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Los Sabores de Mexico

Y la grandeza de los “grandes”, ¿para cuándo?

Por Carlos Dragonne @carlosdragonne

La gastronomía de América Latina y, particularmente, la de México, se volcó la semana pasada a Perú para darle fiel seguimiento a la develación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes según St. Pellegrino y otros patrocinadores que, hasta donde entiendo, se está convirtiendo en uno de esos logros inocuos y llenos de nada a los que todos le ponen atención. Pero, ¿es en serio una lista lo que tajantemente define qué es mejor y qué no? Unos días previos a la publicación oficial de la lista –y hago hincapié en la palabra “oficial” pues varios blogs (me niego a llamarlos medios) mexicanos ya aseguraban conocer a los ganadores en diversas redes sociales, lo que ya genera desconfianza–, el gran chef argentino Francis Mallmann publicó la carta con la que renunciaba a ser parte del jurado de esta lista y retomo una frase que será, en este artículo, un poco la guía de mi opinión. “Sin duda, la cocina puede ser intelectual, pero debe serlo de una manera más tranquila y – me atrevo a decir – humilde.” ¿Qué está pasando en la gastronomía y, más específicamente, en nuestro país que sigue levantando premios por aquí y por allá y que, al final del día, sigue atorada en la misma dinámica de solo algunas estrellas que, a todas luces, no están haciendo mucho por impulsar verdaderamente la gastronomía?

No me malentiendan. Me da mucho gusto el reconocimiento a restaurantes mexicanos en el mundo. Nos sirve para levantar la mano como un destino gastronómico por excelencia, por encima de muchas ciudades que tienen una percepción gastronómica que, en ocasiones, no prueban ser dignas de ella. Sin embargo, también hay algo que me tiene un poco cansado. La gastronomía, como cualquier forma de arte, no puede ser juzgada por una lista de “estos valen, los otros no alcanzaron a llegar” de manera paternalista y absolutista. El arte es para quienes lo observan y son ellos los que deben juzgarla como mejor les parezca. Los artistas, como forma fundamental del entretejido social de un país, son responsables de no sólo exponer su arte, sino de dedicar su arte al mejoramiento del mismo y formar parte de la dinámica transformadora que, por su concepción fundamental, genera en las sociedades. La gastronomía mexicana ha generado un sinfín de debates sobre su grandeza y su desarrollo basado en las tradiciones, ingredientes, recetas y expresiones de un país con infinidad de cada uno de los elementos recién mencionados. Pero, ¿qué es el arte en su objetivo? Wassily Kandinsky aseguraba que uno de los postulados del arte sintético era producir obras que se hermanen con otras para producir un arte total. Y es ahí donde se exhibe de manera fundamental la gran falla de la cocina mexicana en voz de los cocineros estrella y que, además, a la luz de una ceremonia realizada en Perú, arroja más sombra aún no sobre el vacío de una hoja en blanco, sino sobre las creaciones de muchos que quedan envueltos en un mal entendimiento del arte como generador de emociones que deben, para funcionar en su conjunto, compartirse y realizarse entre las masas y no entre los pequeños círculos.

En Perú, por ejemplo, estamos siendo testigos de lo que puede lograrse cuando el arte de la gastronomía se realiza como la conjunción de un todo que incluye a, pecando de reiterativo, todos. Gastón Acurio como faro guía del acontecer culinario peruano está aprovechando su posición no para generar un debate, sino para realizar un movimiento en donde los productores, cocineros, estudiantes y grandes chefs se unen en pos no de los reconocimientos de revistas, patrocinadores o firmas “autorizadas”, sino como generador de una identidad nacional que ponga los beneficios en la mesa de todos y cada uno de los peruanos partícipes y no partícipes de la cocina andina. No se trata de los proyectos sociales o de apoyo a comunidades de escasos recursos solamente, sino de la dinámica de realización de un proyecto nacional que se puede sentir desde los campos de cultivo en la cima del Monte Azul hasta en las expresiones de reinterpretación culinaria de la capital, Lima y que se pone en las manos de los peruanos como un orgullo nacional entre especies de quinoa, papas y rocotos en eventos como Mistura, donde los productores forman parte fundamental de lo que sucede, no sólo en toda la semana de exhibición, sino en el acontecer diario de la cocina peruana. ¿Qué está haciendo México para ello?

Si bien se aplaude cuando Enrique Olvera recibe un premio o cuando se reconoce la importancia de un Guillermo González Beristain en el desarrollo de la cocina mexicana, ¿qué estamos viviendo como consecuencia de esos premios? Es bien sabido por todos que la gastronomía de nuestro país se mueve en círculos cerrados que parecen pequeñas pandillas de bullers entre ellos. Cuidado si uno apoya a tal o cual cocinero, porque entonces el cocinero de enfrente empieza a conjurar en su mente una especie de complejo que termina en enemistades o críticas infundadas de “preferencias”, “compadrazgos” o “conveniencias”. En más de una ocasión he escuchado insultos de chefs hacia chefs que van desde el clásico “Ese pobre imbécil ni cocina, todo lo hace su gente” hasta absurdos más del estilo “Aquel wey está más tiempo drogado que metido entre sartenes”. Y, mientras eso sigue sucediendo, los grandes exponentes a nivel mundial de nuestra gastronomía siguen siendo extranjeros con lugares en Nueva York, París, Denver, Los Gatos o Chicago. ¿Esto tiene una razón específica? Quizá… o seguramente tiene más de una. Pero una de las que más le afecta es esta necedad de los cocineros de preocuparse más de sus relaciones públicas que de sus cocinas y más de las portadas de revista que de la renovación de sus menús.

¿Podemos decir que Enrique Olvera no se merece los premios? De ninguna manera. Enrique, como muchos otros cocineros en México, ha probado su grandeza en nuestra cocina y ha, como lo comentamos en alguna ocasión con amigos, dejado una escuela en cocineros que hoy, tras haber pasado por Pujol o Eno, principalmente, van abriéndose camino en la competida industria de nuestro país y que, algunos, empiezan a levantar la mano fuera de México como estrellas con propio brillo. Sin embargo, también suelto una pregunta sólida y que sigo sin poder encontrar respuesta. ¿Acaso quienes siempre reciben los premios están haciendo algo por, dicho casualmente, compartir el pastel con quienes están en la sombra mediática? ¿Cuándo fue la última vez que se dio a la tarea la pléyade de “rockstars” gastronómicos mexicanos de impulsar lo que se realiza en las comunidades indígenas o en las cocinas del interior del país que, en muchas ocasiones, resulta mejor experiencia que los restaurantes de Masaryk? No se está en búsqueda del arte total, sino de pequeños espasmos de luz sobre puntos específicos, pues hemos caído en la dinámica del aplausómetro que le gana al jugueteo de las papilas gustativas. Porque nadie puede decirme que México no está plagado de grandes cocineros que, por estar más preocupados de lo que sucede en sus sartenes, no tienen el tiempo de preocuparse por los reflectores de las revistas de sociales. ¿Quieren unos ejemplos?

¿Quién se ha dado a la tarea, entre las grandes estrellas, de impulsar el trabajo de investigación y recuperación de las tradiciones culinarias mexiquenses que realiza a diario Pablo Salas en Amaranta? Buscar mantener ingredientes y tradiciones es lo que permitirá que la gastronomía mexicana se mantenga como un faro de revolución culinaria en este lado del continente pero hace mucho que no veo a Pablo en los medios masivos y, por lo tanto, no lo encuentro en las grandes listas, los reportajes, los jurados mundiales. Otra más… ¿Sabía usted del trabajo realizado en el sureste por Juan Pablo Loza? Este chef que ha pisado las cocinas de grandes restaurantes en todo el mundo y que, sin problema alguno, podría estar metido en algún lugar de Londres, Dubai o Shangai, ha unido fuerzas con productores locales, además de pescadores de la región para realizar un proyecto de pesca sustentable del pez león, una deliciosa especie que está destruyendo los arrecifes del caribe mexicano al ser una especie invasora que no encuentra depredador en nuestras aguas. Además, Juan Pablo, junto a cocineras regionales, ha desarrollado un proyecto de impulso a la cocina prehispánica maya para crear una experiencia única que cada uno de sus comensales va y esparce en sus lugares de origen pues, más allá de la pretensión de encerrar una cultura en un plato de 20cms. de diámetro que algunos consideran “suficiente”, Loza ha buscado y logrado replicar las costumbres, técnicas y tradiciones de una cocina que lucha por sobrevivir en la vorágine de la modernidad fashionista del “arte al plato”. Otra más… ¿Sabía usted de la profunda tradición culinaria del estado de Tlaxcala? ¿Es usted de los que creía que Tlaxcala era todo pulque, tamales y atole negro? Pues si no pudo probar el menú que hace unos meses presentó Daniel Ovadía en Paxia, se lo perdió, pero puedo contarle que el trabajo de investigación de este cocinero junto a su enorme equipo de trabajo dio como resultado uno de los menús más impactantes que he tenido la oportunidad de probar. Dos más y le seguimos… ¿Le gusta la cocina molecular? ¿Cree que Enrique fue y/o es el mejor ejemplo de ella? Entonces, la próxima vez que ande por el sureste, dése una vuelta al restaurante de Jonathan Gomezluna para poder experimentar la visión de un cocinero arriesgado y lleno de talento que no sólo juega a presumir su técnica, sino que entiende que la técnica sólo es una herramienta para sublimar el producto que se tiene a mano. Y sí… lo hace presentando una cocina mexicana llena de sabores y profundamente estudiada. Por último… ¿Cuándo fue la última vez que vio a Ixchel Ornelas en acción? A menos que tenga usted la suerte de averiguar estos pequeños eventos en donde de pronto aparece, traída no por cocineros sino por entusiastas de los sabores, una de las mejores cocineras que tiene México está en Tlaxiaco, Oaxaca, donde los grandes conglomerados de publirelacionistas no llegan y donde los medios nacionales e internacionales creen que sólo hay bosque. Y miren que si probaran dos de sus platillos, de una larga y enorme gama de cosas que crea, usted también querría llevársela a su ciudad para poder tener el placer de probarla cualquier día.

Podría seguirle dando muchos ejemplos. Quizá lo haga más tarde. Pero creo que el punto ha quedado claro. Insisto en no negar el enorme talento que tienen quienes hoy regresan a México con un premio de The 50 Best Latin America en sus manos, pero ha quedado claro que los premios y reconocimientos se han convertido más en una consecuencia del lobbying de grandes agencias de imagen y RP, antes que en una verdadera búsqueda de los grandes sabores que generan las cocinas de quienes suben al estrado. Pero el arte de la gastronomía debe ser menos que un par de ejecutivos a cargo de impulsar una marca y más acerca de una sola unidad de cocineros impulsándose a ellos mismos a llevar su comida a todos los paladares posibles. La gastronomía debe ser un eje de impulso social, económico y de identidad nacional y no sólo la oportunidad de reflectores para algunos que han sabido manejar su negocio lo suficientemente bien como para garantizar un par de socialités a la semana y fotografías en las grandes planas de revistas y periódicos. De figuras como las que la semana pasada anduvieron en Lima para recibir el aplauso, espero la unión para el impulso de proyectos de protección de productos endémicos; desarrollo de eventos con objeto social que apoyen a las comunidades que nos dieron el nombramiento como patrimonio cultural de la humanidad con sus recetas y tradiciones; creación de eventos internacionales y nacionales cocinando filipina con filipina con los grandes talentos que tiene el país perdidos en alguno de los estados del interior de la República; proyectos de investigación y desarrollo sobre las gastronomías locales que generen una bibliografía digna para las nuevas generaciones; impulso de proyectos educativos que sirvan para permear el amor por este maravilloso arte en las nuevas camadas de cocineros, sin importar si pueden pagar un set de cuchillos Saji o apenas un cuchillo de 20 cms. comprado en una ferretería.

Nuestra gastronomía merece más que una camada de publirelacionistas que impulsan a dos o tres favoritos de los medios. Vaya… merece ser algo más que simple estrategia política y de mercado. Tenemos, al día de hoy, el único nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pronto se unirán otras expresiones culinarias, empezando, estoy seguro, por Perú. Apenas gozamos de unos años con la premisa de ser los únicos que gozan de tal honor. Si no damos un paso adelante y entendemos la cocina como un arte generador de conciencia social y eje fundamental de la reconstrucción del tejido social, el tren se nos va a ir y, entonces, veremos como otros países se alzan con esas denominaciones en conjunto mientras nos quedamos en el rincón diciendo “Pudimos haber hecho eso”. Contamos con grandes nombres, investigadores, cocineros, tradiciones, ingredientes, recetas, innovadores y experiencias por compartir. ¿A qué estamos jugando? ¿A dejar pasar el momento como algo que pasará de moda?

Una lista como la de St. Pellegrino o la Guía Michelin no pueden ni deben ignorarse, sin duda. Pero tampoco han de tomarse como la decisión absoluta y tiránica de lo que es bueno y lo que es malo. Debe ser aprovechada como un escenario para llevar a la gastronomía de todo un país al firmamento global. No debe ser sólo un momento de celebración de un chef y su equipo por los logros conseguidos, sino un impulso para lo que falta por conseguir. Eso es lo que han hecho los grandes y ahí es donde, en mi opinión, estamos fallando como industria nacional, pues la felicidad se queda en los brindis y no en la estafeta de un impulso para todos. Si la gastronomía es un arte, entonces la responsabilidad de los artistas es impulsar a sus colegas menos reconocidos para que todos sepan no sólo quién es él o quién es ella. C.S. Lewis, autor de la saga Crónicas de Narnia era un autor reconocido en el medio editorial británico de la posguerra. Él, como un autor consagrado, sabía de una novela que había sufrido el rechazo de muchas editoriales, por lo que se decidió a utilizar su nombre y su posición para convencer a un editor en publicar lo que él consideraba una obra maestra. La novela que impulsó: The Lord of the Rings de su colega John Ronald Ruel Tolkien.

Eso quiero de las grandes estrellas de la gastronomía mexicana. Que utilicen su posición y su altura para unir fuerzas y presentar a quienes no han sido “descubiertos” por los medios, revistas o agencias de relaciones públicas que ellos mismos contratan. Que impulsen el talento y la exposición de otros grandes talentos, aunque sean más grandes que los propios para que todos, aquí y fuera de aquí se embeban de otras visiones de la gastronomía mexicana, llena de grandeza y que, como me dijera Ricardo Muñoz Zurita en una de esas entrañables pláticas llenas de humildad y pasión tan suyas, “no podemos explicar, reinventar o reinterpretar si no terminamos siquiera de conocerla”. Para mi el nombramiento de Enrique Olvera como el número 3 de América Latina no tiene validez alguna. No porque no crea que Pujol es un gran lugar, sino porque necesito ver a Enrique erigirse como la figura que vende que es a las revistas y, si no lo es porque no quiere, no puede o, simplemente, no se le da la gana, entonces que impulse a alguien que sí esté dispuesto a tomar esa bandera. Porque nuestra gastronomía merece más que portadas de revistas. Merece el lugar más alto no en el extranjero, sino, para empezar, aquí mismo en nuestro México que parece querer seguir mirando fuera y no lo que tenemos dentro. Si no creamos un arte total, nuestros artistas quedarán en anécdotas y nuestra grandeza quedará reducida a un capítulo contado en historias que otros escriben y que otros retoman.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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6 comments

  1. GEORGINA ASTO9RGA ESPINOZA

    AMO LA GASTRONOMIA….MEXICANA.

    SOY INTENSAMENTE MEXICANA

    APASIONADAMENTE MEXICANA.

    GINNA.

  2. Me gusto tu artículo. Estoy de acuerdo en mucho…

    Y lo que debes saber es ¿cómo llegue aquí?… llegue a tu página porque tengo un par de días investigando ¿quién demonios esta haciendo algo por preservar la gastronomía mexicana?

    Y bueno, resulta que varios están haciendo algo, pero están todos dispersos… Que triste. Yo estaba viendo a quien pegarme para aprender y desarrollar mas nuestra cocina… Pero realmente es difícil encontrar quien. Por que como dices, los “muy buenos” están ocupados en sus relaciones publicas y eso, y los demás no están en el ojo publico, así que es difícil encontrarlos… Y claro que es una pena que nos cerremos a las listas. El gusto por la comida es subjetivo.

    Saludos!

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Gabriela! Muchas gracias por tu mensaje, nos motiva y retroalimenta para seguir buscando el promocionar nuestra gastronomía de forma unida y conjunta.

      Un abrazo y no te des por vencida!

  3. Ahora que estoy de vacaciones en Lima veo por qué Perú nos está superando. Son apasionados con su gastronomía y están decididos a que el mundo la disfrute. ):

    • Elsie Mendez Enriquez

      Si, es un país increíble al cual tuve la oportunidad de ir y poder disfrutar de su deliciosa gastronomía.

      Gracias por tu comentario!

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