Por: Carlos Dragonné
Aquí les va a sorprender un poco algo, pero tengo que confesar que una de las cocinas que más disfruto -después de la mexicana y la italiana, que ya saben que son mis favoritas- es la cantonesa y, particularmente, los Dim Sum. Hay algo acerca del enorme lienzo de oportunidad de sabores que representa un Dim Sum que me apasiona y me abre la curiosidad, más que el apetito. Eso no quiere decir que no me crezca el hambre. Sólo que me gana la curiosidad y, en este caso, la curiosidad mató el hambre. ¿Ven el asunto cómo se acomoda? Bienvenidos a Houston. El menú de hoy es en Yauatcha.
Empecemos por un asunto fundamental. Les dije en un artículo editorial anterior que Houston me sorprendió con la cantidad de culturas que alberga. Con eso en mente, pensar en cruzar las puertas de la nueva joya culinaria de Galleria fue algo que no me causó conflicto alguno. Y es que resulta increíble llegar a un lugar que parte del concepto de la bienvenida a casa, de la apertura del hogar a los invitados y de compartir lo que define a uno con quienes lo definen a uno.
Yauatcha es un lugar que se define a si mismo como básico en cuanto a los sabores de la comida cantonesa con una inspiración europea en cuanto a sus postres y, sobretodo, un extenso abanico de sabores en el té, los vinos y la coctelería. Hay quienes dicen que gran parte del por qué se le otorgó la estrella Michelin tenía que ver, justamente, con los postres. Pero antes de llegar a esa parte de nuestra experiencia, teníamos que abrazar el concepto.
En dos cocinas prácticamente abiertas, lo primero que llama la atención del lugar es la autenticidad de las preparaciones y de quienes están a cargo de las mismas. Cocineros cantoneses se mueven en una danza ambientada por las voces en cantonés de una especie de reloj de exactitud. Porque hay que ser muy claros… a pesar de que muchos pudieran pensar al Dim Sum como una de las cosas más básicas de la cocina asiática, la realidad es que la versatilidad del platillo nos lleva a recorrer diferentes historias tradicionales a través de lo que muchos podrían considerar «un solo plato».
Por ello agradecí no haber llegado sólo al lugar, pues entre dos es más fácil recorrer los sabores de un menú sin terminar en una especie de coma alimenticio… y menos en el día uno del viaje. Después de acariciar el paladar con la coctelería, optamos por arrancar con unos Dumplings de Bambú que resultaron una buena decisión por su suavidad en el sabor y su arranque ligero de lo que sería un verdadero banquete. A partir de este momento quiero destacar que todo lo que fue llegando a la mesa fue decisión de nuestro mesero. Ponernos en sus manos fue, estoy seguro, una de las mejores decisiones que hemos tomado en un restaurante.
La siguiente escala, mientras nos contaban sobre la presencia de un traductor en la cocina ya que muchos de los cocineros sólo hablan cantonés, fueron unos Dumplings de Flor de Cebollín Chino, aromáticos y perfumados en equilibrio, a diferencia de otras cocinas asiáticas que parecen un trago en una tienda de aromaterapia.
Cuando alguien les diga que hay venado en el menú, no lo piensen. Por eso cerré los ojos con lo que parecía un pequeño bísquet que es, en realidad, un Puff, cocinado en horno y un buen siguiente paso de sabor hacia la intensidad del venado. De ahí nos fuimos a un Puff de Pato. Difícil decidir entre uno y otro, pues el pato, además de su característico sabor, incluye calabaza, lo que le da un juego de dulzor que, como ya sabemos, le va bastante bien al animal.
De ahí podría irme paso a paso cada platillo que probamos. Char Siu de Puerco, Shui Mai con Camarones, Rollos con Pato Laqueado, Noodles y un Arroz Jazmín… La realidad es que más que dejarles aquí una pequeña lista de recomendaciones cuando vayan, lo importante es contarles la sensación, los aromas, la emoción y lo que se vive en uno de los lugares fundamentales de Houston.
Y es que estamos en un lugar que respeta la historia y las tradiciones de la cocina china como pocos que hemos visto en el continente americano. Es un lugar que homenajea la importancia de sus ingredientes y sus técnicas y, sobretodo, entiende que la diversidad de sabores es tan grande que querer abarcar todo sería irrespetuoso. El Dim Sum es, por si mismo, un elemento histórico grandioso que ha visto pasar miles de años sin modificar la esencia del platillo, uno que se ha ido convirtiendo cada día en algo más popular fuera de China.
En Yauatcha se basan en el significado emocional de la cocina. Y es que Dim Sum significa, literalmente, Tocar el Corazón. Y eso es lo que sucede mientras disfrutamos de los aromas que van cambiando frente a nosotros, de los sabores que acarician el paladar conforme avanzamos en el menú y los platillos que nos hacen cerrar los ojos y dejar que las expresiones de placer hablen por si solas.
Es una invitación a degustar y disfrutar en casa. Los sabores de una cocina que se sabe con miles de años de tradiciones y que, como mencioné antes, ha visto pasar esos años entendiendo que la adaptación tiene que ser de la era, no del origen. Yauatcha hace mención a lo que se requiere para presumir y homenajear la cocina que le da razón de ser: la honestidad de una tradición respetada.
Para jugar tiene los postres. Ahí en donde los ingredientes llevan a los comensales al máximo placer de la aventura culinaria es donde las técnicas europeas se fusionan con sabores de las raíces asiáticas para jugar con las papilas gustativas de quienes tenemos la suerte de sentarnos en la mesa. Una mesa que cada vez está más cerca de quienes viajamos para apapachar el alma en cada probadita de nuevas ideas.
Bien dicen que los postres de Yauatcha son una evocación de un conocimiento culinario y un dominio de la técnica que pocos cocineros pueden presumir. Graham Hornigold ha creado una escuela, un menú y una idea en su menú de postres. Y, al mismo tiempo, está dejando las puertas abiertas a cocineros para que jueguen con los sabores a su disposición. Habrá que ver cómo evoluciona en los próximos meses la carta emblemática de esta otra estrella del Grupo Hakkasan.
Yauatcha tiene estrella Michelin desde el 2005. Si bien es algo que presumir a todos los vientos y gritar en cada dirección de la brújula, la realidad es que hay algo aún más importante que se puede enmarcar en el éxito del lugar. Es un restaurante que, efectivamente, toca el corazón con su cocina honesta y tradicional, sin buscar caer en los vicios y tentaciones de lo contemporáneo. Y, ¿por qué habrían de hacerlo? En China entrar a un hogar y compartir la mesa y el té con quienes nos abrieron la puerta es un acto de unión que habla, por si mismo, de lo ceremonioso del acto en sí. No hay nada como mantener la tradición de cerrar los ojos y abrir el alma a través de los sabores que uno sirve a quién está del otro lado de nuestra mesa. Después de todo, es la razón por la que la cocina sigue siendo el lugar más importante de nuestros recuerdos.
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