Restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada

Restaurante Araxi, celebrando a los ingredientes locales

Por Elsie Méndez @sabormexico

Uno de los destinos favoritos de los mexicanos para ir a esquiar es Whistler en Columbia Británica, Canadá, y recientemente descubrí el porqué. Este increíble destino tiene todo para que los aficionados o principiantes tengan un encuentro maravilloso con los deportes invernales pero además, cuenta con una oferta gastronómica exquisita para conquistar el paladar de todos quienes lo visitan. Como lo mío es este tema por supuesto que lo primero que investigué fue quienes eran los protagonistas principales del mismo y el primero en mi lista a visitar fue Araxi, un lugar que hace honor y celebra con toda destreza a los ingredientes locales a través de los platillos creados por el chef ejecutivo James Walt.

La inspiración del Chef James Walt para crear un concepto donde todos los productos que se utilizan para la elaboración de los platillos en Araxi sean de la provincia y localidades cercanas, es debido a que el nació y creció en una granja en Ontario, el conocer la enorme diferencia que existe entre un producto traído desde muy lejos y el sabor de uno que se recolecto apenas unas horas antes de llevarlo a su cocina y terminar en la mesa del comensal es algo que James ha querido plasmar en cada uno de los restaurantes a su cargo, y no solo para darnos la mejor experiencia gustativa al disfrutar sus creaciones, también para apoyar a todos los productores y granjeros locales y de esta forma hacer una comunidad más unida en la que todos se vean beneficiados de forma positiva.

Sashimi de hamachi, restaurante Araxi, Whistler, BC. Los Sabores de México ©
Sashimi de hamachi, restaurante Araxi, Whistler, BC. Los Sabores de México ©

Platicando con James, me cuenta que excepto el café y el chocolate, todos los ingredientes que usa en los restaurantes que dirige en Vancouver deben producirse a menos de 45 millas a la redonda como el aceite de oliva, el limón, o el aceite de canola y el resto de los productos que utiliza para hacer los platillos. Si bien en Whistler hace un poco más de excepciones por la lejanía y la falta de productos como el aceite de oliva, estos deben venir como muy lejos del mismo estado.

Slow Food es importante para él y lleva a cabo tan rigurosamente como le es posible, los estatutos de este movimiento, si bien ya era parte de la organización en Canadá en Columbia Británica, sus conocimientos y relación más cercana sobre las acciones de esta organización se dio durante el año y medio que fue el chef ejecutivo de la embajada canadiense en Roma, así pudo ser parte de los Terra Madre que se celebran en Turín entre muchas otras cosas que tuvo a la mano durante su estancia en este país. Aprendió como sacar el máximo provecho del área donde se encuentran ubicados sus restaurantes, comenzando con el mar seguido de tres hermosos valles que le proporcionan increíbles vegetales y por otro lado los ranchos y granjas cercanas conocidos por la excelente de carne de res, pollo y puerco además de las deliciosas hierbas que cultivan dependiendo la época del año, por eso su menú cambia con cada estación, ya que no siempre son los mismos y cada temporada tiene productos únicos y excepcionales.

callos de hacha con pure de coliflor y trozos de coliflor crujiente acompañados de berros rojos de invierno y vinagreta de pasas, restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©
callos de hacha con pure de coliflor y trozos de coliflor crujiente acompañados de berros rojos de invierno y vinagreta de pasas, restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©

“¿Dónde esta tu inspiración James?” – Le pregunte al chef, y este me comenta que en la filosofía de comer lo que hay en la localidad y ajustarse a lo que cada estación le ofrece, hay ocasiones que el producto solo esta por semanas y los platos duraran solo el tiempo que estos estén frescos, porque el estar cerca no significa que todo el tiempo tengan el mejor sabor para trabajar con ellos en la cocina. Por ejemplo los betabeles son uno de sus ingredientes favoritos de invierno porque la variedad de ellos en esta época es de lo mejor.

James Walt ha querido llevar estas acciones más allá de sus restaurantes, por eso durante el festival Cornucopia que se realiza a principios de noviembre en Whistler, James a logrado crear una experiencia para que tanto los habitantes como los visitantes puedan unirse a esta celebración a la madre tierra. Lo divertido de este evento es que todos se sientan en una misma mesa que puede llegar a tener más de 300 comensales, ¡imaginen eso! donde la persona sentada a nuestro lado puede ser el señor granjero que llevo las papas o las zanahorias para que cocinaran los platillos de ese día. James dice que es uno de los eventos más mágicos y divertidos que hace en su vida. Yo por mi parte ya aparte la fecha en mi agenda para estar ahí del 5 al 15 de noviembre para platicarles más a detalle de esto.

Ribeye Angus Reserve, Restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©
Ribeye Angus Reserve, Restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©

Durante mi visita a Araxi pude degustar muchos de sus platillos y comprobar todo esto que les platico, acompañados de excelentes vinos de la región. Para empezar unos Ostiones frescos con caviar, que si me daban la docena para mi solita no hubiera quejado en lo más mínimo, pero cuando hay menú de degustación de por medio uno no puede volverse loca con lo primero que le traen o termina por no poder moverse de la silla para regresar al hotel, estos junto con el sashimi de hamachi que me llevaron directo a las costas de la isla de Vancouver.

Su crema fresca con caviar de trucha mignonette de frambuesa y flor de sauco infusionada servida en una pequeña taza no hizo más que abrirme más el apetito que ya traía, sus callos de hacha con pure de coliflor y trozos de coliflor crujiente acompañados de berros rojos de invierno y vinagreta de pasas es algo que no deben perderse. Y por supuesto la carne, no olviden que los ranchos de ganado de esta zona son una maravilla y mi elección fue un Ribeye Angus Reserve perfectamente cocinado a la parrilla acompañado de unas croquetas de las famosas papas de las granjas de pemberton, zanahorias y cebollitas baby salteadas con brandy y una salsa de pimienta verde con setas, realmente delicioso. De postre un sorbete de frambuesa con una teja de miel.

Ostion fresco con caviar, Restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©
Ostion fresco con caviar, Restaurante Araxi, Whistler, BC. Canada. Los Sabores de México ©

Comiendo tan sabroso me vino a la mente si todo eso era porque el estaba ahí para acompañarnos y si era igual cuando no esta, porque con esta nueva fiebre de chefs viajeros que andan de un lado a otro para hacerse de fama y que los coloquen en una lista o guía, uno ya no sabe quien es el que esta realmente al mando de la cocina. James me dice que esta moda de chefs que se han vuelto celebridades tiene mucho tiempo, tanto como el canal foodnetwork mismo que ha sido uno de los canales para volver famosos a los chefs a través de sus programas de televisión. En el caso de James sus viajes corresponden más al hecho de supervisar los restaurantes en Vancouver que forman parte del grupo al que pertenece Araxi más que para hacerse promoción el mismo. Lo que me explica es que cuando hay un buen líder y se explican a detalle los procedimientos de una receta, no hay porque preocuparse cuando él no esta, porque sin su equipo de colaboradores en la cocina no podría hacer todo el trabajo el solo y eso es lo que permite que pueda coordinar varios restaurantes a la vez.

Si bien el chef ha sido reconocido y alabado por grandes y afamados cocineros del mundo como Gordon Ramsey, lo importante del chef James Walt es que trajo una visión a su restaurante Araxi que hoy ha sido adoptada por muchos cocineros en Whistler, y eso lo hace sentir muy feliz porque es un ganar – ganar para todos, y claro está, para quienes disfrutamos el resultado final de esta filosofía.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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