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Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

The Palm Las Vegas: Cuando el pasado impulsa el futuro

Cuando uno viaja buscando los restaurantes básicos de los destinos que repite constantemente, uno busca algo más que la comida espectacular. Uno también va buscando una historia que le llene el alma mientras el plato le alimenta el hambre. Porque las historias que valen la pena para ser contadas son aquellas que se traspasan al platillo y embeben con cierto romanticismo una receta que, de cualquier otra forma, carecería de chiste o fondo alguno. La cocina simple puede ser exquisita, pero ninguna cocina exquisita tiene una historia simple. Bienvenidos a Las Vegas otra vez. Bienvenidos a una mesa en The Palm.

Una ciudad que está constantemente actualizándose y cambiando su cara tiene pocos lugares que sean clásicos e imperdibles. Vaya… hasta los casinos pueden cambiar de nombre o ser cerrados para darle nueva vista a un destino que recibe más de 40 millones de visitantes al año. Sí… 40 millones de visitantes. Para que se den una idea, es casi cuatro veces más de lo que recibe la ciudad de México en todo un año. Pues The Palm es de esos pocos lugares que han visto cómo Las Vegas tiene que reinventarse en su totalidad desde que abrió sus puertas en 1993. Sí… han pasado 24 años en esta ciudad y mientras hoteles y cadenas abren y cierran buscando atraer a quienes llenan las calles cada fin de semana, este lugar se mantiene como una constante que no sólo no cae, sino que mejora con el tiempo.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

¿Cómo es posible lograr algo así en esta ciudad? Entendiendo que el espíritu de la marca no se modifica y que The Palm es un lugar de familia. Partamos del hecho de que abrió en 1926 y que sigue siendo operado por miembros de las familias de los socios originales: Pio Bozzi y John Ganzi y que, como buenos italianos, tratan a los comensales como miembros de casa, porque la comida es el momento más importante para su cultura y la devoción más interesante a la que ceñirse con el paso de los años.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Quizá por eso las recetas no cambian y se han mantenido en el menú durante tantos años. Quizá, también, esa es la razón detrás de la lealtad no solo de quienes trabajan en sus cocinas y salones de servicio, sino de los comensales. Larry Close es el Gerente del icónico restaurante y nos recibe como sólo aquellos gerentes de la vieja guardia pueden hacerlo, con un saludo imponente y un maneja de su salón que muchos pueden pasar una vida sin conseguir. “La vida de restaurante es muy complicada. Hemos visto todo y hemos pasado por todo”, me dice mientras decidimos las entradas. Larry lleva 20 años en el mismo restaurante, por lo que se sabe parte de la familia. Incluso, mientras platicamos, me confiesa que su hijo adolescente está en la cocina, lavando platos, para ganarse un sueldo que le permita perseguir una meta personal. “Todo es disciplina y trabajo. Nunca serás nadie si no empiezas desde abajo y te esfuerzas al máximo”.

The Palm Las Vegas
Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Mientras llega a la mesa la primera entrada -un Bisque de Langosta que raya en la perfección de preparación-, quiero ahondar sobre las historias que construyen los espacios y las lealtades de este lugar. Meseros con más de 15 años trabajando aquí, instituciones del servicio y, sobretodo, una enorme cantidad de comensales que, contrario a lo que pudiera creerse, no son turistas, sino locales de la ciudad del pecado. Es aquí cuando entiendo mucho de lo que sucede: cuando logras conquistar un mercado local en un torbellino de visitantes, tienes la mitad del éxito garantizado.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

La otra mitad está en tus sabores y en el producto que ofreces. “Hemos visto ir y venir tantos nombres, tantos restaurantes y tantos lugares que se presumen como lo mejor de Las Vegas. Y nosotros, con trabajo duro, aquí estamos, sin aspavientos, sin colgarnos medallas. Sólo con la calidad de lo que hacemos todos los días y con la frescura de ingredientes que llegan diario y que diario se terminan”, me comenta Close cuando pregunto sobre los productos de la cocina. 99% de todo es producto nacional. Está seguro de ello. El único producto que compran fuera de Estados Unidos es la langosta, que viene de Nueva Escocia al este de Canadá y presumen la calidad de su ingrediente como sólo los restaurantes dignos lo hacen. Y vaya que venden. Al año, sólo este restaurante mueve poco más de 9 toneladas de langosta en sus mesas.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Larry se levanta para atender un cliente y yo aprovecho para hundir mis dientes en el Tocino Ahumado con Manzano que trae un glaseado con maple y balsámico. Lo que sucede después de que doy la mordida es simple: acabo de enviarle un mensaje a mi cardiólogo advirtiéndole que estoy dispuesto a sacrificar 10 años de mi vida si me consiguen este corte de tocino en México.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Las historias alimentan la cocina de The Palm y, a veces, se transforman en platillos. La ensalada Louis “Gigi” Delmaestro es un claro ejemplo de ello. Una ensalada sencilla con buena cantidad de texturas creada por un Maitre D del restaurant de West Hollywood que llegó al menú y que no se ha movido desde hace varios años. Y, entonces, comenzamos una de las historias que más me apasionó del lugar: la de su chef ejecutivo.

Chef Kiko Ojeda. Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

¿Cuántas veces han podido escuchar que un cocinero lleve toda la vida en el mismo restaurante? Kiko Ojeda, nacido en Durango, es de los cocineros que representa el verdadero sueño americano y una historia de disciplina, esfuerzo y pasión por lo que se hace. Y es que cuando les digo que lleva en el mismo restaurante toda la vida no les miento. Kiko llegó a The Palm en Los Angeles en 1973 como lavaplatos y fue ascendiendo en la cadena hasta convertirse en Sous Chef de esa misma locación. 20 años después, fue trasladado a Las Vegas para convertirse en Sous Chef de la nueva locación que abría en el entonces flamante y nuevo Forum Shops at Caesars y en el que escalaría la última posición que le hacía falta, donde se ha mantenido los últimos 24 años.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Y es que cuando llega a la mesa la carta fuerte de presentación con el Surf N’ Turf, entre los aromas de un NY Strip y una Langosta de 4 libras en la mesa entiendo que The Palm reconoce y premia esa disciplina y ese compromiso. El restaurante viene de una cultura en la que las tradiciones se defienden y se pasan de generación en generación, pero además se le rinde homenaje al acto de compartir una mesa, de entregarse al acto de comer y convivir. Porque ellos saben que entre carne, pasta y vino siempre se crearán vínculos irrompibles que no sólo se llevan en la memoria, sino que hacen nido en el paladar, ese espacio en donde los recuerdos son más importantes.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

“Hemos visto mucho. Hemos tenido todos los problemas y los hemos resuelto. Y la ciudad está a punto de cambiar de nuevo. Vimos evolucionar a Las Vegas hasta lo que es hoy y ahora estamos por verla cambiar otra vez. Esos cambios sólo puedes sobrevivirlos si eres fiel a tres cosas: el trabajo, la familia y la calidad”. Me siento, por un momento, en una reunión de la Cosa Nostra, hablando de vínculos que jamás se lastiman, de lealtades que jamás se venden y de sueños que jamás se dejan de compartir. Estoy, de pronto, en el Nueva York de 1920, entre sombreros y elegancia, entre planes para construir el sueño americano, antes de que llegara la pesadilla de finales de la década. En mi imaginación, me veo sentado frente a la historia de casi 100 años de un restaurante que, a pesar de los tiempos, no se ha vuelto franquicia, sino que sigue operado dentro de los límites de la familia, una familia que se hace cada día más grande pero que se vincula cada día más fuerte.

Foto: Cortesía de The Palm Las Vegas

Y, entonces, entiendo que sí… efectivamente estoy en ese Nueva York de 1920, porque la esencia de su historia nació ahí, en la 2nd Avenue en 1926, apenas 6 años después de que desembarcaron de Italia. Y salgo caminando rumbo a Las Vegas Boulevard aún con el sabor de uno de los mejores Crème Brûlée que he probado en los últimos años entendiendo que lo que hace que The Palm sea un básico de Las Vegas es que no sólo no huyen de su pasado, sino que lo abrazan y lo presumen, a pesar de las renovaciones necesarias y los cambios de una ciudad que han desafiado con el paso del tiempo. Porque no sólo se trata de lo que han visto pasar por sus mesas o de las estrellas que han sido parte de sus historias. Se trata de que, al revisar la historia de Las Vegas, dentro de la fugacidad de los episodios, hay uno que tendrá un amplio espacio bien ganado y digno de ser reconocido.

Si nunca han cenado ahí, no se qué esperan. Reservaciones y menú si dan click aquí.

Y, como está en Forum Shops, pues consideren quedarse en Caesars Palace. Lean nuestra reseña aquí.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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