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Doña Maria Mole
Vinos rosados

Velada de vinos rosados

Por José Sandoval @drsalsamx

¿Qué más se puede pedir que una grata compañía y excelentes vinos para compartir? Quizá repetir la experiencia lo más posible. Hace algunas semanas realizamos una cata comparativa de vinos rosados, aquellos que tienen lo mejor del mundo de los vinos blancos y los vinos tintos: tienen la frescura de los blancos y la frutalidad de los tintos, aunado a un poco de tanicidad que les otorga un tanto más de presencia en paladar. Sin embargo, a pesar de ser extraordinarios vinos éstos son relativamente menospreciados por el consumidor. En particular en nuestro país. Lo cual es una pena dado que los vinos rosados son el compañero ideal de muchos platillos de la gastronomía mexicana.
Los vinos rosados se elaboran a través de tres métodos: el llamado vino gris se elabora con el procedimiento para crear un vino blanco. Una vez cosechadas las uvas, éstas son prensadas suavemente para extraer un poco de color de sus pieles y se fermenta el jugo. El segundo estilo sería vinificar como ocurre con los vinos tintos con maceraciones por más tiempo. La maceración es el paso en el que se dejan en contacto las pieles de las uvas con el jugo o mosto con el objetivo de extraer color y componentes químicos de la fruta que después serán reflejados en aromas y sabores en el vino. Posterior a la maceración ocurre el proceso de fermentación y las etapas de clarificación, estabilización y embotellado como sucede en cualquier vino tinto.
El tercer estilo es el llamado sangrado o saignée que consiste en extraer parte del mosto en proceso de maceración de un vino tinto para ser fermentado por separado. El mosto original gana concentración y suele convertirse en un vino tinto, mientras que el vino sangrado con menor concentración se convierte en el vino rosado.
En nuestra concurrida reunión que se distinguió por deliciosas y muy diferentes aportaciones de las cocinas de cada uno de los invitados, tuvimos el placer de disfrutar cuatro deliciosos vinos rosados. Tres de ellos de Francia y uno mexicano. Cabe mencionar que los vinos rosados más afamados provienen de Francia de regiones como Tavel en el sur del Valle del Ródano, Chinon en la zona del río Loira y aquellos que provienen de la región de Bandol en la Provence. Por otro lado, también son prestigiados los vinos rosados de España, en particular de regiones como Navrra, Cigales y Somontano. En México, existen excelentes ejemplares de vinos rosados tanto de Baja California como del Valle de Parras en el Estado de Coahuila.

Tapas de queso brie
Iniciamos nuestro delicioso viaje con un Selection Ott Les Domaniers Côtes de Provence, Appellation Côtes de Provence Contrôlée. Vino color rosa salmón de tonos discretos y gran brillantez que al olfato presentó aromas a frutas frescas que recordaron la fresa, notas florales e incluso algunos atisbos a mentolados. En paladar un vino muy agradable de paso ligero, fresco y de final más o menos corto pero agradable. Fue el compañero perfecto para una ensalada estilo caprese que gentilmente un comensal aportó a la rica velada.
Después pasamos a un realmente extraordinario Château Romassan Domaines Ott de la región de Bandol, Appelation Bandol Contrôlée 2011 (55% Mourvèdre, 30% Cinsault y 15% Grenache). De color rosado tendiendo al naranja, traslúcido y brillante fue un vino con elegancia y sutileza en los aromas y sabores. De gran intensidad aromática, presentó notas que recordaron algunos cítricos como la toronja, así como aromas de otras frutas como la fresa fresca y durazno acompañados de elegantes notas florales y mentoladas. En paladar fue un vino con frescura y sabores que confirmaron la fruta, de ataque suave a pesar de la acidez refrescante que impulsó los sabores a frutas rojas frescas que dejaron un retrogusto ligeramente herbal pero bastante bueno. Un vino de mayor presencia que su hermano menor, degustado previamente. En cuanto al maridaje algunos propusieron sushi, salmón pero para mi gusto las tapas de queso brie con arándanos y arúgula fueron perfectos compañeros.

Ensalada caprese
Poco más adelante pasamos a un Famille Perrin Côtes du Rhône Appellation Côtes du Rhône Contrôlée Réserve 2011 (Cinsault, Grenache, Mourvèdre y Syrah). Vino de un color más concentrado que los previos, color cereza claro, traslúcido y brillante. En nariz un vino que presenta aromas a arándanos, fresas y zarzamora que en paladar se mostró como un vino refrescante aunque de mayor peso en paladar que los vinos anteriores, la tanicidad mucho más marcada pero agradable y de final ligeramente herbal. Fue un vino en el que los participantes no se pusieron muy de acuerdo de cuál sería su maridaje perfecto, algunos opinaron que ensaladas con frutas como fresa, sin embargo, sería muy apropiado como para pollo a las brasas, brochetas de verdura a la parrilla y sería perfecto para pizzas, un vino para la terraza con clima soleado, sin mucha complicación pero delcioso.
Nuestro viaje a través de los vinos rosados nos trasladó de Francia a México. Descorchamos un Natal 2012 de la bodega bajacaliforniana Quinta Monasterio (Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Shiraz) con un color mucho más intenso y concentrado que los vinos anteriores, con gran brillantez y atractivo color rojo cereza obscuro. En nariz, una alta concentración aromática con notas que recordaron frutas rojas pero maduras, e incluso flores de jamaica (un descriptor aromático fácilmente identificable para los mexicanos, aunque sospecho que fuera de México es prácticamente desconocido), notas ligeramente herbales se hicieron presentes y en paladar fue el vino de mayor presencia: con acidez y tanicidad equilibrados y agradables. De final largo que recordó frutas rojas en compota, definitivamente un vino para platillos más complejos en sabores, alguien sugirió pastas con salsas cremosas, medallones de filete, carpaccio de salmón pero creo que iría también muy bien con diversos platillos mexicanos como: cochinita pibil o lomo de cerdo con una salsa basada en frutas.

Para varios invitados el vino Natal fue el favorito, yo me quedaría con la sutileza del Château Romassan Domaines Ott, pero no hay nada escrito en cuestión de gustos y al final lo importante es disfrutar de las viandas, vino y compañía por igual. La velada transcurrió rápidamente con una amena charla sobre vinos, terruños y un debate entre los estilos de los vinos franceses y mexicanos. Un tema complejo que siempre despierta pasiones, aunque no tiene una única y definitiva conclusión. Tradición y experiencia por un lado, innovación y experimentación por el otro, creo que se pueden encontrar exquisitos vinos aquí y allá, lo importante es atreverse a conocer y a disfrutar cada momento.

¡Salud!

Dr. Salsa

 

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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