Por Elsie Méndez @sabormexico
Sabes que estás en un paraíso sobre una de las montañas de la Sierra del Tigre en Jalisco, cuando tienes ante tus ojos paisajes y vistas que te quitan el aliento y algo en el lugar te da esa serenidad que, a veces, ya ni reconoces cómo se siente. Esa es la experiencia cuando uno visita San Bernardo Hotel & Spa en Tapalpa, a tan solo una hora y media de Guadalajara.
A San Bernardo Hotel & Spa llegue motivada por su cocina, literalmente por la cocina de la casa. Visitando el sitio de Hoteles Boutique de México, encontré esta propiedad y, viendo las fotos, me sentí atraída por ese espacio de esta casa que, antes de ser abierta al publico, era la casa de descanso de una familia de Jalisco que decidió compartirla con quienes buscamos esos lugares con magia en nuestro país.
Mientras planeaba mi viaje me enteré además de los proyectos de apoyo a la comunidad que los propietarios llevan a cabo, lo que lo hizo aún más atractivo, porque estos incluyen la elaboración de mermeladas, jaleas, conservas y un rompope simplemente fabuloso que, mientras escribo esto, me tomo para remontarme de nuevo a este lugar que se robó mi corazón.
Muchas expectativas tenía de este lugar y cumplirlas es un reto difícil para algunos porque en tu mente creas imágenes y situaciones que cuando llegas a los lugares resultan no ser tan reales como los pensaste. San Bernardo rebasó toda idea o pensamiento que hubiera podido tener del lugar. Desde el camino que tuve que recorrer hasta mi llegada a la recepción del hotel, me daba cuenta que todo ello se superaría por mucho. Nada mas al entrar a la sala/recepción del hotel una gran vista se mostraba ante mi, magnánima, casi retándome y diciendo “y esto, es sólo el principio de lo que vivirás, verás y sentirás aquí”.
San Bernardo Hotel & Spa, Tapalpa, Jalisco, Los Sabores de México
Dejamos nuestras cosas en la habitación y mientras tomábamos una copita de ponche de granada, típico de esta zona de Jalisco, ¿recuerdan? En Sayula, que está a tan solo media hora, también nos ofrecieron esta bebida; nos fuimos a realizar un recorrido por toda la propiedad, o casi toda, porque en realidad son muchas hectáreas las que le pertenecen al hotel. Comenzamos por el invernadero, donde cultivan muchas de las verduras que usan en el restaurante del hotel, como jitomates, las famosas acelgas típicas de Tapalpa, zanahorias y, por supuesto, toda clase de hierbas aromáticas como perejil, cilantro, epazote y muchas otras. Justo enfrente está el gallinero donde cada mañana recolectan los huevos frescos que nos ofrecen para desayunar y las gallinitas que terminarán siendo parte de ese caldo o platillos que prepara el chef de quien ya les contaré.
Dentro de la propiedad han hecho un trabajo importante en la plantación de pinos y árboles que permiten tener una reforestación del lugar. Gloria, la propietaria, nos cuenta cómo van creciendo y cubriendo con su follaje mucho del terreno por el que nos encaminamos para ver el resto. Así, llegamos a la zona de los establos y del criadero de patos para la elaboración de foie gras y, por supuesto, también para uno de sus platillos estrella. Ya me estaba imaginando esa leche fresca por la mañana y quesos que ellos mismos hacen en el hotel de los que también me habían platicado.
Por la lejanía del hotel, la verdad pensé que la cocina de San Bernardo sería rica, muy del estilo casero, pero nada sofisticada. Pues resulto toda una sorpresa el gran banquete que nos esperaba y que disfrutamos con un vino de la bien seleccionada cava con la que cuenta el hotel. Un chef formado en las cocinas de muchos hoteles de grandes cadenas internacionales decidió llevar una vida mas “tranquila” y tomar los sartenes por el mango de esa hermosa cocina de las que les platiqué al inicio de este relato. Y puse “Tranquila” entre comillas porque para este chef no hay mucho descanso con todos los antojos que cumple a los huéspedes a cualquier hora del día, porque después de las 8pm la cocinera de la familia se va a su casa y solo queda él para atendernos.
Flores de Calabaza,San Bernardo Hotel & Spa, Tapalpa, Jalisco, Los Sabores de México
Haciendo uso de los productos que ellos mismos cultivan y uno que otro del resto del país, el Chef, junto a cocineras de Tapalpa, prepara platillos que les puedo asegurar los dejarán más que sorprendidos y con una gran sonrisa de satisfacción. Con mi cómplice de viajes, Yuliana Ballesteros llegamos a la conclusión de que estos platos se podrían encontrar en cualquier gran restaurante de la Ciudad de México y que pocos, incluso, los podrían cocinar con tal maestría como lo hacen en San Bernardo.
Comenzamos con una Esfera de aguacate rellena de lentejas y camarones sobre una cama de acelgas y zanahorias en julianitas, rebanadas frescas de jitomate del invernadero y un aceite con chile. Imagino a todos en la cocina trabajando con sumo cuidado el aguacate para sacar esas laminas con las que armarían la esfera y luego acomodarla suavemente sobre la cama de verduras. Deliciosa.
Nopal relleno de callo de hacha al ajillo con salsa de frijol y costra de queso, seguido de una crepa rellena de flor de calabaza, champiñones y jitomate y a un lado una flor de calabaza, también del invernadero, rellena de puré de chícharo. Ambos mostraban con orgullo como un buen chef se hace en la cocina y que lo que bien se aprende donde quiera se aplica. Sabores suaves, ingredientes que se integran y se distinguen en boca, sin invadirse, armonizando cada bocado.
Casi para finalizar el tiempo de los platos salados un robalo con adobo en cama de esquites y el ingrediente estrella: Pato en salsa de lavanda con juliana de verduras. Y es que por toda la propiedad hay lavandas y esta salsa les hace un honor exquisito. Para cerrar, un filete con hongos, queso de cabra y salsa de romero envuelto en tocino. Les cuento que, antes de servirnos este último platillo, nos enseñaron los hongos de yema con los que lo prepararían. Sí, tal vez suene trillado o demasiado romántico, pero no tienen idea de la sensación de poder ver el antes y después tan inmediato de un ingrediente y su transformación… a veces me lleva a un estado emocional que me deja sin habla.
robalo con adobo en cama de esquites, San Bernardo Hotel & Spa, Los Sabores de México
Arroz con leche con lavanda y frambuesas de la región y una bomba de chocolate artesanal con hierbabuena acompañados, el primero, con un rompope hecho en el hotel, y el segundo con un late harvest. Esto enmarcado con la mejor vista del lago y la Sierra del Tigre mientras el cielo nos regalaba un atardecer de esos que uno cree que sólo existen en las películas pero que abundan en la belleza de nuestro país. Y sí… me tocó estar ahí para llevármelo no solo en la memoria, también en el corazón.
San Bernardo Hotel & Spa me tenía más sorpresas y esta vez fue con las instalaciones del spa, una de las albercas estilo talaso más lujosas y mejor equipadas que he visto en mi vida, con cuatro diferentes tipos de presión de agua. Estuvimos ahí por un rato que ni lo conté para después pasar a una de sus elegantes cabinas para un merecido masaje. Recuerden fui manejando y eso de tener el control del volante a uno lo puede estresar mucho, ¿o no?
Cuando estoy en la ciudad de México es muy difícil que vaya a la cama antes de las 12 de la noche, siempre escribiendo o contestando emails o viendo algo del trabajo que no me dejan ir a descansar antes de esa hora. ¡Bendito San Bernardo! Porque me fui a gozar de esas espléndidas camas y blancos con las que las cubren incluyendo unos cobertores de pluma livianos y muy calientitos. Solo recuerdo haber visto el reloj a las 10:30 y decirle a mi cómplice, entre balbuceos, buenas noches.
12 horas después abrí los ojos, doce maravillosas horas de sueño ininterrumpido. ¿Entienden ahora a lo que me refiero cuando les digo que aquí la paz la atrapa a una? Y sin prisas nos fuimos a desayunar mientras planeábamos nuestro día que consistiría en un picnic a la orilla del lago y una clase de cocina con la cocinera de la casa para aprender a hacer tamales de acelga. Un desayuno con fruta fresca, jugo de naranjas de los árboles de la casa, café recién hecho y listas para pasear con canasta y libro en mano y rendirnos ante un día que prometía darnos el clima perfecto.
San Bernardo Hotel & Spa, Tapalpa, Jalisco, Los Sabores de México
De nuevo momentos que vemos en la televisión y que cuando los vivimos en la realidad no hay palabras para describirlos, tiradas en la hierba fresca a la orilla del lago, dejamos que la mañana pasara, despacito, escuchando sonidos que casi había perdido en mi memoria, el golpear del agua en la orilla, los insectos, los pájaros y hasta el aire…sublime. Comimos unos sándwiches, fruta fresca y vino mexicano, y la relajación total vino de nuevo a mi y cerré mis ojos para dejarme llevar y volver a dormir y soñar ahí… en ese lugar de ensueño. Quizá no recuerdo mi sueño o, siquiera, si tuve alguno, porque el lugar ya era un sueño en si mismo. Descansé.
Nuestra clase de cocina nos esperaba y fue muy divertido ver cómo se hace uno de los platillos que nació durante la revolución en Tapalpa para alimentar a los soldados y mandarlos bien nutridos, como nos dijo la cocinera. Además, también nos enseñó el proceso de fabricación completamente casero de las mermeladas y las jaleas con fruta de la región que, como les comenté antes, es un proyecto con el que apoyan a la comunidad.
Una comida ligera que constó de un sencillo caldo de pollo hecho con esas gallinitas que les platiqué y unas enchiladas maravillosas con un mole que el mismo chef prepara por completo en el hotel. Para la tarde nos fuimos a pasear por Tapalpa, no dejen de hacerlo, es un pueblito muy lindo y pintoresco y tampoco se pierdan de visitar una de sus cantinas o bares, los locales son amables y amistosos y harán que su visita sea aún mas divertida. De nuevo en la cama antes de las 9 de la noche con chocolate caliente y pan de pueblo que compramos en Tapalpa que acompañaría a nuestros tamales. Creo que no llegué ni a las 10 antes de quedarme dormida de nuevo.
Confieso que al escribir esto, mi espíritu voló, llegó a San Bernardo y hubiera deseado no regresar. La contemplación de ese espacio que rodea y donde se encuentra San Bernardo Hotel & Spa me regresó a la vida de muchas maneras. No hay forma de poder agradecer eso con palabras…
Mayores informes de este paraíso chequen la página de Hoteles Boutique de México quienes se encargarán de hacer todos los arreglos para que disfruten de este fastuoso lugar. Y si quieren más recomendaciones de hoteles, pueden entrar aquí y leer donde nos hemos quedado.
