Restaurante Pujol, todos estamos invitados

Por Elsie Méndez @sabormexico

Las personas exitosas siempre causan controversia, no se si será que la gran mayoría de los que habitamos en este planeta, sin importar que seamos hombres o mujeres, traemos como parte de nuestra genética un poco de envidia añadida, y eso hace que hagamos conjeturas o comentarios negativos de algo que no siempre lo merece.

El restaurante Pujol tiene una larga historia, 14 años se escriben y se dicen fácil, pero si tomamos en cuenta el abrir y cerrar de lugares en una ciudad con tanta oferta y diversidad como lo es México resulta todo un reto, y demuestra que agallas y dedicación no le han faltado al Chef Enrique Olvera, y que ha sabido darle la vuelta a los contratiempos, a los estilos y visiones, para hoy tener un lugar que ofrece un festín en honor la cocina mexicana, al cual estamos todos invitados.

Tenia tiempo de no ir a disfrutar de su cocina, y entre esos meses y años que pasaron, oía comentarios como: Es que salgo con hambre, el precio es muy alto para lo que ofrece, he tenido que pedir los dos menús porque con uno no fue suficiente y así una larga lista, y por otro lado estaban los que adoran el lugar y me decían: El menú es fenomenal, cada vez cocina mejor Enrique, he comprobado que sus galardones en listas y reconocimientos los tiene todos bien merecidos. En resumen, la calificación era un 50% felices y un 50% desencantados. Pero como siempre digo, la cocina es tan subjetiva que uno no puede dejarse llevar por los comentarios de otros y debe ir a comprobar si a uno le gusta o no, y punto.

Inés disfrutando de los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana en restaurante Pujol

Disfrutar de un restaurante como Pujol en alguien como yo requiere de muy buena compañía, porque son muchas las cosas que deseo compartir de un restaurante que merece ojos expertos y conocedores, o más bien, bocas y paladares que tengan la educación y formación para hacer conjeturas sobre los platillos y todo lo que la experiencia implica, que incluye además de los sabores y técnicas en los platos, las bebidas, el ambiente, el servicio y hasta el plaqué y la cristalería, o el sencillo adorno del perfecto mantel sobre la mesa.

Con la suerte de que por esos días andaban de visita por la ciudad de México, mi hijo el cocinero (quien por cierto realizo unas practicas en Pujol y me compartió secretos y peripecias que requieren muchos de los platos que se sirven en el restaurante) Sabrina López, quien fue sous chef en el restaurante del gran maestro y Chef Charlie Trotter, y el punto de equilibrio lo poníamos Inés y yo, dos expertos y dos foodies, así las cosas estarían más parejas a la hora de hacer cada uno su disquisición de cada manjar puesto ante nosotros.

Una mesa impecable y pulcra esperaba por nosotros, un discreto florero de cerámica verde con una rosa amarilla y las luces en dirección perfecta para que cada lugar donde irán los platos este correctamente iluminada. Debo admitir, estaba inusualmente emocionada, hasta inquieta, como cuando voy a visitar a un chef de otras latitudes con la incertidumbre de que sería lo que nos presentaría esa tarde Enrique Olvera, quien además debo decir, andaba entre los fogones de la cocina ese día. Un vaso corto como los tradicionales con mezcal y un vaso más largo con reducción de jugo de naranja agria y escarcha de sal de gusano, vámonos relajando y tomando las cosas con calma, pareciera que me manda a decir Enrique, ¿Me andaría leyendo el pensamiento? Y entre trago y trago del resultado de un maguey papalometl de Mezcaloteca, comenzaba una historia que tendría un final extraordinario.

Mezcal de Mezcaloteca, Restaurante Pujol

Dulce, salado y acidito, esos sabores que tanto distinguen al paladar del mexicano, si eres extranjero te previenen, y si eres nacional te recuerda que así nos gustan las cosas a quienes nacimos y fuimos educados en este país, no se si entre nuestra codificación genética ya vengamos con esto, pero pues así somos, y con ello nos quiere decir el chef, estas en un restaurante de cocina mexicana y estos sabores te van preparando para lo que vas a disfrutar con el raspado de hinojo, salicornia, borraja y lima.

Somos hijos del maíz, y en nuestra dieta prehispánica tenían que estar los elotes, pero también los insectos que han sido parte de nuestra gastronomía desde tiempos ancestrales, y el chile, claro esta. Nuestra cocina se ha visto influenciada con otros ingredientes como el café o el limón, que nos heredó la India y que de ahí pienso, nos cambio la genética para hacerla más diversa y refinada. Llegan las botanas, una tradición que la historia dice comenzó en Veracruz con la que siempre damos inicio a las comidas. Cuatro platos dan fe de ellas con un guaje con Elotitos tiernos cubiertos de mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, Aguachile de semilla de chía, aguacate y sal al gusto. Bocol huasteco y Chicharrón de col risada con limón. Pienso desesperadamente que quiero más de este, este y este otro, volteo a ver el menú y recapacito, vienen seis tiempos más, tengo que esperar, y si antes del postre quiero más, por supuesto que lo pido ¡Faltaba más!

Raspado de hinojo, salicornia, borraja y lima, Restaurane Pujol

La cerveza llego para coronarse como la bebida más consumida en nuestro país y una Saga Alé Blanca del estado de Puebla toma posesión del lugar en la mesa. Un sorbo de cerveza mientras las expresiones de jubilo y alegría de todos los ahí sentados toman más fuerza, y guardamos silencio solo por escuchar a Emmanuel que nos cuenta que a él le toco tener que hacer los molotitos de los elotes antes degustados y las horas y días que le tomo para que salieran tan perfectos como los vimos. Basta de charla, y a comer que los escamoles se enfrían, vienen sobre un poro asado, mayonesa de tuétano y finas rebanadas de chile verde. Sutil manjar de nuestra cocina mexicana.

Escamoles sobre poro asado, mayonesa de tuétano y finas rebanadas de chile verde, Restaurante Pujol

La dieta en los tiempos prehispánicos era mucho más vegetariana que la que hoy tenemos, y Enrique nos lo recuerda en cada plato que se presenta, estoy segura que si muchos comieran más seguido las verduras como en las que vienen la Alcachofa, colinabo, espárragos, coliflor, col y mole de brócoli, no tendríamos problemas de sobrepeso en México. Alguna vez Jöel Robuchon, quien fue nombrado el Chef del Siglo, me dijo: la maestría de un cocinero se reconoce cuando sabe cocinar bien las verduras. Comiendo platos así me volvería vegetaría sin problema.

Alcachofa, colinabo, espárragos, coliflor, col y mole de brócoli, Restaurane Pujol

Las primeras cepas de vino llegaron a México, pero ya ven que por más de trescientos años perdimos la cultura de consumirlo y hasta hace unos pocos comenzamos de nuevo, Baron Balche esta haciendo unos muy buenos, si, es mexicano, y nos prometen acompañara muy bien al siguiente platillo. Me pregunta mi hijo si todavía sigo pensando en repetir platos, bueno, la gula siempre le gana al cerebro, no se donde se mete que nos hace comer de más, pero se que viene algo más bueno, porque este festín es como un gran concierto que va in crescendo, y se que debo esperar al final del mismo, sería como querer descomponer una obra de un gran maestro de la música.

Echar tortillas es todo un arte, quien crea que nada más es poner la masa entre las manos y darle de cachetadas de un lado a otro para que salgan así de bonitas e impecables, no sabe ni se lo imagina de cerca el gran trabajo que implica, y si ya de por si hacer unas sencillas tortillas es todo un tema, no puedo pensar las que pasan en la cocina de Pujol para que de un grueso y redondez perfecta venga con la hoja santa como parte de ellas. Sobre esta magnánima tortilla viene la langosta cocinada con chorizo, bolitas de frijol, brotes de cilantro y chile verde en rebanadas. Agarrar el taco tiene su chiste y más en este, que uno quiere que todo se mezcle muy bien para que a la hora de dar la mordida pueda saborear todos los ingredientes. ¡Ay Enrique!, ¿Qué habrá dentro de tu cabeza cuando te pones a crear estas delicias?

Taco de tortilla de maíz y hoja santa, langosta, chorizo, frijoles y chile verde, restaurante Pujol

El trigo es una herencia de los españoles y hoy ya es parte de nuestra gastronomía, pero pocas veces lo comemos en otra forma que no sea pan y harina, la genialidad de Enrique Olvera se vuelca nuevamente en este plato de Esquite de trigo con queso oreado y chile verde. Los esquites son parte de nuestra vida, desde niños hasta la vejez no dejamos de comerlos, y a quien le pregunten de México les encantan, pero siempre me los he comido con los granos de elote y si, llevan queso, mayonesa, limón y chile en polvo. Rompiendo esquemas de algo tan extremadamente nuestro y que conquista hasta el más purista, Enrique nos demuestra que los esquites también se pueden gozar con otro cereal que no sea maíz.

Leo en el menú la palabra mole, y especifica, Mole madre, mole nuevo. Hacer mole es de por si toda una historia, días y días para hacerlo, mantenerlo y que no se eche a perder otra más, por eso sus versiones en polvo y pasta, ya mejor ni les digo la que es tenerlo que conservar ya preparado, el mole, en cuanto toca la proteína comienza un proceso que si no lo consumimos rápido ya no esta bueno. Experimentar con una salsa tan respetada como esta podría parecer absurdo, que necesidad pensaran algunos, pero, y que pasa si ello implica que los sabores sean aun mejores que lo que hemos tenido en la mente desde que nacimos. 376 días y contando, cada día más exquisito, más sabroso pues, ¿Es posible eso? Seguro fue la pregunta que Enrique Olvera se hizo cuando decidió hacer esta investigación y de la cual comparte los resultados con todos los que visitamos Pujol. ¡Excelso, bravo maestro! Sin proteína que cambie el sabor de ambos llega a la mesa un simple y llano plato blanco con dos círculos perfectos de mole en medio, – prueben uno primero, luego el otro y después revuelvan-, nos instruye el mesero. Tomo un pedazo de tortilla y dejo el plato sin rastro alguno de los dos.

Pedregal, Syrah Mourvedre, Restaurante Pujol

En la mesa esta un Pedregal de una de mis uvas favoritas, Syrah Mourvedre, – es mi última botella 2006 – me dice el sommelier y la deja completa en la mesa, nadie hablaba, un trago y una cucharada de cada mole, otro trago para la que lleva de los dos, otro trago para el que acompañé con tortilla, veo mi copa y aun queda un poco, pero no es ese el sabor que quiero conservar por unos minutos más en mi boca, es el mole, para no olvidarlo jamás.

Helado de limón, pepino y yogurt, se para que esta ahí, y casi me resisto, el sabor del mole, no quiero que se vaya, pero hay que lavar el paladar para disfrutar los postres, bueno, esta en mi memoria gustativa y de ahí no se ira. La vainilla, que ha conquistado al mundo, aquí también se honra. Crema de vainilla con toques de tomillo sobre ciruelas y pastel de elote, todo muy nuestro.

Me levanto, suspiro, le he visto todo el tiempo entrar y salir de la cocina y desde el marco de la puerta que nos separa a comensales y artistas, echa miradas que alcanzan a todos los que ahí vivimos el éxtasis que provoca cada uno de sus platillos, me acerco, lo abrazo, lloro y le digo con voz entre cortada…»te quiero, mil gracias», lo beso, y Enrique al oído me responde… «a ti por haber venido.».

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