logo
AM RESORTS
Refranes de cocina mexicana

Usos, costumbres, refranes y tradición en la cocina.

Por Miguel Andrés Hernández @miguelandresah

Recuerdo que solía decir mi abuela que “Los hombres en la cocina huelen a rabo de gallina” que en su versión mexicana sería “Los hombres y las gallinas, poco tiempo en las cocinas”. Siempre he pensado que el género más machista e incluso misógino fue el mismo género femenino de los siglos XVI a XX.

Los refranes han sido parte del arraigo cultural de Latinoamérica en las últimas décadas, y siempre han sido un elemento coyuntural entre la idiosincrasia y el diario vivir de nuestras generaciones. Los hombres por su parte (esos grandes equivocados) no han perdido la oportunidad de intentar ratificar esa supremacía inexistente entre géneros y escuchamos por parte de algunos de ellos afirmaciones tales como “La mujer y la sartén en la cocina es donde están bien”; “El matrimonio es como el flamboyán, empieza con flores y termina con vainas”.

“Los hombres en la cocina huelen a rabo de gallina”
“Los hombres en la cocina huelen a rabo de gallina”

Y es que en ese entonces era normal “Echarle mucha crema a sus tacos” tratando de imponer una postura que ya denotaba decadencia. Se intentaba “Echarle más agua a la sopa” aun a sabiendas que la mujer ya era docta en la cocina, desde la prehistoria lo ha sido por instinto natural de preservación y protección a sus crías. Por otra parte, el hombre ha participado desde hace más de 450 años en los quehaceres de las cocinas de los castillos, los barcos y los feudos. Incluso por mitos y leyendas en un barco pirata o vikingo era imposible para ellos “Echarse un taco de ojo” ya que para las mujeres era prohibitivo estar a bordo de una embarcación porque “se salaba la travesía”.

Durante los siglos XV al XX, los hombres regresamos a la cocina. Grandes chefs hombres dominaron el mercado laboral. Durante mis estudios culinarios, se nos mencionaban a grandes hombres (y pocas mujeres) que eran tomados como los grandes ídolos de la actividad gastronómica… sin embargo, lo utópico era ver alrededor y encontrar que en esos grupos de 60 y 90 filipinas corriendo en las cocinas industriales casi el 90% era de propiedad femenina. Era de suponerse que la mujer en la industria turística y gastronómica tendría en breve grandes y cuantiosos lugares preponderantes. Podríamos parafrasear diciendo “El comal le dijo a la olla “mira que tiznada estás” y la olla le respondió “mírate tú por detrás”.

Y como dicen “El Gallo será muy Gallo pero la de los huevos es la Gallina” hoy muchos nos sentimos complacidos de hallarlas en las operaciones diarias hombro con hombro en posiciones de Ministras, propietarias, head chefs, sommeliers, tequilliers, foodies, bloggers, críticas y toda posición que durante algunos años estuvo equivocadamente solo delegada a los hombres.

Refranes de la cocina mexicana
Refranes de la cocina mexicana

La mujer tiene una mayor disposición de enfoque a los detalles, es más perceptiva y sensorial, tiene diestras capacidades multi-funcionales y es sabia en el momento de la administración de costos, la ética y la crítica. Sería un absurdo de la industria intentar seguir relegando los puestos directivos en la gastronomía solo para los hombres, no solo absurdo, sino que además un desperdicio. Y Ojo, no quiero que se malentienda y que se piense que las mujeres son mejores que los hombres ya que “El pez por la boca muere”, digo que ambos tienen las mismas capacidades y potencial para hacer un gran trabajo, entonces ni es sabio pensar que el reino de la cocina es de ellas, pero tampoco de ellos.

Y es que como “El hambre es tan gran maestra, que hasta los animales adiestra”, hemos entendido de nuevo en el siglo XXI que tanto la cocina, la sala, el Mkt y las relaciones publicas son actividades mutuas, requerimos ambos géneros para la búsqueda de su perfección. Echarse un “taco de ojo” ahora para ellos y para ellas… atrás en los tiempos ha quedado la imagen obsoleta de chefs y mayoras obesos con filipinas sucias y sombreros altos; hoy es todo un privilegio ver que las cocinas y las áreas de los restaurantes clásicos y de hotelería se han convertido en verdaderas pasarelas llenas de juventud, talento, belleza, creación y mutualidad.

El verdadero talento y no el tabú es el que impera en la competitividad de las cocinas “El marrano más trompudo, se lleva la mejor mazorca” dirían las abuelas y ese marran@ es aquel que aprende, investiga, comparte y enseña, por encima de cualquier distingo generacional.

Y es que como “El que con leche se quema, hasta el jocoque le sopla” es importante que en todos los puestos quede claro que “El que es buen gallo donde quiera canta” y que “El que es perico, donde quiera es verde”; por lo que es imperativo estar abierto a las nuevas tendencias y gustos del comensal, el aprender a des-aprender y olvidarse por completo de aquello que rezaba “El que nace para tamal del cielo le caen las hojas” El talento depende de cada quien, pero por encima de lo anterior, nunca olvidar que “El que por su gusto corre, nunca se cansa”. “los años no llegan solos” y no es lo mismo “los tres mosqueteros, que 20 años después” La experiencia que se adquiere en el piso y el día a día, no se compran -se adquieren-, el crecimiento personal y profesional, provienen de los años de experiencia, es decir “El que ha sido cocinero antes que fraile, lo que pasa en la cocina bien sabe”.

Busquen siempre buenos líderes y maestros que les permitan desarrollar sus propias aptitudes como aprendices “El que anda en la miel, algo se le pega” y “El que a buen árbol se arrima, buena sombra le cobija” les permitirá subir en su carrera profesional, siempre buscando sus propios talentos y áreas de oportunidad. La cocina cambia, las técnicas no, la operación se renueva y los clientes se adaptan o no a estas mismas tendencias.

Olviden los “chismes de cocina” y mucho más eso de que “El que tiene más saliva, traga más pinole” mejor apliquen “El que siembra su maíz, que se coma su pinole” y recuerden que “El que siendo servilleta llega a mantel. ¡Dios nos libre de él!”. En la industria culinaria esta pasado de moda querer ser “ajonjolí de todos los moles; quien ayer fue tu empleado, mañana será tu jefe y por ende “El Pez grande se come al chico”, “El hambre se quita pero el sentimiento nunca” pero lo más importante: “El queso se parte y con la familia se comparte”.

…Y como dicen por estos lares “El que hambre tiene, en pan piensa” y “El que mucho se despide, pocas ganas tiene de irse” yo me voy con mi música a otra parte nos leemos en la próxima.

Miguel Andrés Hernández Arteaga

Hoteles Boutique de Mexico

Twitter: @miguelandresha

About Miguel Andres Hernandez

Miguel Andres Hernandez
ColomboMexicano Hotelero/Mercadologo. Empresario del año 2013. Especialista en Viajes Turismo Gastronomia Hoteles.Padre y Constructor

Check Also

Receta. Hagamos botanas con mole para recibir gente.

Estamos a nada de que arranquen los partidos de fútbol de la Selección y, por …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*