Restaurante Yoshimi: Un viaje de recuerdos y nuevas memorias

Por Carlos Dragonné @carlosdragonne

Mi fascinación por la comida japonesa es sólo comparable a mi pasión por la cocina mexicana. La enorme variedad de ingredientes, platillos, recetas y productos de utilizados de manera natural y, a pesar de ello, de tan distintas formas con tan increíbles resultados, la ponen entre mis favoritas y con una difícil competencia para cualquier otra que quiera meterse en el camino. Así que cuando alguien me dijo que, después de la transición del Hyatt Regency su restaurante de cocina japonesa no sólo no había desaparecido, sino que se había reinventado, con nuevo chef de origen japonés arraigado en México y un concepto de auténtica cocina nipona, por supuesto que casi salí corriendo aunque fueran las dos de la mañana. Repuesto ya del posible ridículo de manejar a Campos Elíseos como enajenado y aprovechando el cumpleaños de mi pareja, me tocó redescubrir un lugar que no debió salir de mi mapa gastronómico de la ciudad de México. ¿Qué fue lo que encontré en esa mesa? Bienvenidos al restaurante Yoshimi.

Rollo con Rib-Eye y Espárragos, restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Siempre he sido un creyente de que la mitad de la experiencia depende de un buen servicio. Incluso hay una frase que me hace sonreír debido a su certeza y sabiduría: “Una mala comida puede ser salvada por un buen servicio. Pero ni la mejor comida corrige un servicio lamentable”. Aquí, al llegar descubrimos que la capitana, Montserrat, y quien se haría cargo de nuestra mesa era una vieja conocida de otros restaurantes y que nos sabe paladares aventureros. Recordar a dos comensales de manera inmediata habla, además, de alguien que no sólo ama su trabajo, sino que le rinde honor y respeto a su profesión. Y, como no hay mejor guía que aquel que conoce los secretos de la casa, nos quedamos ciegamente en sus manos.

Marcela Cuellar nos acompaña en la mesa para celebrar con nosotros el cumpleaños y, mejor aún, para contarnos paso a paso lo que está siendo la renovación de un hotel que tenía que adecuarse a los nuevos clientes y actualizar el concepto para no volverse atemporal, lo que llevaron a cabo con una planeación casi al punto de la obsesión, lo que logró que los restaurantes no cerraran prácticamente ni un sólo día, pues hubo mudanza por partes. Además, comer con alguien que conoce las entrañas de lo que sucede en el hotel también ayuda para comprender el camino que se ha recorrido desde que era Nikko hasta lo que hoy se ha vuelto una propiedad que presume llenos totales cualquier día de la semana y que fue el primero de toda la ola de renovaciones y remodelaciones que ahora permea a toda la zona de hoteles lo que les dará la ventaja de que cuando la competencia esté aún en procesos de construcción y reconstrucción, ellos tendrán ya una piel nueva y terminada.

Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Pero volvamos al restaurante. Un Sake de la casa, servido frío para abrir el apetito, una cerveza Saporo para comenzar el ambiente y un Rollo con Rib-Eye y Espárragos son nuestro primer paso para esta tarde. También llegan unos Soramame, Habas al Vapor, preparados como el clásico Edamame, algo que se come mucho en Japón y que, acostumbrados a seguir consumiendo lo que las cadenas de sushi nos dicen que es la comida japonesa, cada vez consumimos menos cuando buscamos esta cocina en México. Cerramos la primera parte de las entradas con un Rollo fuera de la carta, especialidad del chef del lugar y que, nos cuentan, los asiduos al lugar han mantenido vivo fuera del menú.

Y es que aquí vale la pena mencionar algo sobre el restaurante Yoshimi. Se ha convertido en un inmediato clásico, heredando la historia de su antecesor y mejorando la experiencia de disfrutar la cocina oriental en Polanco. Privado, discreto, con un cheque promedio bastante aceptable y una comida espléndida –ya seguiré contándoles de las razones del adiós a la dieta por ese día en particular–, este restaurante se llena de gente local y eso, para cualquier lugar que forma parte de un hotel, es el primer indicador de que algo se está haciendo bien. Porque además, como comensal uno puede llegar y disfrutar de una comida lenta, por tiempos y goce total en cualquiera de sus mesas o decidirse por la barra de sushi, una de las más grandes y bellas que hay en el DF, con lo que por un promedio de 300 pesos, se vive una experiencia digna de repetirse cuanto sea necesario.

Rollo especial de la casa, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Nosotros, sin embargo, estábamos en una mesa que, además, con su vista al jardín zen construido para esta nueva remodelación del lugar, se vuelve también escenario que enmarca la entrada de quienes, evitando el barullo de un lobby de hotel, entran por la puerta lateral que da a la calle Andrés Bello, lo que le da al lugar un elemento adicional de independencia del hotel que se agradece. Incluso nos cuentan como anécdota que varios de los clientes frecuentes del restaurante se sorprenden cuando les cuentan de la remodelación del lobby que se llevó a cabo hace ya varios meses. Así de básico se ha convertido el restaurante Yoshimi para varios y, estoy seguro, para muchos así lo será cuando lo conozcan.

Sashimi, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Volviendo a la comida, el siguiente platillo es de esos que por comodidad o costumbre perdida, ya no se sirven en los restaurantes con esa grandilocuencia y espectacularidad. ¿Qué le puedes hacer a un sashimi de ingredientes mixtos? Realmente el sashimi, como ningún otro plato, desnuda la capacidad de un restaurante para seleccionar sus ingredientes. De ahí que siempre he sido un convencido que un Sashimi que viene bañado en cualquier tipo de salsa (aunque sea la sencilla y simple soya) o decorado con algún tipo de especia, una espantosa costumbre que se repite cada día más con jengibre rallado, chile rebanado o  lo que se les ocurra, no se merece ni siquiera el beneficio de la duda, porque algo ha de estar ocultando en el sabor del producto. Aquí no hay nada que se interponga en la delicadeza, calidad y sabor de un producto de calidad extraordinaria y, no contento con eso, el Chef del restaurane Yoshimi decide desnudar todo su ingrediente en este platillo pues dentro de un barco de hielo –que sirve para el juego visual en mesa– hay Atún, Pulpo, Camarón, Macarela, Hamachi, Salmón, Cangrejo, Camarón y Hueva de Salmón. Así, en su honestidad de sabores sirve también como un homenaje al producto mexicano de extraordinaria calidad pues todo lo que está en el Sashimi Especial es ingrediente 100% mexicano que, el chef selecciona personalmente con el compromiso de nunca sacar a servicio un pescado que no sea digno de la verdadera tradición de cocinero nipón que entre cuchillos y hornillas se defiende en el restaurante.

Suriyake, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Y aquí es donde comienza la complicación, porque han sido tantas cosas deliciosas en apenas las entradas que decidir por algún platillo en particular puede ser uno de esos dramas internos de los amantes de la comida que se viven en los buenos restaurantes. Pero, afortunadamente, nuestro vecino de mesa resolvió el conflicto cuando nos decantamos por pedir lo mismo que habían pedido él y sus acompañantes. El Suriyake es un plato tradicional de las mesas japonesas que, además, hipnotiza por su preparación metódica en la mesa. Con grasa de Rib-Eye clarificada y una combinación de vegetales y hongos, tofu, Shiratake, que son fideos preparados con tubérculos y la carne de su elección, se cocina con un caldo hecho con soya dulce. Aquí el truco para el sabor. Yoshimi ofrece lo que pocos restaurantes en México: carne Wagyu importada de Japón o, si lo prefieren, carne Wagyu de la variedad nacional cultivada en el Rancho Las Luisas, esta más común en restaurantes de la ciudad de México y que ha causado debates sobre si debería llamársele Wagyu o no a dicha carne. Así que para evitar el debate innecesario –e inocuo en mi opinión–, nos decidimos por probar el Suriyake con el corte de Rib-Eye nacional –la tercera opción de selección– pero cuando ese momento es el seleccionado por el Chef para salir de su cocina y ofrecernos el corte de Wagyu importado, pues ¿quiénes somos nosotros para decirle que no? Y es que, si bien el Suriyake es una delicia en si mismo y la selección del Rib-Eye nacional para acompañarlo habla de un cuidado, de nuevo, en el ingrediente que llega a esa cocina, la diferencia de sabor con el Wagyu importado es enorme y lo que separa la experiencia de ese platillo entre lo extraordinario y lo verdaderamente inolvidable. Si son aventurados, sigan la recomendación de la casa de comerlo a la usanza tradicional, bañando los ingredientes en huevo batido antes de degustarlo. Y sí, les digo aventurados porque no estamos acostumbrados al huevo crudo en México pero créanme que vale la pena enteramente.

Suriyake, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Es aquí cuando la plática se mueve hacia los recuerdos de un hotel que puso los estándares gastronómicos en otro nivel en la zona de Polanco hace muchos años y que, con el tiempo, fue dejando que pasaran las manecillas sin una actualización profunda que se contagió, incluso, a los otros hoteles de la zona y en donde la experiencia de ir a comer a Campos Elíseos se limitó a restaurantes y se alejó dela vieja costumbre de hoteles. Hoy, tras el cambio de nombre y concepto, Hyatt Regency México City ha vuelto a poner muy alto la vara de los restaurantes de hoteles de la zona de Polanco y toma la batuta para regresar la renovación culinaria en la hotelería de negocios de la ciudad de México, para continuar la evolución y explosión como destino culinario por excelencia. Porque el restaurante Yoshimi es historia y tradición no sólo en términos del concepto, sino de la clientela y de la misión de este lugar que hoy levanta la mano como uno de los conceptos que vale la pena seguir y redescubrir.

Wagyu, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Siempre he dicho que a un restaurante hay que juzgarlo en gran medida por sus postres también. De hecho, si hiciéramos una analogía educativa, el postre es el examen final de la materia, que puede condenar todo un semestre lectivo a la falla o, de lo contrario, sublimar el paladar en manos de quienes ponen el cierre en la mesa de quienes ahí estamos esperando a paladar abierto. Así que, como lo fue durante toda la tarde, me pongo en manos de Montserrat, capitana del lugar que nos ha atendido de manera inigualable hoy como siempre lo hizo en otros lugares, y dejo que ella decida los postres a presumir. Ella, sabiendo mi perdición por los helados, decide sacar a las estrellas de la casa: heladería atesanal con sabores nipones que no van a encontrar en otro lado. Primero les cuento los ya conocidos en otros restaurantes: un clásico Tempura Helado preparado aquí con maestría para tener una masa 100% crujiente escondiendo la sorpresa de un helado de vainilla mexicana y un Helado de Te Verde, con la intensidad, a diferencia de otros lugares, tan característica del te verde y que, a veces, otros cocineros buscan esconder entre un helado de vainilla o crema que no invada el paladar. Pero es que ese es el truco del te verde, invadir y cubrir en su totalidad un paladar que ya se paseó por oriente en los platillos anteriores y que quiere terminar imaginando los campos de té del sur del país del sol naciente.

Helado de Raíz Japonesa Gelatina de Alga y Guarnición de Fruta y Frijol Dulce, Restaurante Yoshimi, Hyatt Regency Mexico City

Y después, la sorpresa. Un Helado de Raíz Japonesa Gelatina de Alga y Guarnición de Fruta y Frijol Dulce. Léanlo de nuevo… ¿ya están salivando? Y aún no han leído nada de esta degustación de helados de Yoshimi, preparados, como les comentaba y como podía adivinarse por la devoción con que se respira la tradición, en la cocina del lugar. La textura de la gelatina te toma por sorpresa pues se rompe como en migajas y no se deshace como estamos acostumbrados. El frijol dulce en su intensidad hace un juego de vaivén con el helado de raíz que amalgama todo cuando se toma un bocado completo. ¿Pero es este la estrella de la tarde? No. Aunque no lo crean, hay un postre que viene a redefinir lo que podemos considerar delicioso: Helado de Ajonjolí Negro. Aquí es cuando hago hincapié en la culpabilidad de Montserrat, una vez más, de traer a la mesa algo desconocido para mi y que me hace un inmediato adicto a un lugar, un comensal satisfecho y un viajero imaginario a la tierra de donde se presumen las recetas. Pocas cosas puedo decirles acerca de este helado que le hagan justicia salvo que he probado cuanto helado puedan imaginarse, de cuanto sabor arriesgado y extravagante se les ocurra y que, aquí, en Polanco, en un restaurante que creí había cerrado y que descubro con enorme placer que estaba yo equivocado en dicha percepción, he hallado mi nuevo helado favorito. Así-de-sim-ple.

Se nos fue la tarde en Polanco. Algo tiene Hyatt Regency México City ahora pues en las dos ocasiones en que hemos ido a comer ahí en las últimas semanas, resulta que la comida se alarga por horas sin que nos demos cuenta y, cuando salimos, la luz del sol ha dejado ya desde hace un buen rato de iluminar el día e, incluso, hasta el ocaso ya es un lejano recuerdo. Hoy la noche nos encontró entre recuerdos de un viaje a Japón de hace muchos años y, mientras espero mi auto añorando regresar a Tokio, se que, mientras eso sucede, el restaurante Yoshimi es un pequeño lugar de Japón que siempre me espera de vuelta para que el recuerdo se mantenga vivo, tanto como sea posible, entre bocado y bocado.