Por Elsie Méndez @sabormexico
Visitar Madrid es sinónimo de disfrutar buena comida, la oferta gastronómica es enorme y uno a veces se puede perder entre las recomendaciones de amigos, publicaciones al por mayor, y guías con estrellas o marcas de agua. Madrid, como muchas otras ciudades del mundo, tiene rincones llenos de sabor como el restaurante Goya del Hotel Ritz donde, les aseguro, vivirán una sublime experiencia culinaria.
Jorge Carmona Gonzales es el chef ejecutivo y responsable de un concepto que ofrece platillos tradicionales con toques vanguardistas, sin caer en extremos que a veces, uno no termina de entender que es lo que come, porque la explicación pareciera de un libro de química. Jorge es un cocinero con gran preparación en las grandes cocinas del mundo, con muchas estrellas y galardones, y una larga trayectoria que hoy comparte con todo su equipo de cocina.
El secreto, ni tan secreto porque se lo cuentan a cualquiera que les pregunte, son los productos frescos y de temporada que utiliza Jorge para la preparación de sus recetas, desde los vegetales hasta los pescados, mariscos y distintos tipos de carne, las especias, los productos como el aceite de olivo y hasta el pan que ofrecen a la mesa. El toque esta en utilizar las técnicas y equipos modernos que permiten exponenciar el sabor único de cada ingrediente respetando su esencia.
Restaurante Goya, Hotel Ritz
El restaurante Goya del Hotel Ritz, como el resto de la propiedad, ha sido testigo de la historia que se ha escrito en este icónico hotel, su decoración elegante y sofisticada nos va dando las primeras pistas de lo que uno degustará en este espacio de culto gastronómico. Sin duda les recomiendo la cena, porque el ambiente remarca los detalles, como las luces que despliegan los grandes candelabros que cuelgan del cielo raso del restaurante, y los destellos tímidos de las velas que adornan las mesas para hacer nuestro momento más intimo.
Sentada en un mesa en un rincón al fondo del salón comedor, tenia como escenario el estilo clásico y de opulencia del restaurante, pero que no les asuste esta palabra, porque ya les contaré yo todo lo que comí y bebí por un precio que me imaginaba mucho más alto.
Un buen champagne es el inicio perfecto para un gran banquete, Champagne cuvée « R » de veuve fourny extra brut fue la elección y tengo que decir que esta fue mi primera botella de Veuve Fourny y es uno de los champagnes mas maravillosos que he probado. Un aceite de oliva verde profundo acompañado de sal de mar, y selección de pan llego a la mesa mientras comenzaba el festín que nos esperaba.
Aceite de Oliva Español, Restaurante Goya, Hotel Ritz
Una de las mejores formas de conocer la cocina de un chef como Jorge es pedir el menú de degustación, ello nos permitirá que se despliegue toda la inspiración directa del alma del cocinero y la fiesta que comienza en la cocina termina en el último bocado de cada plato traído a la mesa.
Con la decisión tomada respecto a los platillos viene siempre la segunda más importante, los vinos, pero no se preocupen, que para eso esta la sommelier Gema Vela Humanes, con un curriculum deslumbrante que le ha merecido la nominación como una de los mejores sommeliers en España por la Real Academia de Gastronomía. Portando el uniforme de gala de su profesión, que la hace ver mas “maja”, como le dicen a las guapas y bellas en ese país, Gema nos ofreció una selección de vinos que nos diera oportunidad de maridar de forma correcta cada plato del chef y a su vez, no caer en un exceso de combinaciones que me tuviera dando vueltas por la cama el resto de la noche. Aquí se ve la clase y buen gusto de Gema, porque hay otros de su profesión que con tal de llenarnos de etiquetas y vinos, solo provocan que salgamos dando tumbos y la digestión se vuelva una pesadilla.
Ostra marinada en miel de flores y limón y Terrina de hígado de pato con castañas y membrillo
Ostra marinada en miel de flores y limón y Terrina de hígado de pato con castañas y membrillo, sobre un trozo de laja negra que hacia de plato que los hacia resaltar aun más. Para este platillo Gema nos sugirió un Garmona Mas Escorpí Chardonnay 2013, joven muy afrutado y de acides marcada que acompañó perfecto a ambos platos y permitía dar un balance a los sabores.
pasta fresca rellena de langostinos de Sanlúcar y crema espumosa de su coral al saté
La pasta fresca rellena de langostinos de Sanlúcar y crema espumosa de su coral al saté, es de esos platos que le dan título a esta nota, y confirma la estricta selección de productos del chef, que junto con la influencia de la cocina francesa, hacen de este plato un momento memorable. Los langostinos de Sanlúcar tienen un sabor muy fino que obtienen al vivir entre el agua dulce del Guadalquivir y el agua salada del Océano Atlántico en una de las zonas con mayor biodiversidad en Europa, como es el Coto de Doñana.
Croquetas de Rabo de buey
Croquetas de buey, las croquetas son uno de los platillos más tradicionales de la cocina española, típicas de tabernas y lugares de tapas, pero si creen que han probado las mejores y no han venido al restaurante Goya, siento informarles que no ha sido así. La versión que el Chef Jorge nos trae a la mesa es excepcional ya que las combina con este otro producto que tan bien preparan los españoles, el rabo de buey.
Carpaccio de ciervo con aromas de invierno y vinagreta de mostaza dulce
Carpaccio de ciervo con aromas de invierno y vinagreta de mostaza dulce. Las delicadas y finas láminas de la carne de ciervo se desasen en la boca, recuerdo haberme quedado callada cuando di el primer bocado, y el segundo, y el tercero, creo que hable poco cuando disfrute este plato. La carne, las finas hierbas y hasta las flores se integraban dejando un suave gusto a caza y bosque.
Menestra de setas y verduras «cocotte» con huevo de corral
Menestra de setas y verduras «cocotte» con huevo de corral, imaginen este plato en la cocinas españolas que las madres hacen para llenar de calor y energía a su familia durante el invierno. Una descripción simple seria decir que es como una reconfortante sopa de verduras y setas cocinada en esas cazuelitas de barro y que ahora también son de porcelana o metal llamadas cocottes, que permiten cocinar a fuego lento. Yo siempre denomino a estos platos como de la cocina que te abraza, y es perfecto para los tiempos de frio.
Fideúa de bogavante gallego con alioli de su coral
Fideúa de bogavante gallego con alioli de su coral, cuando vi alumbrado este plato para poder tomarle la fotografía que les comparto pensé, que bonito se ve lo que me voy a comer. Un platillo por demás tradicional que el chef Jorge presenta en una porción que cuida y resguarda los sabores de la receta más típica y original. Para este plato y la menestra Gema nos ofreció Albariño Do Ferreiro con gran cuerpo y estructura, de esplendido equilibrio, fresco y magnifica acides.
Lomo de Rodaballo en salsa verde de berberechos y tallarines de calamar
Lomo de Rodaballo en salsa verde de berberechos y tallarines de calamar, producto y más producto seleccionado, cuidado y cocinado con destreza, que permite que cada ingrediente manifieste su sabor y al integrarse se cree una explosión de aromas y gusto. Para este plato Gema trajo a la mesa un Vallegarcia Viognier 2011 Montes de Toledo, vino blanco con barrica de roble francés, un vino sumamente elegante.
Pato azulón en dos cocciones a la naranja
Si el invierno tiene un sabor yo diría que se manifiesta perfecto en este plato de Pato azulón en dos cocciones a la naranja, la textura suave y delicada del pato después de largas horas en los fogones de la cocina del chef Jorge, mantiene ese tono rosado que lo hace uno de los productos más valorados por los cocineros, y por supuesto de quienes tenemos el placer de comerlo. Para acompañar este plato Viña Pedrosa Crianza 2010 de la bodega Pérez Pascuas, un vino que representa fielmente la esencia de los vinos de Rivera del Duero.
Para el gran cierre, un par de lujos que Gema nos compartió, primeramente una tabla de quesos con uvas verdes, almendras, palitos de pan y frutos secos que acompañaron a una de mis bebidas favoritas de España, el Jerez, un Palo Cortado de 30 años de las bodegas Tradición, seguido de un postre Caliente frío de chocolate blanco y negro con un Pedro Ximénez de 20 años de la misma bodega. Si no hubiera sido porque habría parecido una loca, me habría parado a besar a todos en la cocina y a Gema, pero me contuve y me conformé con hacerle saber a Gema que me habían llevado hasta el cielo, al paraíso de quienes amamos el trabajo que realizan día con día.
Caliente frio de chocolate blanco y negro
Fue una cena que me dejo realmente sorprendida, o como decimos en México, con el ojo cuadrado. Cada platillo ofrecía una serie de ingredientes que cuidaron desde su producción y cultivo, para después transformarse en los fogones y continuar con el emplatado, hasta llegar a la mesa. El chef Jorge Carmona se merece todo mi respeto y agradecimiento por esa cena que tuve oportunidad de degustar y que llevaré siempre en mi memoria. El enorme y muy experto trabajo de la sommelier Gema Vela, quien nos ofreció unos extraordinarios vinos que hicieron un maridaje perfecto con cada uno de los platos. Sin duda, el trabajo de grandes cadenas hoteleras como Orient Express debe reconocerse, aplaudirse y dar a conocer por todos los medios posibles, porque Madrid, es mucho más que las tapas, las cañas y los nombres ya por todos conocidos, es una ciudad que ofrece la oportunidad de descubrir nuevos rincones que enaltecen la gastronomía como el restaurante Goya del Hotel Ritz Madrid. ¡Aplausos a todo el equipo que lo conforma!
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