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Williams Sonoma Enero

Rustic Kitchen: La cocina de un cocinero osado.

Por: @carlosdragonne

Este es uno de esos artículos que por azares del destino pasó el tiempo y no había tenido la disciplina de sentarme a escribir. Pero, al final del día, resultó muy interesante regresar en la mente a una comida que sucedió hace poco más de tres meses y descubrir que, a pesar del tiempo, los sabores y los recuerdos del lugar siguen ahí presentes, sobretodo por la plática que tuvimos con el Chef Ejecutivo de Rustic Kitchen, un personaje que sólo puedo definir como osado, quizá demasiado seguro de sí mismo. Les cuento por qué.

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Llegué tarde a la mesa, porque justo cuando iba a empezar la degustación de propuestas culinarias que Phillip Davie tenía pensada para sorprendernos e introducirnos a su cocina, tuve que tomar una llamada telefónica de esas que parecen durar eternidades y que sólo hacen que uno vea, a lo lejos, cómo van desfilando los platillos que debería haber estado probando. Sin embargo, todo estaba ahí esperando cuando regresé a mi lugar con el agregado extra de que Davie ya estaba sentado a la mesa para platicar sobre lo que lo trajo a México. Por supuesto, una mujer está involucrada en el proceso y tras haber trabajado en diferentes lugares en nuestro país, Phillip recibió la confianza de los dueños del restaurante para tener libertad entera al crear el concepto de este proyecto que, al final, no se aleja tanto de su origen en Boston, pero que sí genera una identidad propia de sabores y aromas heredados de la cocina de Luisana, estado de la unión americana del que es originario el chef Davie.

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Y es que la base de origen es la cocina italiana que caracteriza a este restaurante alrededor del mundo pero que se ha logrado impregnar de lo que Davie, en sus momentos de creación culinaria, trae al menú de tiempo en tiempo. Estos momentos de creatividad, nos dicen, suceden sin aviso previo, sin que exista una agenda de encierro o retiro, simplemente son momentos que el Chef define como “vacaciones” y que terminan en cambios en el menú o en introducir nuevos platillos que terminan por conquistar a quienes se sientan a la mesa.

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Phillip es un cocinero, como les comentaba, osado. Amante de Star Wars –lo que quedó claro con los tonos de su celular que son el orgullo de un buen fanático– y lleno de historias de sabores descubiertos y reinterpretados, su mayor herencia culinaria viene, como sucede con muchos, de su familia, originaria de Luisiana y con los sabores de la cocina cajun marcados en lo que le gusta hacer y construir a partir de sus platillos. Mientras platicamos sobre su Gumbo, al que define muy claramente como “el mejor Gumbo que podrás probar, incluso mejor que en New Orleans”, unos Calamares Fritos aparecen en la mesa como bienvenida a mi paladar –porque ya los demás iban varios platillos adelante– y me preocupa perderme algo de lo que me está contando mientras disfruto la textura de un platillo que parecería simple pero que puede perder su encanto con una mala cocción en segundos. De pronto, frente a mí había Arancini, unas bolitas empanizadas de ristto con queso mozzarella que juegan entre los sabores y texturas de una manera demasiado interesante para dejarlas pasar. Después, un recorrido por un clásico pero que tiene el sabor de una masa fresca: Pizza de Higo Fresco con Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada. Siempre he sido muy propenso a disfrutar las mezclas de sabores dulces y salados y esta pizza cumple perfectamente el cometido.

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Arrancando apenas en la zona de Santa Fe –porque en Condesa ya tienen un poco más de tiempo–, nos enteramos que los domingos están empezando un brunch que nos advierten tenemos que probar, pues los productos que sirven los presumen como lo mejor y más fresco que se puede encontrar en la zona. Por supuesto sabemos que cualquier restaurante dirá lo mismo de sus productos, pero la realidad es que conforme vamos disfrutando lo que está llegando a la mesa empezamos a creer que no están lejos de la realidad. Pero poco podemos dudar cuando hablamos de la pasta de la casa. Rustic Kitchen tiene la filosofía de hacer su propia pasta a mano todos los días, y créanme cuando les digo que se siente perfecto en cuanto empezamos a probar lo que nos traen como ejemplo pero con un extra único que no me había tocado probar en ningún otro lado: un huevo que sirve para unir y amalgamar los sabores de la salsa y la pasta.

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Esta dieta baja en carbohidratos no me va a hacer nada bien si sigo yendo a lugares como Rustic Kitchen porque, la realidad –como podrán imaginarlo– es que los sabores que se ponen a desfilar en la mesa no pueden ser disfrutados bajo esta dieta. Pero, ¿me imaginan arrepentido? Por supuesto que no. Y menos cuando los postres aparecen en forma de una selección del Chef convertida en un festín que incluyó una Tartaleta de Fruta y un Pecado de Chocolate que no contiene una sola pizca de harina –para aquellos amantes de la vida sin gluten– y una prueba de sus helados caseros.

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Phillip Davie ha logrado algo en Rustic Kitchen que pocos pueden darse el lujo de presumir. Ha metido su herencia culinaria en un menú tradicional de una cadena restaurantera respetando la esencia del origen y ofreciendo algo más que un menú creado de manera corporativa. Más bien se ha aventado un menú de identidad propia que define como “uno de las mejores experiencias de cocina italiana que puedes tener en México”. Y, ¿saben qué? Toda esa actitud que, a primera vista podría parecer soberbia, es en realidad un Chef seguro de lo que hace, que tiene una enorme confianza en su capacidad y en su equipo de trabajo y, sobretodo, que se demuestra día con día que los sabores están ahí para refutar cualquier crítica preconcebida. Mis tres comidas favoritas son la mexicana, la italiana y la china, en ese orden. Y es muy complicado encontrar restaurantes que entiendan la cocina italiana como un lienzo sobre el cual se puede pintar a placer con colores de las herencias propias. Phillip Davie lo ha logrado y sí… puede parecer un chef osado. Es más, me atrevo a decir que no sólo lo parece, sino que lo es. Pero platillo con platillo demuestra que tiene todo el derecho a ser así. Yo, por lo pronto, mientras siga jugando de esa manera con los sabores de su cocina, opino que puede ser lo que él quiera.

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Rustic Kitchen

Juan Salvador Agraz #97
Col. Lomas de Santa Fe
05300 México

5247-3740

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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