Por Adriana Vizcaino @curiogastro
Hace una semana y días nos enterábamos de cuáles eran los 50 mejores restaurantes en América Latina, de acuerdo a la revista Restaurant.
México obtuvo 10 lugares… pero creo que la sorpresa más grande, fue que el país con más restaurantes premiados fue Argentina… unos dicen que son de relleno, otros que no valen la pena. No los conozco así que no puedo afirmar o negar dichos comentarios… lo interesante es que la cocina argentina tradicional es poco conocida… e igual pasa con la mexicana!
No cabe duda que los 10 restaurantes mexicanos incluídos son buenos, pero en general no representan la cocina mexicana tradicional. Estos restaurantes ofrecen alta gastronomía mexicana, una gastronomía que no está al alcance de todos los comensales. Para el grueso del pueblo mexicano, no conocen quién es Enrique Olvera, Guillermo González Beristain o Jorge Vallejo. Y están lejos de poder pagar por un menú de degustación en cualquiera de los 10 locales premiados.
Cosa distinta pasa con Gastón Acurio que es héroe nacional en Perú. ¿Por qué? Porque él sí trabaja con el pueblo y con los ingredientes de su país.
Algunos de nuestros chefs empiezan a hacer más labor social, pero no es suficiente. Se necesita algo más: mayor difusión en medios, menos protagonismo, mucha humildad y no hacer todo por dinero o por salir en la revista de moda.
Yo tuve la sensación que se premió a los chefs y no a sus restaurantes en equipo. Contados fueron los premiados que agradecieron vía redes sociales a su equipo de cocina y empleados. Muchas veces nos quedamos con el que da la cara, cuando los responsables de la experiencia culinaria son el equipo completo del restaurante: cocineros, meseros, empleados de limpieza y hoy en día hasta el del valet parking.
Gran revuelo causó la carta de renuncia de Francis Mallmann a ser votante en esta lista, y tiene 100% de razón: no se puede ser juez y parte. Necesitas meterte a tu cocina y cocinar, no por el reconocimiento de estar en una lista, sino porque a final de cuentas el que te debe de importar es el comensal. Habla también de chefs que se la pasan de conferencia en conferencia (de ésos hay muchos en los primeros 10 lugares), y que vale más lo bien que te manejes con los medios influyentes o con los votantes (eso explica la falta de muchos restaurantes buenísimos).
Y hablando de los votantes: es inaudito que éstos mismos hayan filtrado la lista al menos 15 días antes del anuncio oficial. Varios “medios” gastronómicos estuvieron diciendo los nombres de los futuros premiados. Esto le resta seriedad y credibilidad a la lista… tal cual como pasó con la lista mundial hace unos meses.
Otra cosa que llama la atención sobre los votantes, es que horas después del anuncio oficial, muchos estuvieron escribiendo que estaban extrañados de los resultados… preguntándose por qué no se incluyó a cierto restaurante… ¿pero que no se supone que son ellos quienes proponen los restaurantes? Es tan complejo el método de votación, que eso explicaría en parte por qué no se toman en cuenta locales con gastronomía tradicional mexicana.
Creo que esta lista sólo servirá para los turistas extranjeros. Con ella se darán una idea de cuáles vale la pena visitar… lástima que conozcan las gastronomías de los países latinoamericanos en su reinterpretación y no en su esencia y forma más simple.
No soy de listas, prefiero meterme al mercado local, preguntar, probar y ver qué come la gente. Es la mejor forma de conocer un pueblo o ciudad. Preguntar a los locales qué vale la pena comer y ser yo la que decida lo que me gusta y lo que no.
