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Xochi: Cuando el arte culinario pasa del plato al alma.

Por: Carlos Dragonné

Cuando se viaja, uno de los síntomas que puede agarrarle a uno, sin importar el kilometraje que se tenga, es la nostalgia. Y la nostalgia llega, normalmente, en la forma de la comida. Uno quiere retener los sabores de casa lo suficiente para sobrevivir lejos de ella. Pero, cuando esto no es posible, uno tiene que pelear por encontrar lugares que lo traigan de vuelta a casa a través de los aromas y los sabores que lo definen a uno. En este viaje, la nostalgia llegó con un ataque brutal. Pero la vencimos bastante rápido. Bienvenidos a Houston. El menú de hoy lo sirve el chef Hugo Ortega en el restaurante Xochi.

Hugo Ortega tiene una historia apasionante. Y creo que debe ser el primer punto del por qué su cocina atrapa tanto. Las historias son lo que siempre creemos que se transmiten en los platillos. Llegado hace muchos años a Houston, Hugo comenzó lavando platos en un pequeño local y, a partir de ahí, empezó a subir y crecer, siempre mostrando una sensibilidad para los sabores y una creatividad a la hora de ponerse detrás de los fogones que terminó por conquistar a la dueña del Backstreet Cafe, Tracy Vaught. Y cuando les digo “conquistar”, imaginen el paquete completo de la palabra. Tracy y Hugo se casaron y se han vuelto la cabeza de uno de los grupos restauranteros de mayor fuerza en Houston del que Xochi es la nueva insignia. Pero, sobretodo, Hugo y Tracy se han convertido en un matrimonio con lazos en la cocina mexicana que se presume en cada uno de los rincones de esta ciudad texana en donde tienen presencia.

Con las maletas en el auto, llegamos a Xochi apenas unas horas antes de abordar nuestro vuelo de regreso a la ciudad de México. El restaurante es parte del Marriott Marquis, uno de esos hoteles que tengo en mi lista de pendientes para mi siguiente viaje a Houston. En pleno centro de la ciudad, este restaurante enarbola los colores y aromas de Oaxaca para presumirlos y gritar a los cuatro vientos el orgullo que se siente en la cocina por los orígenes que la construyen.

Con una interesante selección de vinos mexicanos y otra de mezcales que están en constante mejoría y crecimiento, Hugo nos da la bienvenida con su sonrisa, su calidez y esa personalidad de quien disfruta impulsar la cultura a través de los platos que van saliendo de la cocina en cada momento. Lo que más me llama la atención de Ortega es su humildad. Esa sencillez del hombre que encontró el éxito a base de esfuerzo y que, a pesar de una enorme cantidad de logros que harían que otros disfrutaran sus laureles, él continúa trabajando y creando como el primer día. Y hay un pequeño dato sobre esto que me refuerza la idea y que les platicaré más adelante.

Hugo es amable y va y viene a la cocina para preparar los platillos con los que espera mandarnos de regreso a México con la sonrisa de sabernos bien comidos y con la misión de hacernos de saber que hay casa lejos de casa. De esa forma entramos por las puertas de Xochi en Walker Street pero, de alguna manera terminamos en medio de la Plaza de Santo Domingo en cada platillo que llegó a la mesa.

El menú grita México en cada platillo. Eso es el primer elemento para ser felices en el restaurante, así que nos dimos a la tarea de entrarle como familia entera en celebración de bautizo y comenzamos con unos Molotes de Xoxocotlán y un Atún Sellado que se acompaña con una Vinagreta de Mole. Sí… leyeron bien. Vinagreta de MO-LE. Y sabe tan brutal como se la imaginaron mientras lo leían.

Mientras mi lengua se recuperaba de los restos de un delicioso Taco de Cabrito, Hugo nos mandó unos Ostiones que bien podrían ser la mejor mexicanización de los Rockefeller que he visto en mi vida, porque en Xochi se sirven con Mole Amarillo, migaja de pan y Queso Cotija, separando estos de cualquier platillo de conchas que hayan probado antes.

¿Qué sería de Oaxaca sin una Tlayuda? Si bien en el mundo nos conocen a consciencia por el taco, la realidad es que, a mi gusto, este platillo debería ser la bandera culinaria que nos defina y nos defienda en el escenario gastronómico global. La versatilidad de lo que se puede hacer con ella nos ayuda a recorrer regiones importantes de nuestra cocina y, sí… entiendo que el taco se encuentra en todos lados pero la tlayuda estaba desde mucho antes en nuestra cultura. Así que, imaginen mi sonrisa cuando llega una Tlayuda de Puerco que tiene Asiento, Chorizo, Queso Fresco, Frijoles Oaxaqueños (obvio), Maíz Rostizado y Huaxmole. Déjenme decirlo de nuevo: HU-AX-MO-LE.

Xochi es, por mucho, de los mejores espacios que se pueden encontrar de cocina mexicana no sólo en Houston, sino en Estados Unidos. De ahí que, sin que nadie ni nada juzgue la decisión, Hugo Ortega fue nombrado como el Mejor Chef del Suroeste por la fundación James Beard que, para decirlo de forma coloquial, es como recibir la Palma de Oro de la Gastronomía y el Oscar en un mismo premio.

Mientras hacíamos eco de las historias de reencuentro con la cultura mexicana que Hugo vive a cada oportunidad y que utiliza para seguir descubriendo la gastronomía nacional en sus viajes por México, los postres llegan discretamente a nuestra mesa. Evidentemente, el chocolate de Oaxaca es el protagonista central de nuestro cierre. Piedras y Oro se llama el postre y nueces, chocolate e ingredientes del Istmo de Oaxaca. El segundo postre incluye Chicatana y la textura crujiente sorprende entre los sabores frutales de los helados y el pastel de Almendra que abraza el corazón con los recuerdos de los caminos recorridos en nuestra tierra.

Xochi

La tarde va avanzando y el reloj me va avisando que nuestro avión espera. Mientras Hugo sirve una taza de chocolate caliente que me remonta a esas noches de vacaciones de invierno en una casa en medio de la montaña del Estado de México, siempre con chocolate del mercado de Oaxaca que alguien mantenía constante en la alacena sin que yo me enterara, vuelvo al mismo ciclo emocional en el que me convenzo que la cocina se construye no a partir de las recetas, sino a partir de las historias. Pero, como les dije alguna vez hace poco, estoy convencido que la primera gran seña de la grandeza es la humildad, esa que guarda para el baúl personalísimo los grandes logros y los retos que se está buscando superar.

Vuelvo, entonces, a ese dato que les prometí decirles unas líneas arriba. Cuando hablamos con quien sea sobre cocina oaxaqueña, es inevitable mencionar a Rodolfo Castellanos, quizá uno de los mejores exponentes que existe de la cocina de ese estado en la actualidad. En medio de las risas y las anécdotas, Hugo se limita a comentar que tiene mucho cariño por Castellanos, un hombre al que considera su amigo y de quien, nos dice, ha aprendido en cada viaje que ha hecho a Oaxaca.

Xochi

Hoy, algunas semanas después del viaje en el que crucé las puertas de Xochi para entrar en la cocina de Hugo Ortega, queriendo recordar el nombre del café en el que empezó cuando llegó a Estados Unidos y donde conoció a quien se convertiría en el amor de su vida, veo hasta abajo de la página de Ortega el logotipo de Origen, el restaurante de Castellanos en Oaxaca. Y es entonces que descubro que, desde 2016, Tracy Vaught y Hugo Ortega se han hecho copropietarios del lugar, convencidos, estoy seguro, de que los sabores de Oaxaca deben trascender los retos de las calles y permanecer intactos en las manos de alguien como Castellanos, ese chef del que Hugo sólo atina a decir, con una enorme sonrisa que hoy entiendo plagada de orgullo, que ha sido un amigo para él. Eso, señores, es sencillez y honradez detrás de los fogones.

Días después de nuestro encuentro, Hugo movió cielo, mar y tierra para volver a Houston, tras un viaje a la ciudad de México, con la urgencia de abrir las puertas de sus cocinas tras el paso del Huracán Harvey y poner sus fogones a la orden de brigadistas, rescatistas y damnificados. Y eso define a Hugo Ortega, Tracy Vaught y todo el equipo que construye y dignifica la cocina del Istmo en ese pequeño rincón del centro neural de Houston. Porque la cocina abraza el alma y cuando uno enfrenta una emergencia, abrazar con los sabores de una gastronomía que guarda milenios de tradición es, quizá, el mayor acto de humanismo y, al mismo tiempo, la más bella forma del arte culinario.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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