños «bien», los Ninis, los Hipsters y las clases sociales privilegiadas (que cada vez son menos en este País). escucharemos un seguro y convincente: -» A mi tráeme una «Oscura» en tarro medianamente frio por favor y a mi amiga una artesanal de frambuesa, we…»!.-
En los 2 casos, siguen siendo cervezas lo que se acaba de ordenar…
Y es que ya adentrados en el tema gastronómico nos vamos percatando y descubriendo que después de XXI siglos de calendario oficial y muchos cientos de miles de años antes, siglos antes, si algún alimento y bebida ha llegado hasta nuestros días y no esta empacado al vacio, envasado o enlatado es digno de homenaje porque ha sobrevivido a las transculturaciones y migraciones de miles de años por lo que generación tras generación ha sido parte de nuestro diario vivir.. en el caso de hoy: Lúpulo, Mosto, Cebada y Trigo.. oooo «cheve» (combinación de las anteriores y caso objeto de estudio del presente ensayo).
Recuerdo una vieja canción y trabalenguas que me cantaba mi padre:
«Qué chabocha la chevecha
que che chube a la cabecha
Anda chava chube y chive
oto vacho de chevecha»
Y es que la cerveza es un icono de todas las clases sociales pero especialmente del nivel socioeconómico bajo y medio. Más del 85% de los trabajadores a destajo trabajan 6.5 días seguidos esperando la famosa «raya» (léase salario semanal) que llega el sábado al medio día, y el cual puede llegar a su fin el mismo sábado solamente en consumo de cerveza.
La historia de la cerveza se remonta mínimo cuatro mil años atrás. Donde los Sumerios obtuvieron una bebida por la fermentación de granos llamada Siraku que lograba felicidad, plenitud y gozo en quienes la bebían. Los egipcios copiaron este modelo y le llamaron Zithum incorporando a la formula el malteado (germinación secado y tostado de granos de cebada) para luego ser de nuevo formula robada y mejorada por los romanos, quienes agregaron especias para resaltar color y aroma. (La leyenda romana dice que la Diosa de la agricultura «Ceres» se reunía con su hija «Proserpina» cada primavera, encuentro que generaba tal jubilo y felicidad que la tierra misma se hacía rica en producción de cereales. estos granos molidos y remojados se fermentaban para generar una bebida llamada «Cervicia o Cerevisia» en honor a Ceres, por lo que toma de ahí su nombre la bebida espumosa que hoy conocemos como cerveza.
Durante la edad media los frailes europeos producían la llamada cerevisia monachorum (Cerveza de Monasterio) incluyendo el lúpulo a la receta milenaria, el lúpulo es una flor que le otorga a la cerveza el sabor amargo y que actúa como conservador, lo que les permitía su bodegaje y almacenamiento con mayor facilidad. (empieza a preocuparme mucho que en todas mis investigaciones de alcohol, licores, vino, cerveza y cafe siempre ha estado presente la religión en su creación, mejora, y producción…)
En el siglo XIX, Louis Pasteur descubre la manera de transformar azucares en alcohol, por lo que la levadura natural pierde fuerza en la receta dado a que podía lograrse una fermentación de una forma más rápida a la espontánea por medio de los microorganismos que no necesariamente debían llegar de forma aerobia a la preciosa bebida.
Los ingredientes modernos de mayor peso en las cervezas (sin contar la artesanal que hoy trae variedades de fruta, saborizantes, endulzantes, jarabes y varias esencias extrañas al gusto del dueño de la fermentadora y de los niños bien de «La Roma y de la Condesa») son: Lúpulo, malta, levadura y agua. La cebada se lava y se deja en remojo para favorecer su germinación, acto que se detiene con la adición de corrientes de aire caliente controlado y el tueste de la malta.
La malta es triturada y remojada de nuevo para resultar en el mosto, que junto al lúpulo se hierve para luego ser depurado y filtrado. Luego, en el proceso de fermentación se irán incorporando levaduras al mosto lo que causara con el paso de los días que se conviertan los azucares en alcohol y gas. El reposo o asentamiento posterior puede oscilar entre 2 y 18 semanas el cual se hace en reposo total a cero grados centígrados. Pasado este tiempo la cerveza esta lista para un nuevo filtrado y su respectiva pasteurización lo que le permitirá un mejor color y longevidad al embotellarse.
Muchos conocemos la cerveza rubia y la oscura, algunos nos sentimos -» tres connoisseurs«- cuando hablamos de la cerveza de barril; sin embargo, dicen los verdaderos conocedores que pueden existir hasta 120 diferentes tipos de cervezas; las familias más conocidas por el común denominador de los consumidores son:
Lager: Normalmente rubia y de baja fermentación. Su producción es para consumo rápido, y es la de mayor consumo en Latinoamérica y USA, especialmente la Pilsen. Su maduración puede durar desde 4 hasta 52 semanas, otros tipos de Lager son: «Münchner Hell», «Münchner Dunkel», «Märzen / Octoberfest», «Dortmunder Export», «Bock», «Doppelbock», «Weizenbock», «Maibock», «Eisbock» (siendo esta la más fuerte dado a que por medio de congelación se extrae el contenido alcohólico de la lager normal retirando porcentajes de agua, lo que le puede llegar a dar una graduación alcohólica de hasta 8.5%
Ale: Una de las familias más flexibles dentro de la producción de cerveza. Se caracterizan por el uso de levaduras de fermentación alta. sus características van ligadas a la fermentación principalmente y cada país fabrica sus propias derivaciones: en Reino Unido: «Mild, Bitter», «Pale», «Brown», «Old, Barley», «Scotch», «Irish». En Belgica se produce «Ale», » Ale Tostada», «Roja», «Dorada Fuerte», «Saison», «Trapense», «de Abadia» y las individuales artesanales que pueden llevar adiciones de miel de abeja, maple, jengibre, canela, cilantro, whiskey, entre muchos otros más. En Alemania las Ale más conocidas son la «Altbier» o la «Kölsch» que puede llegar a tener hasta 6% de alcohol.
Algunas Ale, pueden llegar incluso hasta el 13% de alcohol en contenido por botella.
Cerveza de Trigo: Estas son el resultado de una mezcla entre de trigo y cebada, cuentan con alta fermentación, el trigo puede maltearse o no de acuerdo a las preferencias de cada mercado, son conocidas como cervezas blancas, son acidas y espumosas, dentro de los tipos de cerveza de trigo encontramos la «Berliner Weisse», la «Weizenbier», poco amargas y pálidas y la «Witbier» o «Bière Blanche»).
Porter: Un poco menos amarga, densidad baja y menor grado alcohólico que la Stout. es de las más oscuras por el tueste de la malta, de sabor seco y contenido alcohólico entre 4 y 5.5%
Stout: De alta fermentación, oscura y densa (cremosa), de preferencia se sirve a temperatura no muy baja o ambiente (en lugares de clima frio). es amarga y su malta pasa por un tueste mayor lo que realza su sabor. esta familia se deriva de la porter, siendo la primera la «Stout Porter» y que luego derivo en «Extra Stout Porter», «Imperial Stout», «Double Stout» o algunas más suaves y saborizadas como la «Stout Dulce» y la «Milk Stout» (a la que se añade lactosa).
Lambic: Estas son el resultado de una fermentación espontanea, se producen principalmente (casi exclusivamente) en Bruselas, Bélgica son de bajo amargor y alta acidez. de esta se derivan la «Gueuze» que combina «Lambic nueva» y «Lambic vieja» que se envasa en botella de champagne; la «Faro» y la «Kriek Frambozen» esta ultima con adiciones de cerezas y frambuesas.
Otras variedades de menor volumen pero características únicas son: «Steam Beer», «Rauchbier», «Steinbier», Schwarzbier»
En futuras publicaciones hablaremos de recetas, sub-clasificaciones y formas de «cata» de cerveza (esperando que los sommelier no se rasguen las vestiduras pero SI, la cerveza también se cata) ya que cada una de las clasificaciones tiene su «cómo» y su «por qué», incluso varían sustancialmente las temperaturas y los vasos o copas de servicio para una apropiada apreciación de este casi vital liquido de la humanidad (como el vino y el café… para que no se enojen de nuevo los sommelier!!).
Por último, -como dato importante- es bueno dejar de presumir que en Latinoamérica somos los más altos consumidores de cerveza pues resulta que ser que México con sus 108 millones de habitantes presenta un consumo promedio ANUAL de 58 litros per cápita, (más de un litro por semana por persona) mientras que Republica Checa consume cerca de 194 litros per cápita (más de 3.7 litros por persona por semana, eso si es consumo alto!).
Por lo anterior; y adentrándonos paulatinamente a este fascinante mundo de la cerveza, la próxima vez que gritemos a pulmón abierto al mesero ¡DOS CHEVES BIEN YERTAS! (entiéndase frias), tengamos cuidado con que el mesero no nos haga pasar un mal rato preguntando:
-Si señor, enseguida. Tenemos «Witbier», «Doppelbock», «Eisbock», «Bitter», «Pale», «Barley», «Trapense» y «Saison», de cual le traigo?
No vayamos a contestar… una Corona por favor… 🙁
Fuentes:
Club de las Grandes Cervezas del Mundo. – http://www.cervezasdelmundo.com/
Jessica Garbarino
Revista Escala de AeroMéxico # 172
www.beer.com
