logo

Stone Brewing: Cuando la cerveza se vuelve todo.

Por: Carlos Dragonné

En todos los viajes que hacemos en Los Sabores de México y el Mundo, intento buscar las mejores opciones para que el disfrute sea algo más allá de lo que las guías de turismo tienen publicadas. Y es que muchas veces he comprobado que las guías se rigen más por relaciones públicas y compra de espacios publicitarios que por recomendaciones reales y paladares conocedores. Por ello, cuando estoy en un destino procuro preguntar a gente real, a locales, sobre sus lugares favoritos. Intento hablar con gente que viaja con más frecuencia al destino al que estoy llegando sobre las razones que los mantienen regresando. San Diego es, sin duda, uno de esos destinos que me falta aún por dominar, aunque procuro viajar al menos una vez al año, pero más por razones de afición a la NFL que por otra cosa. Cuando publiqué mi intención de regresar a esta ciudad, una de esas personas conocedoras de la ciudad me advirtió que un básico de mi visita tendría que ser Liberty Public Market y, cuando empezó a entrar en detalles de todo lo que podría encontrar en ese lugar, no lo dudé. Si le suman a eso que California se ha convertido en el estado de la unión americana con más cervecerías artesanales y un destino culinario que va en franco crecimiento, pues evidentemente me apunté en la agenda una parada obligatoria en Liberty Station y, como precaución, una pequeña carrera de unos 5 kilómetros tempranera en Mission Bay, porque ya me conozco y se cómo me puedo llegar a ir sin culpa en lugares así.

Liberty Station es lo que antes era el centro de entrenamiento de la marina en San Diego y que, cuando anunció en 1993 que cerraría sus puertas, la ciudad creó una comisión para ver qué se hacía con ese espacio. Un poco lo que sucedió décadas antes con el Brooklyn Navy Yard del que ya les platicamos, pero en más pequeño y enfocado a otro tipo de desarrollo. Resulta que tras escoger la compañía que desarrollaría el concepto y tener una ceremonia majestuosa el 21 de marzo de 1997, el proyecto comenzó a tomar forma en dos fases y que, tras 5 años de trabajos, se logró un proyecto de conservación histórica y turismo como pocos que me ha tocado ver. Aquí no se trata de la invasión de mercados hipsters a la que luego nos acostumbramos en México, sino de una idea que fue tomando forma con el tiempo correcto y que tardó hasta 15 años en formarse correctamente, como un esfuerzo de arte y cultura en la que, evidentemente, la gastronomía está bien representada. 

Entre tiendas de arte, vino, destilados, galerías y pequeños restaurantes, destaca un restaurante enorme con un espacio de más de 2mil metros cuadrados en el que nos prometieron una cena espectacular y una degustación de cervezas que rompería con los estándares de los lugares visitados hasta la fecha. Y no decepcionaron de ninguna manera. El menú a cargo del Chef Ejecutivo Thomas Connolly se va de paseo por las cocinas internacionales para lograr una oferta culinaria que puede satisfacer a muchos paladares de todo tipo, desde quien busca una comida sin pretensiones ni complicaciones, hasta los que desean un apapacho al paladar creado para exponenciar a las verdaderas estrellas del lugar: las cervezas.

Antes de seguir hablando de lo que comimos y lo que bebimos -que miren que fue bastante-, déjenme contarles un poco de esta cervecera local y artesanal, porque me parece que es una de esas historias que definen claramente el llamado sueño americano. Con un arranque en el garage de los dueños haciendo cerveza con sus propios y bajos recursos, hoy por hoy, Stone Brewing Company es una de las cerveceras más grandes a nivel mundial, con presencia no sólo en Estados Unidos, sino en Alemania e Italia, además de una clara expansión hacia Europa. Desde ese pequeño negocio más por placer que por otra cosa en 1996, hoy tienen más de mil empleados y producen la nada despreciable cantidad de 325 mil barriles de cerveza (según estadísticas del 2015), demostrando un crecimiento sostenido y sin parar desde su apertura cuando se aventaron la cantidad de 400 barriles. Sí… de 400 a 325 mil. Además de haber donado casi medio millón de dólares a distintas beneficencias el año pasado, Steve Wagner y Greg Koch, los creadores de Stone Brewing han creado un fondo de más de 100 millones de dólares con el que se encargan de defender a las cervecerías artesanales de la creciente invasión y absorción de las mismas por parte de las grandes marcas multinacionales, una estrategia claramente dirigida a ir quitando del camino la cerveza artesanal con miras a mantener el mainstream de la cerveza industrial. Así, Koch y Wagner se han ido convirtiendo en accionistas de infinidad de cerveceras locales para mantener el espíritu independiente y artesanal de las mismas, defendiendo la creación de sabores únicos que no estén metidos en la lata comercial del supermercado.

Bueno… tras haberles contado de este par de genios del negocio cervecero, les cuento lo que empezó a llegar a la mesa. Lo primero que pedimos, para jugar con el paladar sin volverlo loco, fueron unos Mejollones al Vapor cocinados con un caldo de coco y lemongrass con lima. Para esto nos dejamos llevar por las recomendaciones de nuestro mesero, un experto en el tema de los sabores y los maridajes de cerveza, así que le dimos el primer trago a una Westmalle Tripel, una cerveza clara con una fermentación en botella, aroma frutal y un lúpulo marcado pero no invasivo que, además de todo, tiene una textura cremosa y suave en boca, lo que nos ayuda a llevar al máximo los sabores cítricos que se sienten en los mejillones. Esta cerveza, nos cuentan, tiene una receta con más de 50 años de antigüedad y sigue siendo considerada una de las grandes de esta variedad.

Luego, no puedo evitar cuando los veo en la carta, pedir unos Tacos de Atún Aleta Amarilla, que en esta ocasión vienen con una vinagreta de ajonjolí y envueltos en Wonton Crujiente, lo que medio les quita el nombre de tacos bajo mi óptica, pero no le demerita el sabor en lo más mínimo. Aquí nos fuimos con una de las tantas cervezas de barril que hay -más de 40- y, por supuesto, pedimos una de la casa, por lo que llegó a la mesa una Stone Delicious IPA cumplidora con el lúpulo característico de esta receta inglesa clásica. Habrá quienes, puristas al fin, me digan que la IPA era quizá demasiado para el sutil sabor de un atún, pero la realidad es que esa vinagreta de ajonjolí lo merecía y le cayó perfecta al platillo, así que, aunque quizá hubiera pensado lo mismo que los puristas en una primera instancia, la realidad es que me da gusto no haberme equivocado. Era hora de darle paso al siguiente platillo, por lo que ya dejamos atrás las entradas -muchas, muuuuuchas quedaron fuera de nuestra mesa, así que habrá que volver varias veces para conocer el menú entero- y entrarle de lleno a los platos fuertes. Sabiendo que queríamos probar muchas opciones, decidimos pedir porciones pequeñas para poder disfrutar lo más que pudiéramos en esa primera visita de la cocina de Connelly, y nos decidimos por unos Chuletón de Cerdo al Grill con Salvia glaseado con Balsámico y Miel y acompañado de Calabaza Mantequilla, uno de esos productos que siempre me hacen envidiar un poco a los norteamericanos porque conseguirlo en México no es tan fácil. Para ello, maridamos con una Great Bowman’s Beard que está añejada en barriles de Bourbon y que le ayuda muchísimo a los sabores del chuletón y la untuosidad de la calabaza mantequilla. Además, como somos medio atascados, nos pedimos también los Rigatoni de Salchicha de Cordero hecha en casa con chile calabrés y un poco de ricotta de cabra. Aquí ya nos entregamos a la recomendación a ciegas de nuestro experto mesero que deja en claro que la capacitación de maridajes en Stone Brewing es cuidada al máximo. Esto se los digo porque, si bien en el menú recomiendan que hagamos el maridaje con una Duvel, nos recomendaron una Imperial Stout que, desde su nombre, me conquistó: Give Me Stout or Give Me Death. La fuerza de esta cerveza hacía parecer que habían investigado sobre mis gustos particulares, porque envuelve completamente los sabores de lo que nos sirvieron, sin que esto signifique que los devora, sino que ayuda a realzar la intensidad del cordero e, increíblemente, se fusiona muy bien con el ricotta de cabra para hacer una cremosidad en el paladar que pocas veces hemos alcanzado.

Los postres no le piden nada a otros lugares. Si bien, hay que ser honestos, no es la carta más extensa y más bien se quedan en el lado cómodo de la situación, los pocos que tienen -o, mejor dicho, los que probamos- se defienden dignamente. Amantes del chocolate como siempre hemos sido, nos decidimos por la Tarta de Chocolate y Avellana que se acompaña con un Gelatto de Gianduia (una especie de pasta de chocolate con avellana, para que sea doble dosis) y Crema de Caramelo, además de también darle una oportunidad al Stone Brownie Sundae que incluye Helado de Vainilla, Nueces y Crema Batida. Para los dos postres terminamos cerrando la noche con una Stone Mint Coffee Milk Stout demostrando lo que siempre hemos sabido: una cerveza puede ser un postre redondo por si misma. Evidentemente, los tonos de menta en la cerveza y el chocolate de la mesa parecen hechos para ir juntos, así que no hubo error en la selección.

Llenos -no entendemos por qué- como pocas cenas, nos quedamos a disfrutar de la noche en Liberty Station, mirando la dinámica de la gente que se reúne a disfrutar una noche de fin de semana en uno de los puntos neurálgicos de la ciudad de San Diego y, apenas en ese momento, notamos algo que nos había pasado desapercibido durante toda la velada. Liberty Station está localizado extremadamente cerca del Aeropuerto Internacional de San Diego. Y cuando les digo “extremadamente cerca” me refiero a que los aviones pasan justo por encima de nosotros en su ruta de despegue. Descubrir esto apenas terminando la cena, tras haber pasado un par de horas en una de las mesas exteriores de Stone Brewing Liberty Station sólo tiene una razón: el lugar nos conquistó de tal manera que lo único que nos importaba era lo que sucedía en la mesa, mientras disfrutábamos los aromas de una y otra cerveza y nos hacíamos uno con la vibra de un lugar que, efectivamente, se convierte en una visita obligada a cada ocasión en la que pisemos San Diego. Y es que, si bien esta ciudad me recibía por obligaciones de afición al futbol americano, ahora que los Chargers han decidido mudarse a la ciudad de Los Angeles, uno pensaría que ya no existe mucha razón para regresar aquí. Ahora el estadio me queda a dos horas de distancia y sería bastante más sencillo para mis viajes volar directamente a LA, pero… en LA no hay un Stone Brewing. Y esas dos horas por la interestatal 5 bien valen la pena si sé que, a mi regreso, hay una mesa esperando en la que podré abrir una cerveza y disfrutar la victoria o, en su caso, mitigar la derrota de la próxima temporada de NFL. Qué razón tenía quien me dijo que Liberty Market era imperdible. Qué razón sigue teniendo…

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

Check Also

Phoenix, Scottsdale y Tempe: Comida, bebida, spas y una ciudad sorprendentemente viva

Por: Carlos Dragonné Phoenix no es una ciudad en la que pensamos de manera inmediata …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*