Restaurante Alcalde

Alcalde es uno de ellos. La fórmula: ingrediente local + temporalidades + técnica aunadas a un espacio confortable, sin pretensiones pero con detalles bien cuidados, han dado como resultado un restaurante que en poco tiempo de haber abierto se ha posicionado como uno de los mejores de La Perla.

El lugar tiene espacios abiertos, con maderas y vinos que reposan tranquilos en las paredes a manera de decoración.  Los elementos de reciclaje como las lámparas hechas con envases viejos de leche aportan un toque de diseño desenfadado evidentemente calculado. La cocina abierta es un gran acierto, ya que sustenta que aquí no se busca ocultar nada. La terraza es el rincón más solicitado, pero el interior con vista a la actividad en la cocina resulta también interesante. Un gran acierto de Alcalde es la atención personal de Luis Mora, uno de los socios.

Aguachile de percebes con manzana, alga roja y salicornia, Restaurante Alcalde, Los Sabores de México

La cocina a cargo del chef Francisco Ruano, se centra en los productos locales de temporada y de mercado.  De ahí el nombre de Alcalde, que rinde homenaje al mercado que el chef visitaba de niño junto con su madre. Aún así, lo que se presenta no es cocina típicamente nacional, sino una versión más europea que exhibe sabores e ingredientes mexicanos.

Cada plato despliega diseños meticulosamente armados y técnicas sencillas bien ejecutadas. En cuanto a sabor, hay ofertas sorprendentes como los Chips de huachinango y la Cecina con salsa tatemada y polvo de setas; ambos hechos en casa. Los productos del mar se muestran al desnudo si acaso con algún aliño de vainilla, jengibre y habanero como es el caso del Ceviche de callo media luna. En cuanto a platos fuertes, el Lechón confitado con pipián verde, ensalada de calabacitas y hojas picantes, si bien se cobija con una piel crujiente y deliciosa, queda debiendo un poco en sabor. La Costilla corta en su jugo con frijol y cremas ligeras de cilantro, cebolla dulce y tocino, equilibra armoniosamente los elementos de la tierra logrando gusto concentrado y confortable.  Ahora, si lo que se quiere es probar un poco de todo, el menú degustación es lo indicado, pregunte por él.

Crema de flor de calabaza con ensalada de centoyo y langostino. Restaurante Alcalde. Los Saboares de México

La parte dulce se ve coronada con postres indulgentes y gloriosos que remiten a la vez a la audacia de la infancia y a la complejidad adulta. El helado de violetas se funde en una explosión floral, inocente y a la vez traviesa que provoca pedir un poco más, y el Huerto, que incluye elementos normalmente ajenos al postre como las zanahorias y el cilantro, causa grata sorpresa.

Las carta de vinos cuenta con alrededor de 80 etiquetas elegidas por Antonio Laveaga, una selección de cervezas artesanales tanto nacionales como importadas y un compendio de cocteles, que bien agradece el comensal ávido de buenos brebajes.

Son seis meses a penas de que Alcalde abrió sus puertas, pero la evolución ha sido notable. Si la tendencia continúa, no cabe duda que este lugar se consolidará como una indefectible perla del joyero culinario tapatío.