Miércoles , 29 octubre 2014
Una tarde en el Todd English´s Olives México
Chef Todd English

Una tarde en el Todd English´s Olives México

Por José Sandoval Twitter: @drsalsamx

En ocasiones, prácticamente sin planearlo se vive y se disfruta de una tarde espectacular. Tal fue el caso la semana pasada con motivo de la apertura del restaurante Olives comandado por el chef Todd English en dónde cómodamente instalados en la terraza, el tiempo fluyó a la par que los deliciosos platillos  y la charla con invitados como Hans Backhoff hijo, enólogo y Director General de Monte Xanic, Jorge Aguayo mejor conocido en twitter con el avatar de @ComensalEnDF, personalidad en las redes sociales y autor de un conocido sitio de recomendaciones de restaurantes y la animada compañía de las @LadiesWineNight, un grupo de mujeres profesionistas y emprendedoras, foodies y entusiastas del vino, quienes se reúnen de vez en vez para compartir viandas, vinos y eso sí… una larga plática, como cabría esperar.

El restaurante hermosamente decorado por el reconocido diseñador Francois Frossard, quién ha trabajado para los hoteles Bellagio, Fountainebleau y Hard Rock Punta Cana por mencionar algunos, ofrece un espacioso salón y una cálida terraza con su propia barra que permite disfrutar de una tarde soleada, abrió sus puertas en el complejo de oficinas y restaurantes Park Plaza en la región de Santa Fe en la Ciudad de México.

La historia del chef Todd English es una sucesión de éxitos en diversas posiciones alrededor de los fogones. Nació en la ciudad de Amarillo en Texas, pero inició su carrera en Boston, Massachusetts cuando se enamoró del arte culinario a los quince años de edad al conocer el dinamismo y magia que se puede realizar en una cocina profesional. A los veinte años se matricula en el afamado Culinary Institute of America y se gradúa con honores en el año 1982. Inmediatamente se incorpora al equipo de cocina en La Côte Basque con el chef Jean-Jacques Rachou en Nueva York. Poco después Todd se enriquece de la exquisita gastronomía europea cuando se traslada a Italia a trabajar a Ristorante dal Pescatore en Canneto Sull’Oglio y Paraccuchi en Locando D’Angello y se empapa de una combinación de aromas, sabores y de estilos de cocina e ingredientes. Recibe una fuerte influencia de Italia por supuesto, pero también del Líbano, Israel, Grecia, Marruecos, Francia y Libia, que sería después su sello en la cocina, la habilidad de tomar referencias de estas diversas fuentes y concretar deliciosos platillos.

Olives Mexico

Olives Mexico

De regreso a Estados Unidos, en abril de 1989, el chef English abre “Olives” en Charlestown Massachusetts con espacio para cincuenta comensales, consiguiendo el reconocimiento nacional e internacional por su interpretación de la cocina mediterránea rústica. Años después, se multiplica el exitoso concepto de “Olives”, abriendo dos restaurantes en el área metropolitana de Boston, dos más en la cosmopolita ciudad de Nueva York, uno en el interior del hotel Bellagio en Las Vegas y finalmente uno más en Washington D.C. Para el 2003, decide incursionar en un mercado completamente diferente al abrir “Olives” en Tokio. Ahora abre sus puertas un espacio que aspira a la misma calidad en platillos y servicio al poniente de la ciudad.

Para el restaurante en México, Todd elige al chef Jaime Mendoza, quién lo ha acompañado por catorce años. El chef Mendoza originario de Durango, ingresó en 1982 al Chateau Vegas Gourmet Restaurante como ayudante y después de pasar por algunos prestigiados establecimientos, se une a Todd en 1998 cuando se apertura el “Olives” de Las Vegas. En una meteórica carrera, Mendoza es promovido como Sous Chef en 2003, apoyó al proyecto de Tokio, tuvo residencias en Nueva York y Washington D.C para llegar a convertirse en Sous Chef ejecutivo en el 2008 del departamento de Catering y Banquetes del Hotel Bellagio. Al año siguiente, el chef Jaime Mendoza toma la titularidad de “Olives” en Las Vegas y ahora se tiene el privilegio de gozar de su experiencia en la Ciudad de México.

Olives Mexico

Olives Mexico

Diligentemente, el chef Jaime Mendoza se acerca a nuestra mesa para verificar que todo esté en orden y francamente fue un banquete con diferentes platos de la carta como una muestra de la oferta culinaria que fusiona elementos de diversos países, todos deliciosos y con gran técnica. Servidos al centro de la mesa disfrutamos de una ensalsada césar tradicional, con su típica lechuga romana, crutones de focaccia, tomate bola, queso parmesano y el indispensable aderezo césar. Después llegaron los deliciosos tortelli de calabaza que tenían galletas de amaretto, salsa de mantequilla café, salvia y queso parmesano. El banquete prosiguió con unos ricotta ravioli, cubiertos con una fragante salsa de jitomate y albahaca, fragnmentos de salchicha italiana y pan molido al ajo.  Al tiempo que se presentaban los platos, y todos disfrutábamos de las delicias del lugar, se desarrolló una interesante charla con el enólogo Hans Backhoff quién nos compartió su visión de cómo había cambiado el escenario del vino mexicano en los últimos años.

Hans Backhoff

Hans Backhoff

A propósito de la visita de Hans esa tarde se descorcharon el Monte Xanic Cabernet Franc 2011, un vino de una producción limitada para conmemorar el 25 aniversario de la bodega mexicana. De gran potencia aromática y profundos aromas a frutos rojos maduros. Poco después para deleite de los invitados, se abrió el señorial Gran Ricardo 2010. Un vino que de acuerdo a palabras de Hans se ha distinguido con respecto a añadas previas con un estilo más jovial, fresco y frutal. Vino corpulento y complejo el Gran Ricardo encantó con sus aromas a ciruelas maduras, más notas balsámicas y especiadas a eucalipto, humo y grafito con paso terso en paladar acompañados de acidez y taninos en gran equilibrio. Un buen exponente de la vitivinicultura nacional actual, en dónde de acuerdo a su productor, confluyen las características del suelo en Baja California, más la experiencia y tecnología en dónde ha invertido Monte Xanic.

Los vinos acompañaron muy bien cada plato, aunque los maridajes favoritos de la tarde fueron el Gran Ricardo con el prime porterhouse cubierto por una salsa demi-glace de vino shiraz, brócoli a la mantequilla y puré de pimiento rojo, y la armonía sublime que se disfrutó con un grilled tenderloin, un corte a la parrilla con una reducción de vino tinto y salsa verde que fue exquisito.

Olives Mexico

Olives Mexico

La charla se decantó deliciosamente entre los comentarios de Jorge Aguayo sobre la gastronomía en las redes sociales y por supuesto sobre el vino mexicano y sus retos. Con respecto a esto último, Backhoff dejó entrever un alentador futuro para la viticultura nacional, pero enfatizó sobre la importancia de la unión de los productores para tener acceso a mejores procesos productivos, investigación, tecnología y con ello lograr una reducción de costos, de tal manera que sea más competitivo en un mercado de franco crecimiento pero con una creciente competencia del exterior.

Para entonces el sol se había ocultado en el horizonte, llegaron los postres pecaminosamente exquisitos y el café. Había transcurrido de forma imperceptible el tiempo entre platillos, comentarios y risas. Fue un verdadero milagro poder separarse de ese animado grupo para asistir al siguiente evento programado en ese atareado día, pero espero pronto regresar para disfrutar nuevamente de esa cálida y cómoda terraza y por supuesto repetir las delicias de la cocina del Restaurante Todd Englih´s Olives.

¡Salud!

Dr. Salsa

Javier Barros Sierra 540
Col. Lomas De Santa Fe
Tel. 1664 6438
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Acerca de Sabores de México

Food & Travel Blogger. Amante de la gastronomia,viajera incansable, paladar mexicano en busca de sabores y aromas del mundo y de mexico en el mundo!

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