Cuyo-San, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico

Restaurante Maido, la experiencia pura de la cocina Nikkei

Por Elsie Méndez @sabormexico

Antes de poder hacer una reseña de lo que fue mi experiencia en el restaurante Maido debemos aclarar el concepto y el origen del nombre cocina Nikkei, la cual tiene una historia muy interesante y que nos permite entender y disfrutar aun mas las creaciones del Chef Mitsuharu Tsumura o como mas le gusta que le llamen, Micha.

La cocina Nikkei es una cocina peruano- japonesa, es la unión de culturas y de cocinas que comienza  hace 114 años cuando el gobierno peruano hace un convenio con el gobierno japonés en el cual se acuerda que más de 700 migrantes japoneses trabajarían en los campos agrícolas, es a través de estos migrantes comienzan a realizar las primeras fusiones entre ambas gastronomías al intentar hacer su cocina con los ingredientes que encontraban en el Perú. La idea original era que al final del proyecto regresaran a su país de origen pero al ver la cantidad de productos y las oportunidades de vida deciden quedarse. Así comienzan a darse las primeras recetas y platillos dentro de los hogares de estos japoneses que darían origen a lo que hoy conocemos como cocina Nikkei.

Ahora bien, debo explicar que el termino Nikkei significa que es de descendencia japonesa fuera de Japón, partiendo de eso la cocina Nikkei puede hacerse en todas partes del mundo, pero la palabra no se usaba para la cocina solo para las personas, esto sucede cuando en una entrevista a Don Humberto Sato, ícono de la cocina Nikkei en el Perú, el hace mención de la palabra, tal vez por confusión y al no comprender bien a que se refería, el periodista publica que Don Humberto hacia cocina Nikkei.

Ceviche Nikkei, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico
Ceviche Nikkei, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico

Yo particularmente soy una aficionada y fiel seguidora de la cocina japonesa, el arte y perfección que desde su elaboración hasta la presentación que los cocineros hacen por cada platillo que nos llevan a la mesa me asombra y admiro, además de sus sabores, las texturas y combinación de ingredientes en crudo y otras más de cocciones de horas y horas simplemente me enamora.

El Chef Mitsuharu Tsumura no fue la excepción, el arte y refinamiento en cada plato que a los ojos ya nos invita a degustarlos y disfrutarlos es el primer gran paso, de la vista nace al amor, dice el refrán, y en el restaurante Maido lo cumplen a carta cabal, pero al momento de llevarlos a la boca la explosión de sabores y texturas es un momento sublime. Ir percibiendo cada sabor único de cada ingrediente y que se combina con el resto como por pasos es lo que hace que uno viva el éxtasis gastronómico que todo buen comensal busca al visitar un restaurante como Maido.

Quince tiempos de glorioso placer tuve en Maido y es difícil decir cuales fueron mejores que otros en una reseña que se convierta en todo un libro, pero aquí algunos de los que se quedaran por siempre en mi memoria, ya sea porque en conjunto desde el mismo plato o vajilla comenzaba la experiencia o por algún ingrediente que simplemente no quería que se acabara.

Concha de Paracas con Maca, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico
Concha de Paracas con Maca, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico

Ceviche Nikkei, Pez diablo, labios de almeja, camarones, karaage (que significa frijo o crujiente) de yuyo (una especie de alga) y tobiko aquí mi facinación fue este ingrediente del que el chef muy amablemente me mando un platito extra porque es el caviar de pez volador, la sensación de esas bolitas naranjas que tronaban al masticarlas en mi boca me divertían a la vez que llenaban de sabor toda mi boca.

Sabores a humo para después dejar un toque floral y dulce es lo que aprecie con la Concha de Paracas con Maca, emulsión de maca, fukujinzuke y kimpira gobou (raíz japonesa) de ese sabor ahumado al final dulce el paladar va descubriendo cada uno de los ingredientes, como si desde la cocina hubieran coordinado hasta mi boca, perfecto.

Continuamos con el famoso cuyo que el Chef Micha lo presenta en su plato, Cuy-san, Cuy confitado en pimienta molle, harusame (fideo de arroz) helado con sanbaisu y rocoto lo que me encanto de este plato además de su sabor, es que lo sirvieron en un plato hondo y su base congelados, dos trozos de hielo perfectamente moldeados para mantener la temperatura perfecta de este platillo. Tiradito de Pejerrey, leche de tigre con nori, chalaca (salsa hecha a base de cebolla en cortes pequeños), shichimi (salsa en polvo de ají) y cancha, crujiente, crocante, distinto a lo que estamos acostumbrados de un tiradito en México, aquí es totalmente diferente, porque si bien tiene la leche de tigre, los toques crocantes de la cancha le da un toque que nada tiene que ver con lo que conocemos normalmente.

Estofado Nikkei, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico
Estofado Nikkei, Restaurante Maido, Lima, Peru, Los Sabores de Mexico

El Tamalito Verde de Arroz es el claro ejemplo de la cocina Nikkei, Hoja de platano, panceta nitsuke (salsa a base de soya mirin y sake) ahumada, aji de cocona (fruto de la selva peruana.

El gran final de los platos salados antes de entrar a los maravillosos postres fue el Estofado Nikkei, cocción perfecta, es la forma en la que podría describir un plato que se compone de Asado de tira nitsuke, chaufa blanco con cecina, benishoga, ajo crocante. Solo la pasciencia y maestria en la cocina pueden dar como resultado este tipo de platillos donde la carne llega a la mesa con una textura y sabores exquisitos.

De los postres el Bahuaja, que se compone de leche, helado y crujiente de castañas, mango, cushuro, arandano y mochis, servido nuevamente en un plato hondo y su base congelados. El sabor fresco y crujiente que se combina en todos los ingredientes sin ser demasiado dulce pero con ese toque perfecto de final feliz para un gran banquete.

Todos nuestros platillos fueron servidos con sakes de diferentes estilos todos interesantes y perfectamente coordinados con cada platillo, y entre bocado y bocado intente aprender a como pronunciar correctamente cada palabra de todos esos ingredientes japoneses que se integraban perfecto a los peruanos.

Una buena cena o comida no solo se basa en el tema de los sabores y aromas que vamos descubriendo o conociendo de cada platillo, también estriba en el servicio, el lugar y sobre todo el conocer nuevas sensaciones que ingredientes que nunca antes probado o la combinación de ingredientes y sobre todo de aprender de las culturas gastronómicas de un país. Del restaurante Maido no solo salí satisfecha físicamente, también con la mente plenas de nuevos conocimientos que me hacen crecer personal y profesionalmente y eso es a lo que yo llamo, una experiencia culinaria completa.

calle San Martín
399 (esq. calle Colón)
Miraflores – Lima, Perú
(511) 446 – 2512
reservas@maido.pe

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

Check Also

Las tres bellezas de Rioja

Por Sommelier Pilar Meré Cuando se habla de Rioja, sabemos que nos referimos a terroir, …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*