logo
Una parrilla digna para la mejor carne. (c) Carlos Dragonné

Vegas para Carnívoros. El Top 4 de Sabores de México

Por: Carlos Dragonné (@carlosdragonne)

Hay días donde la culpa estorba… bueno, la realidad es que la culpa siempre estorba. Pero en este andar gastronómico es bueno darle un poco de balance a nuestra alimentación y cuidarnos de consumir una apropiada cantidad de proteína, vegetales, fibras y frutas. Lo hemos escuchado hasta el cansancio y, la realidad, es que mucho de lo que dicen es cierto. Sin embargo, es bueno darnos un respiro, un poco de indulgencia y jugar con el pecado de la carne, con toda la sensualidad que eso representa y que, por supuesto, enamora. Y es que en la ciudad del pecado pueden juntarse la gula y la lujuria en un solo plato o, mejor aún, en varios platos. La próxima vez que estén en Las Vegas, he aquí una pequeña lista de lugares que no se deben perder siempre y cuando no sean vegetarianos.

Una parrilla digna para la mejor carne. (c) Carlos Dragonné
Una parrilla digna para la mejor carne. (c) Carlos Dragonné

Heritage Steak by Tom Colicchio. Además, los mejores postres.

En el último día de mi más reciente viaje a Las Vegas me tocó conocer este espacio en The Mirage con una decoración sobria y elegante. Acondicionado con uno de las tres únicas parrillas creadas de esta forma para la preparación de los platillos, Heritage es todo lo que se puede esperar de él. Una cocina de innovación con platillos que parecería conocemos completamente pero que al llegar a la mesa reciben un twist interesante en términos de sabor y textura. El primer ejemplo es la Tartar de Res con hongos mashitake baby con una hoja de Bok Choi y un aderezo de la casa con tonos dulces y ácidos que sorprende al paladar. Después, les recomiendo ampliamente el Pulpo a la Parrilla con Pimientos y Albahaca que recibe ese brinco de sabores entre lo perfumado de la hierba con el sabor del pulpo. Y, para cerrar, si son de buen diente, pueden pedir el Rib Eye con Salsa de Vino Tinto. El corte es enorme y está cocinado a la perfección, recibiendo los sabores de la madera blanca con que se prepara en esa parrilla diseñada en especial para Tom Colicchio. Al llegar a los postres, no hay equivocación con el Budín de Pan, siendo éste el mejor que he probado en toda mi larga búsqueda de postres. Y si a eso le suman la Panacotta con Gotas de Frutos Negros estarán entrando en un éxtasis de dulce. Así es la primera escala en este recorrido por el pecado de la gula carnívora de Las Vegas.

Trabajando en la oda al puerco en Pub 1842. (c) Carlos Dragonné
Trabajando en la oda al puerco en Pub 1842. (c) Carlos Dragonné

Pub 1842. Cuando el cerdo recibe su homenaje.

Michael Mina ha logrado algo en este Pub instalado en el MGM Grand que pocos pueden presumir. Ha encontrado la manera de darle su lugar a uno de los productos cárnicos más queridos por el consumidor: el puerco. Ese animal que nos da tanto en sabores y texturas recibe aquí el tratamiento que se merece para llenarnos de placer culinario. De entrada sus St. Louis Pork Ribs están cocinadas a la perfección, dándole a la carne una suavidad inigualable y que satisface la búsqueda de tanto tiempo por esa carne que se deshace en la boca. Después, si tienen ganas de recordar las clásicas carnitas mexicanas, Mina hace una versión al cocinar el puerco entero rostizado al punto exacto. La piel crujiente y llena de sabor sirve para jugar con las texturas. Y si ya andan de aventureros, pueden alejarse un poco del puerco y entrarle de lleno al reto de La Bestia: una hamburguesa con tres piezas de carne de calidad premium, jalea de tocino, seis rebanadas de tocino premium, queso gouda y un huevo de ganso. Para que terminen la tarde despidiendo a la culpa, pidan una malteada de Caramelo y les juro que no volverán a probar una malteada igual en su vida.

La tartar en Heritage de Tom Colicchio. (c) Carlos Dragonné
La tartar en Heritage de Tom Colicchio. (c) Carlos Dragonné

Delmonico’s. Una leyenda en The Venetian.

Emeril Lassage es un genio de la cocina. Y en Las Vegas podemos encontrar uno de sus restaurantes insignia con inspiración en el legendario lugar de New Orleans en el que no hay mejor forma para empezar que un Kurobata con Hueso en Tocino curado en manzana. Pocos sabores podría describirles para que entiendan el baile de contrastes que se generan al cenar en Delmonico’s. Luego podrán deleitarse con una Chuleta Kurobata de Doble Corte con Chícharo Inglés y Hierbas que le agrega frescura a una carne suave en textura pero intensa en sabor. Y ya cuando tengan suficiente curiosidad de disfrutar el platillo estrella, pidan el New York con Hueso Añejado en casa. Lassage logra una extraordinaria cocción con este corte que, además, tiene una presencia única con su añejamiento. Agreguen a su pedido unas Cebollas Cipolini con Costra de Tres Pimientas y Reducción de Brandy y sabrán lo que es disfrutar un corte de carne como se debe. Y para el postre, un Creme Brulee hecho con Huevo de Pato. Les reto a que encuentren uno mejor.

Pork Chop en Delmonico. (c) Foto de www.emerilrestaurants.com
Pork Chop en Delmonico. (c) Foto de www.emerilrestaurants.com

Jean Georges Steakhouse. El máximo placer posible.

Piensen en la perfección. Imaginen lo que para ustedes es este concepto. ¿Lo tienen? ¿Lo comprenden? Bueno, ahora tradúzcanlo a un steakhouse. Esa es la forma de definir este lugar ubicado dentro de Aria Resort & Casino. De entrada, el lugar tiene una de las cavas más impresionantes que he visto en Las Vegas y a uno de los Master Sommeliers de la ciudad del pecado a cargo de la recomendación de los vinos y los maridajes. Jean Georges Vongerichten ha creado un oasis para los amantes de la carne en este lugar. Y, a pesar de la enorme tentación de pedir a la carta para poder disfrutar de todas las opciones posibles, este es de los steakhouse en donde mi recomendación es disfrutar el Menú Insignia de Degustación con Maridaje incluído. Arrancan con un Caviar Almas Ara que, sencillamente, le da la bienvenida al paladar para lo que está en camino apoyado por el gel de Limón con Crema y Eneldo para reventar en frescura y, al mismo tiempo, una fuerza inusual en los sabores. De ahí les toca probar unos Camarones envueltos en Tocino. Y cuando les digo tocino, imaginen lo mejor que el cerdo tiene por ofrecer, combinando con exactitud los sabores de tierra y mar con una mostaza de papaya y toques de cilantro, lo que le agrega ese sabor herbal del cilantro que nuestros paladares mexicanos tanto identifican. Después, avanzan a un Robalo con Hongos, Miso y Yuzu que se derrite prácticamente en la lengua pero que juega de manera increíble con los sabores terrosos de los hongos y el perfume del Yuzu. Y, entonces sí, podrán llegar al platillo estrella, el emblema de este menú de degustación convertido en un Filet Mignon de Wagyu con Salsa Picante, Calabaza y Espinacas. La carne no puede ser más suave y la presentación deja en claro que Jean Georges Vongerichten y su Chef Ejecutivo Rob Moore and dominado el arte de la parrilla como nadie en Las Vegas y, me atrevo a decir, como nadie de todos los destinos que he tenido la suerte de conocer.

El genio de la parrilla: Jean Georges Vongerichten. (c) Carlos Dragonné
El genio de la parrilla: Jean Georges Vongerichten. (c) Carlos Dragonné

Así es comer carne en Las Vegas. De Emeril Lassage a Jean Georges Vongerichten, los chefs de este pequeño recuento de recomendaciones son modernos Prometeos que han dominado el misterio del fuego robado a los dioses y lo han puesto al servicio de los paladares de aquellos que, afortunados, nos perdemos en Las Vegas como si estuviéramos caminando en un laberinto como el construído por Dédalo para esconder al minotauro. El minotauro es el sabor de una parrilla Y nosotros somos Teseo, caminando entre los muros y los placeres de Las Vegas, dejando el hilo como pista no para volver a los brazos de Ariadna y huir con ella de Creta, sino como un recordatorio de nuestros pasos andados para que, cada viaje nos vuelva a llevar por ese camino que los grandes han dejado para nosotros.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

Check Also

Denver

Denver: La oportunidad y el arte tocan mil veces la puerta.

Por: Carlos Dragonné Este año ha sido particularmente interesante en términos de los viajes a …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*